Siia oleme kogunud ja kogume jätkuvalt nii retsepte, mis meile enim meele- ja keelepärased olnud on, kui ka artikleid, mis rohkem või vähem seotud kalatoitudega.

 

Road valge kalaga

Road punase kalaga

Kastmed/marinaadid

Artiklid

Nipinurk

Linginurk

Bèchamel kaste

3 sl võid, 3 sl jahu, umbes 3-4 dl piima, soola, valget pipart, näpuotsatäis jahvatatud muskaat-pähklit

Sulata või lisa hoolega segades jahu ning lase minut-paar muliseda – jälgi, et segu tükki ei tõmbuks. Sega juurde piim ning pidevalt vispliga segades lase kastmel pakseneda. Lisa sool, muskaatpähkel ning valge pipar

 

 
 

Hollandi kaste

175 g võid, 4 munakollast, 1 sl sidrunimahla või veiniäädikat, soola, jahvatatud paprikat vms

Sulatata potis või, koori vaht ja lase pisut jahtuda. Teises potis klopi laht munakollased koos 2-3 sl veega, kuni segu muutub heledaks ja vahutavaks. Kuumuta potti nõrgal tulel ja klopi munakollased vahtu, kuni segu on paks (keememineku vältimiseks oleks hea võimaluse korral kasutada vesivanni). Lisa vähehaaval sulatatud või, jätka kastme kloppimist. (Vahel jäetakse või sulatamata ja lisatakse see kastmele tükikestena).

Maitsesta kaste sidrunimahla, soola ja paprikaga. Samas võid kasutada maitsestamiseks ka muid aineid - näiteks valget veini, peenestatud sinepiseemneid, terava-maitselist tomatikastet vms.

 

Tartar kaste

1,5 dl majoneesi, 1,5dl hapukoort, 2-3 marineeritud kurki, tomateid, pool värsket kurki (ca 10 cm), 1 küüslauguküüs peeneks hakituna, 1 väike sibul peeneks hakituna, pisut tilli, suhkrut, soola, pipart

Sega majonees hapukoorega. Haki marineeritud kurgid ja värske kurk ning lisa kastmele. Lisa ka hakitud sibul, küüslauk ning till. Maitsesta. Sobib hästi paneeritud ning taignas küpsetatud kalaga.

 

 
 

Poola kaste

3 keedumuna, 100 g võid, 2 dl kalaleent, soola, sidrunimahla, hakitud tilli või peterselli

Haki keedumunad peeneks (munakollased võid lausa peeneks hõõruda), sega sulatatud koorevõi ja kuum kalaleem, maitsesta.

Sobib keedetud või hautatud kalaga.

 

Remulaadkaste

1,5 dl majoneesi, 1 dl vahukoort, 1-2 tl sinepit, natuke paprikat, 1-2 hapukurki või marineeritud kurki, 2 sl hakitud vürtsikilu fileesid, 1 sl hakitud kappareid, suhkrut, soola jm

Remulaad on tartari lähisugulane ja erineb viimasest veelgi eripärasemate komponentide poolest: sinep, kapparid ja kilu üheskoos. Kõik koostisosad hakitakse ja segatakse majoneesiga, viimasena segatakse kastmesse vahustatud koor.


Kui vahukoore asemel kasutatakse hapukoort või jogurtit, segatakse need majoneesiga kokku varem, enne hakkkraami lisamist. Siis ongi see juba rohkem nagu tartarkaste. Võta nüüd kinni…


Sobib külmade kalaroogade, tarrendite ja sültidega, samuti taignas küpsetatud kalaga

 

 
 

Heeringas punases marinaadis

1kg heeringafileed, 500 ml punase veini äädikat, 120 gr suhkurt, 1tl musta terapipart, 1tl vürtspipart, 3 loorbe-rilehte, tilli, 2 sibulat (rõngad), 2 porgandit

Puhasta ning lõika sibulad ja porgandid õhukesteks rõngasteks. Seejärel valmista marinaad. Selleks keeda porgandid ja sibulad pehmeks ning tõsta jahtuma. Keeda ka äädikat, suhkrut ja musta terapipart mõni minut koos klaasitäie veega (250ml). Suhkur peab ilusti ära sulama. Võta pott tulelt ning lisa vürtspipar, loorberilehed, kurnatud porgandi ja sibularõngadning lase marinaadil täielikult jahtuda. Lao heeringa tükid purki ning vala peale marinaad – lase heeringal enne serveerimist seista 2-3 päeva.

 

Marineeritud angerjas

1 kg värsket angerjat, 5 dl vett, 6-8 tera musta pipart, 3-4 tera vürtspipart, 1 loorberileht, 1-2 tl soola, 1 tl suhkrut, 2-3 spl 30%-list äädikat (1 sibul, 1 petersellijuur, 1 sellerijuur)

Puhasta kala, hõõru seest ja pealt soolaga. Loputa sool maha. Lõika 5-7 cm pikkusteks tükkideks.
Marinaadi keetmiseks kuumuta vesi keema, maitsesta soola, suhkru ja äädikaga võrdlemisi kangeks, lisa vürtsid. Lase veidi jahtuda. (Kui soovid maitsejuuri kasutada, keeda vee sees kõigepealt neid, hiljem kurna aga juured välja).  
Pane kalatükid püstiasendis jahutatud marinaadi, kuumuta aeglaselt keema ja hoia nõrgalt keevana pliidil, kuni kala on küps — 20-30 minutit. Tõsta kalatükid vaagnale või kaussi, vala neile leem peale ja lase jahedas tarretuda.
Angerjat tavatsetakse ka “sisse teha”, st panna marineeritud angerjad purki ja säilitada neid selles pikemat aega. Selleks pane toored kalatükid purki, vala keedetud ja maitsestatud marinaadiga üle, sule purk ja kuumuta seda 1 tund 100° C juures. (Hoia keeva veega suuremas veenõus). Angerja nahk sisaldab niipalju liimainet, et želatiini tuleb lisada ainult siis, kui vett rohkem võetakse. Pikemaks säilitamiseks mõeldud angerja puhul tuleb äädikat panna rohkem. Kui palju just, ei oska väga täpselt kirja panna, selles see kunsttükk ongi — kui äädikat saab palju, on angerjas liiga äädikane, kui saab vähe, läheb lihtsalt raisku.
Hoidiseks tehtava angerja puhul ära jäta sibulat ega maitsejuuri marinaadi sisse.

 

 
 

Marineeritud ja praetud haug

1 kg haug

Marinaad: 1 dl toiduõli, 1 sl peenestatud sibulat, 1 sl peenestatud peterselli, 1 tl sidrunimahla, soola, valget pipart

Paneerimiseks 1 muna ning riivsaia

Haugile võime anda maitseerksust sellega, et marineerime kala enne praadimist. Fileerime haugi ja hoiame fileesid umbes 3 tundi toiduõlist, sibulast, petersellist, sidrunimahlast ja soolast-piprast segatud marinaadis. Seejärel paneerime kalatükid lahtiklopitud muna ja riivsaiaga ning praeme pannil kuldpruunideks.
Kastmeks võib pakkuda rohke hakktilli ja hakk-murulauguga segatud hapukoort, tatarkastet vms.

 

Marineeritud küüslaugurääbised

500 g rääbiseid (räime, meritinti), 2-3 sl jämedat soola, 4-5 küüslauguküünt, tillivarsi

Purki pannes:
10 tera valget pipart ja 10 tera musta pipart, 1 porgand ratastena, 1 sl hakitud tilli

Marinaad:
2 dl vett, 1 dl suhkrut, 1 dl lauaäädikat

Pane puhastatud rääbised soola, lõigutud küüslaugu ja tillivartega kaussi, sega ja lase olla 1-2 ööpäeva jahedas. Loputa rääbistelt sool maha. Tükelda rääbised 2-3 osaks. Lao kalatükid ja maitseained kihiti purki. Aja vesi koos suhkruga keema, lisa äädikas ja pane vesi jahtuma. Jahtunult vala marinaad kalatükkidele. Maitsvaimad on kalad paari päeva pärast.

 

 
 

Tavapäraselt marineeritud heeringas

3-4 soolaheeringat

Marinaad: 2kl vett, 1-2 sibulat, 1 porgand, 1 loorberileht,
8 tera musta pipart, 3-4 vürtspipart, 1 sl suhkrut, 2-3 sl 30% äädikat

Lõika sibulad ning porgand "ratasteks" ning pane nad veega keema. Kui nad on poolpehmeks keenud, lisa vürtsid, suhkur ja äädikas, kuid ära enam keeda, vaid pane kohe jahtuma. Jahtunud marinaad vala puhastatud (tarviduse korral ka leotatud) heeringa fileedele või tükkidele.

Pane roog enne maitsmist vähemalt ööpäevaks külmkappi.

 

Marineeritud silmud

2kg röstitud silmusid

Marinaad: 1l vett, 4sl 0% äädikat, 1sl soola, 1sl suhkrut, 10-15 tera musta pipart, 2- vürtspipart, 2-3 tera nelki, 2-3 loorberilehte

Keedame üsna lihtsa marinaadi ilma sibulata. Aja vesi keema, lisa maitseained. Keera kuumus kinni ning lisa äädikas.

Röstitud ning jahtunud silmud panna purkidesse. Tavaliselt pannakse silmud purki püstiselt - selleks lõika nad parajateks tükkideks.

Kalla marinaad purkidesse silmude peale. Kui soovid silme pikemalt säilitada, siis kuumuta purke purke keeva veega nõus kümmekond minutit seejärel sulge õhukindlalt. Jahtudes tekib marinaadist väga maitsev tarrend.

 

 
 

Rollmopsid

3-4 soolaheeringat

Täidis: 1 sl sinepit või 2 sl hakitud tilli või 2 sl hakitud peterselli või 1 ribadeks lõigatud marineeritud kurk

Marinaad: vaata üleeelmist retsepti - Tavapäraselt marineeritud heeringas

Fileeri heeringad, nopi välja luud. Fileede sisepooled katta õhukeselt täidisega (sinep, till või muu). Fileed keerata rulli. Heerigafileede sisse võib keerata ka erinevaid marineeritud köögivilju (kurk, porgand, sibul vms). Seo rullid niidiga või torka puutikuga kinni. Pane rullid klaasnõusse ning vala peale jahtunud marinaad.

Lauale andmiseks lõika iga rull 2-3 viiluks.

 

Klaasimeistri heeringas

600 g vähesoolatud heeringafileed, 1 suur sibul, (1 porgand, natuke mädarõikajuurt)

Marinaad: 1 dl äädikat, 1 dl suhkrut, 2 dl vett, 10 tera vürtspipart, 1-2 loorberilehte, (veel võib siin olla 10 tera valget pipart, 5 tera nelki)

Marineerimiseks on mitu viisi.

Kõigepealt mõned retsptid ülevalpool asuv "Tavapäraselt marineeritud heeringa" moodi - keeda sibula ja porgandirattad vees poolpehmeks, siis lisa vürtsid, lase marinaadil jahtuda ning vala heeringale.

Teine võimalus: pane sibula- ja porgandirattad heerin-gatükkide vahele täiesti toorelt ning vala peale jahtunud marinaad.

Kolmas võimalus: lao heeringatükkide vahele sibula- ja porgandirattad toorel ning pane sinna vürtsid "kuivalt" - marinaadi valmistamiseks lahusta vaid kuumas, keenud vees äädikas ja suhkur - lase selle jahtuda ning vala heeringale.

Ja ikka ööpäevaks külmkappi, enne kui maiustamiseks läheb.

 

 
 

Sinepiga marineeritud siig

500 g siiafileed, 1 sl meresoola, 1 sl suhkrut, 2 sl sinepit, 1 dl oliiviõli, 1 sl veiniäädikat

Viiluta siiafilee. Pane kalaviilud anumasse ja raputa neile soola. Sega omavahel sinep, õli, suhkur ja äädikas, lisa ka sortsuke vett. Vala segu kalaviiludele nii, et kala oleks üle ujutatud. Pane külmkappi.

Kala on parim järgmisel päeval.

 

Katalooniapäraselt marineeritud räimefileed

300 g räimefileesid, oliiviõli, küüslauku, punas sibulat, musta pipart, peterselli

Marinaad: 1 dl veiniäädikat, 1 dl sidrunimahla, 2 dl vett, 1 tl soola

Sega äädikast, sidrunimahlast, veest ja soolast marinaad. Vala see fileedele ning lase kaladel külmkapis üleöö siesta.

Lao fileed klaasnõusse ning pane nende peale ja vahele peeneks lõigutud küüslauku, punast sibulat, hakitud peterselli ja värskelt jahvatatud pipart. Vala fileedele nii palju oliiviõli, et fileed oleksid õliga kaetud. Pane fileed taas külmkappi ja lase maitsetel päevake tõmmata. Selliselt marineeritud räimefileed säilivad 1-2 nädalat.

 

 
 

Vürtsikilud

500 g värskeid räimi või kilusid, 1 tl jahvatatud musta pipart, 1 tl jahvatatud vürtspipart, 0,5 tl purustatud nelki, 0,3 tl riivitud muskaatpähklit, 0,5 tl jahvatatud kaneeli, 0,25 tl ingveripulbrit, 1 tl jahvatatud koriandriseemneid, 2 sl soola, 1 tl suhkrut, 2 loorberilehte

See retsept pärineb kümneaasta tagusest "Postimehest" ning kõlab järgnevalt.

Antud kogusest saab pooleliitrise kaanega purgitäie vürtsiräimi või -kilu.

Sega purustatud maitseained omavahel.Soola ja suhkru kogust võib maitse järgi muuta.

Puista klaaspurgi põhjale üks loorberileht ja õhuke kiht maitseainesegu. Lao tihedalt peale kiht kilu või räime, kõhud ülespidi, siis jälle kiht maitseaineid jne.

Nii täida purk lõpuni. Kõige peale taas loorberileht.


Vale- e uduangerjad lestast

1 kg lesta või lestafileed, meresoola, sidruni mahla

Marinaad:
4 dl vett, 1 sl soola, 1 tl suhkrut, 7 tera musta pipart, 7 tera vürtspipart, 1-2 loorberilehte, 2 sl 30%-list äädikat

Eesti uuemate rahvakommete hulka kuulub see, et külalisele pakutakse värvilist puskarit ja üteldakse see väljamaine viski olevat, selle kõrvale pannakse  aga lauale marineeritud kala, mis oleks justnagu angerjas, kuid on tehtud hoopis lestast või lutsust. Külalisepoolne viisakus nõuab, et ta ütleks puskari kohta, et see on tõesti nagu ehtne viski, lesta või lutsu kohta aga märgiks, et see on tegelikult palju maitsvam kui päris angerjas ongi. Muide, külalisel pole sugugi raske viisakas olla, kuna ta ei pea ju valetama.

Valeangerjad tehakse kas tükkideks lõigatud puhastatud lestadest või lestafileedest. Hõõru lestatükid või lestafileed kokku soola ja sidrunimahlaga, lase neil tund aega seista.

Lestade peadest, sabadest, uimedest (fileerimise puhul ka luudest) keeda leem: tõsta vesi keema, riisu vaht ja keed väga vaiksel tulel nii pool tundi. Kurna leem, keeda sellest marinaad ja lase marinaadil veidi jahtuda.

Pane kalatükid või fileed marinaadi. Fileed keera rulli ja seo niidiga või kinnita tikuga. Kasuta laia põhjaga potti, et kalatükid/fileed oleksid marinaadis vaid ühe kihina. Keeda kala marinaadis väga vaiksel tulel umbes veerand tundi, kuni kalaliha valgeks muutub. Tõsta kalaliha ettevaatlikult tarrendivormi või klaaspurki — kala ei tohi katki minna — vala marinaad peale ja pane jahtuma.

Kui soovid valeangerjaid pikemalt säilitada, kuumuta suletud purke keeva veega nõus 1-1,5 tundi.

Lauale anna koos kallerdunud marinaadiga ja näoga, et ongi angerjas.