Võõraste seas oma
Atlandi ookeanis elab sadu, lausa tuhandeid kalaliike, kelledest meie oma tavaelus tuhkagi ei tea. Ent seal, ruumiliselt meist nii kaugel, aga hingeliselt ometigi nii lähedal, ujub tohututes parvedes ka meie söömaaegade rammus maiuspala, soolvete kauneim prints, atlandi heeringas. Ma olen tahtnud kiita meie vete kalu ja olla võõraste vastu tõrjuv, kuid heeringat ma eirata ei suuda. Tema on oma. Aga mitte üksnes meile, vaid kogu Euroopale.
Heeringat võib pidada maailma tähtsaimaks kalaks. Inglastele on see kala veel nüüdki King Herring ja prantslastele Sa Majesté le Hareng. Heeringa aastane väljapüük ulatub praegu nii miljoni tonnini aastas ja moodustab kümnendiku kuni veerandi (aastal 1980 nt 23%) kogu maailma kalasaakidest.
Esimesed teated heeringapüügist pärinevad aastast 702 Inglismaalt. Kuni 15. saj. püüdsid sakslased, taanlased jt heeringat ka Läänemere lõunaosast. 12. sajandist pärineb ülestähendus, et taanlased olla enne kandnud lihtsaid meremeherõivaid, kuid tänu heeringale hakkasid riietuma purpurisse. 15. sajandil rändas heeringasLäänemerest Hollandi ja Shoti ranniku lähistele ning heeringapüük omandas suure tähtsuse hollandlastele. Nemad leiutasid ka märgsoolamise ning kala hakati tünnidesse soolama juba laevas.
Eestimaale toodi soolaheeringaid (ka suitsuheeringaid ja kuivatatud heeringaid) juba keskajal. Tuntuimad olid Skåne heeringad ja Ålborgi heeringad, veel kaubeldi Belti ja Bornholmi heeringatega. Heeringad olid hinna poolest kättesaadavad enam-vähem kõikidele linnaelanikele, need kuulusid ka seegis pakutavate roogade hulka. Iseäralik toidutava oli Tallinna mustpeadel — õllemaitsmispeol pakuti omaette käiguna praetud heeringapäid.
Atlandi heeringat püütakse Põhjamerest, Norra ja Iiri merest, La Manche´i väinast ja Georges´i madalikult. Siinkohal on juttu just nimelt atlandi heeringast, mitte aga suurtest räimedest, keda Läänemerest on püütud ja heeringa pähe müüdud — seda tehakse Rootsis kohati veel praegugi. 1970-ndatel aastatel oli meie ajakirjanduses parasjagu poleemikat teemal, kas suur räim on heeringas või mitte — räime (Clupea harengus membras)peetakse ka heeringa kääbusvormiks ja bioloogiliselt on ta atlandi heeringaga väga sarnane. Tollasest poleemikast jäi minu kõrvu kumisema heeringasööjate tees, et ajagu teadlased või turustajad mistahes tarka juttu, kuid õige, tõelise heeringa peamiseks tunnuseks on see, et kala on hästi rasvane ja maitsev.
Üks korralik heeringas on nii 30 cm pikk ja nõrgub oma rasvast. Rasvasus sõltub aga püügiajast — Norra merest 15 juulist kuni 15 veebruarini püütavates heeringates on rasva üle 12%; 15 veebruarist 15 juulini püütavates alla 12%. Mõistagi ei muutu heeringa rasvaprotsent päevapealt.
Hea heeringas on maitsev, see ei vaja tõestamist. Kui te istute tavapärases eestimaises pidulauas, mis tähendab seda, et seal on singid-süldid-kapsad-kalad serveeritud omaette vaagnatel, siis küllap märkate, et heeringavaagen on kas kõige esimene või üks esimesi, mis tühjaks saab, olgu selle laual veel suitsulõhe, täkumunad, sinine kalamari või mis tahes.
Heeringal ja heeringal on vahe. Et aru saada, kas soolvees lebavad heeringad on head või vähemhead, tuleb proovida heeringatesse sisse elada — see on sama keskendunud tegevus nagu arbuusi ostmine, kuid ilma koputamiseta. Kui olete heeringa vaimusilmas suhu pistnud, sülg voolama hakkab ja tekib hingeline side kalaga, suunake oma kotkapilk kalamüüjale ning küsige karmilt, kogu eksistentsiaalse tõsidusega: „Kas on head heeringad?“. Kui ta vastab, et head, aga tema silmad vilavad, ärge ostke. Müüja silmad peavad heeringat nimetades hakkama vaimustusest särama, neisse peab sugenema orgastiline säde.
Ja veel. Mugavustoiduna on kauplustes müügil vaakumpakendites heeringafileed. Vahel on need pakki pandud koos toiduõli ja vürtsidega. Ma ei taha valmisfileesid sugugi halvustada, kuid mingil müstilisel moel on omaenese sõrmedega suure soolaheeringa seljast võetud filee alati maitsvam. On ja kõik! Seepärast väärib hea soolaheeringas seda väikest vaeva, mis kulub naha mahavõtmisele ja heeringa vabastamisele luudest.
Et heeringa hais jääb käte külge, soovitatakse mõnedes kokaraamatutes tõmmata heeringa puhastamiseks kätte õhukesed kummikindad. Olge nüüd ikka! Ausa heeringa aus hais lisab korralikule inimesele üksnes veetlust. Kui heeringalõhna siiski liiast saab, aitavad seep ja vesi, sidrun või äädikas.
Sügisene heeringas, see on ehe poeesia