Nipinurk on koht kuhu talletame oma kogemused ning soovitused kalaroogade parimaks valmistamiseks meie äranägemise järgi. Proovige ning võite saada meeldiva üllatuse osalisteks!

 

Road valge kalaga

Road punase kalaga

Kalasupid

Kastmed/marinaadid

Artiklid

Nipinurk

Linginurk

Kuidas valida värsket kala?

Tihtipeale küsitakse meilt, kuidas saada aru, kas kala on ikka värske? Siin on siis kirjas mõned näpunäited, mida jälgida kala ostmise puhul.

- Esimeseks lihtsaks mooduseks on kala nuusutada - kala lõhn peab olema värske, milline on aga värske kala lõhn, seda peaks küll igaüks ise teadma.

- Kala lõpused on ilusat erepunast värvi, mida vanem on kala seda tumedamaks muutuvad ka lõpused.

- Kala silmad on selged ning punnis.

- Torgates kala näpuga on tema liha nõtke, võttes kiiresti tagasi endise kuju.

- Soomused peavad olema ilusad ning kaetud kerge läbipaistva limaga.

Kalade ettevalmistamine

- Peale poest või turult kojujõudmist oleks hea kala pikemaks säilitamiseks eemaldada talt esimesel võimalusel lõpused ning sisikond.

- Sisikonna eemaldamise juures tuleb teha sisselõige kala saba juures olevast avavusest ning ettevaatlikult nuga mitte liiga sügavale surudes (muidu võib vigastada kala sapipõit, mis annab kala lihale kibeda maitse) lõigata kuni kala lõua alla.

- Sisikonda võib eemaldada ka selja kaudu - seda siis kui plaanitakse kala täita - ise oleme küll täitnud kala ka kõhu poole pealt ning seda täiesti edukalt.

- Peale sisikonna eemaladamist, tuleb näiteks lusikaga eemaldada ka kala selgroo juures olev veremoodustis (tegelikult on tegemist neerudega).

- Kasuta majapidamispaberit kala puhastamiseks limast ning verest.

- Eriti limased kalad, näiteks angerjad, tuleb limast puhastamiseks hõõruda soolaga.

- Kaladel võetakse soomus maha enamasti juhul kui teda kavatsetakse praadida või ahju pista. Soomuse eemaldamine pole vajalik suitustamise, grillimise, keetmise (mis on maitseasi) ega fileerimise korral. Soomus eemaldatakse kalariivi kasutades alustades kala sabast, liikudes pea poole. Suruda ei maksa riivile liiga kõvasti - sedasi võib vigastada kala õrna liha. Üheks lisanipiks soomuse eemaldamise juures on kala asetamine soomustamise ajal kilekotti - nii ei lenda soomused silma ega suhu.

- Soomustamist ei vaja forell, lõhe, kilu ning rääbis - nende soomused on pehmed ja väikesed.

Kalapuljongite keetmine

- Kui tavaliselt soovitame kalade pesemisest hoiduda, kalade liha on õrn ning tema liha muutub pestes tuimaks, siis keetmise puhul võib võib teha erandi ning loputada keedetavat isendit külma voolava vee all.

- Hea puljongi saab kohast, kiisast, ahvenast, tuurast ning punastest kaladest. Hoiduda tuleks kogrest, linaskist ning karplastest.

- Kalapeadest tuleb eelnevalt kindlasti eemaldada lõpused - sinna kogunevad kaladel bakterid ning muud kahjulikud ained. Soovi korral võib eemaldada ka kalade silmad, mis muidu keedes võivad puljongi sisse ära kaduda ning sööjale ebameeldiva üllatuse valmistada.

- Kala tuleb panna keema külma vette (väikesed kalatükid võib panna ka juba keeva leeme sisse), kuumutatakse kiiresti keemiseni misjärel alandatakse kuumus niipalju, et puljong mullitamise asemel kergelt liigub.

- Puljongile tekkiv vaht "riisutakse". Seda tegevust tuleb teha mitmeid kordi, et saada maksimaalselt puhas leem.

- Soovi korral võid lisada puljongisse sibulaid, porgandit, soola jms.

- Kala keetmine ei ole pikaajaline protsess, enamasti piisab 10-15 minutist, et kala oleks valmis. Kala valmimist saab hinnata ka tema värvi järgi - tema liha muutub piimjaks-valgeks.

- Peale keetmist lase puljongil pisut "tõmmata", tõsta kala jahtuma ning kurna leem läbi sõela.

Kalade praadimine

- Praadimist alustamiseks lase pann eelnevalt kenasti kuumaks.

- Rasvainena kasuta nii õli kui võid.

- Kalasid võib praadida nii tervelt kui ka tükkidena. Tervelt praetakse enamasti väikeseid kalu. Seda sel lihtsal põhjusel, et suur kala ei mahu pannile ära.

- Filee tükkide praadimist alustatakse nii naha kui liha poolt. Meie teeme seda liha poolt. Põhjus, et kala mahlasem jääks.

- Ära pane korraga liiga palju kala tükke pannile, pann jahtub, praadimise effekt kaob ning kala võib hakata hauduma.

- Ära küpseta kala üle! Pigem jäägu kala pisut seest roosaks. Üleküpsenud kala muutub puiseks ja kaotab maitses. Pane tähele, et pannilt võetud kala küpseb omas kuumuses pisut ka edasi.

- Praadimise juures võib kasutada ka paneerimist ehk kala kastmist nt muna sisse ning seejärel jahu sisse. Jahu sisse võib eelnevalt panna ka pisut soola, pipart ja muid endale meelepäraseid maitseaineid. Paneerimist kasutatakse peamiselt vähemrasvaste kalade puhul.

Kalade maitsestamine

Kala maitsestamine pole raketiteadus ega tuumafüüsika, kuid pisut kogemust ja veidi teadmisi tahab saada temagi. Kogemusi peab igaüks endale läbi katsetamiste ise hankima, kuid teadmiste osas saame ehk pisut aidata.

Kindlasti ei pea võtma järgnevaid nõuandeid ainuõigetena, kuid mingi iva leiate siit kindlasti.

Sool:
Sool on toidu maitsestamisel ehk kõige tähtsam element. Kasuta teda ettevaatlikult kuna juurde saab soola alati panna kuid ära võtta on juba tunduvalt keerulisem.

Tervete kalade küpsetamisel tasub nad eelnevalt soolaga kergelt sisse hõõruda. See tähendab, et peale sisikonna eemaldamist tuleb kala seest kokku hõõruda. Parema maitsestumise kindlustamiseks, tasub ka kala seljaosale noaga teha mõne sentimeetriste vahedega paari-kolme sentimeetrised sisselõiked ning hõõruda need sisselõiked samuti soolaga sisse. Peale kala maitsestamist tasub tal lasta nii 30 minutit enne ahju panemist „tõmmata“.

Kalatükkide praadimise juures toimub maitsestamine sarnaselt lihaga. Peale ühe külje praadimist keeratakse kala küps pool ülespoole ning raputatakse kergelt soolaga üle.

Suhkur:
Suhkur on toitude valmistamise (jutt käib soolaste) juures pea sama tähtis maitseaine kui sool. Kogemus ütleb, et vähese suhkru lisamine, toob toitude maitse tunduvalt paremini välja. Supile, hautistele, pajaroogadele – jah, võibolla praadimise juures ei ole nüüd just väga suhkurt vaja.
Möödapääsmatu on suhkru kasutamine, siis kui toitu lisatakse tomatit või tomatipüreed. Suhkur tasakaalustab tomati poolt tekitatava hapususe ning tulemuseks on tasakaalus maitse.

Piprad (Must, valge, rosé):
Must ning valge pipar on vahest enam tuntud kui kolmas - roosa pipar. Mõne sõnaga aga tasuks neist kõigist rääkida.
Must pipar nagu ka valge ja roheline saadakse Indiast pärineva puitliaani marjadest. Must pipar saadakse poolküpsetest marjadest, mis kuivama jäetult tõmbuvad kortsu ja muutuvad mustaks.
Valge pipar on saadud aga küpsetest marjadest, mida leotatakse paar päeva soolavees, et lahustada marja välimine punane kest. Kesta lahustumise järel ilmub valge seeme, mis kuivatatakse. Valge pipar on maitseomaduselt mustast piprast mahedam.

Roosa pipar saadakse taimelt nimega skiinus (Schinus molle). Tegemist on Lõuna-Ameerikas kasvava väikese põõsaga. Marjadel on õrn ja veidi kirbe maitse.

Enamasti kasutatakse kalade valmistamise juures pehmema maitselist valget pipart. Aegajalt on aga täiesti asjakohane anda särtsu ka musta pipraga.

Rosé pipart olen kasutanud nii marineerimisel kui ka lihtsalt kalade küpsetamisel. Tulemus on alati olnud ootuspäraselt maitsev.

Parima tulemuse pipraga maitsestamisel saab, kui pipraterad vahetult enne kasutamist uhmris purustada. Lõhn ning maitse on hoopis midagi muud kui kasutada näiteks poest ostetud purustatud või jahvatatud pipart.

Need olid, siis kolm põhilist maitseandjat: sool, suhkur ja piprad.

Samas jääb kala maitsestamine alati koka fantaasia kanda. Kasutada võib sidrunit, mett, oliiviõli, erinevaid kastmeid (nt.teryaki, soja), maitsetaimi (nt.tüümian, till, pune) jne.

Meeles pidada võiks aga ühte asja. Kõige tähtsam on olla kalaroa maitsestamisel mõõdukas. Maitseained võivad kergesti tappa kala enda loomuliku maitse ning tulemuseks saate asja, mille valmistamiseks kulunud vaev ei ole võrdeline oodatava tulemusega.

Kuidas töödelda külmutatud kala?

Teada tuntud tõde on see, et külmutatud ja seejärel sulatatud toiduaine kaotab kõvasti oma väärtustest. Alati pole aga kahjuks võimalik kasutada täiesti värskeid komponente ning siis peamegi tegema oma maitsemeeltega kompromissi ning kasutama külmutatud toorainet.

Soovides kasutada toiduks külmutatud kala, peab enne temaga toimetama hakkamist jälgima järgnevaid asju:

- Ostetud kala pakend peab olema terve

- Kalal ei tohi olla märke kuivamisest ehk teisisõnu kala liha peab olema ilusa ühtlase välimusega

- Sulanud kala peab olema näpuga katsumisel elastne

- Kindlasti ära hakka valmistama rooga poolenisti sulanud kalast. Tulemuseks saad näiteks praetud kala asemel hautatud kala (ainsa erandina võib külmutatud peast visata potti supikogu).

- Kala sulatamine võib toimuda, kas vees või õhus. Vette sulama pannes vaata, et kala oleks veekindlalt oma pakendis. Pakendi puudumisel pane kala plastikkotti ning sule kott korralikult.

- Vees sulatamiseks kasuta külma vett. Soovi korral võib kalu sulatada ka jooksva külma vee all.

- Õhu käes sulatatakse enamasti suuremaid kalu. Kala võetakse õhtul sügavkülmast ning pannakse tavalisse külmkappi. Töötlemiseks on veeelukas valmis järgmise päeva hommikuks-keskpäevaks.

- Kord juba sulatatud kala (nagu ka muid toiduaineid) ei maksa enam uuesti sügavkülmutada - maitse ning kasulikud toitained kaovad täiesti!