Uhhaa, pilk ajalukku ja supipotti
Mis on uhhaa ja mille poolest erineb see kalasupist, selle üle on kalamehed isekeskis vaielnud küll ja küll, minul jääb vaid levinumad hoiakud välja tuua:
- Uhhaa on vaid see kalasupp, mis valmistatakse veekogu kaldal äsjapüütud kalast;
- Uhhaa on kalasupp, milles keedetakse rohkelt kala soola, pipra, loorberi ja sibulaga, muud kraami (kartul, porgand, seened, tomat, tangud, nuudlid, riis jms) ei kasutata;
- Uhhaa on suvaline kalasupp, millest saab uhhaa seetõttu, et enne söömahakkamist võetakse korralik lõuatäis valget viina;
- Uhhaa on spetsiifiline kalasupp, mille keetmine nõuab kokanduslikku taidu ning teatavate erivõtete kasutamist, nagu – keeva leeme maitsestamine viinaga, hõõguva kasetuki kustutamine leemes, elava kiisa lisamine peaaegu valmis supile vms.
Sõna ise näikse olevat tulnud Venest üsna hiljaaegu, sest ei Wiedemann ega ka Saareste seda oma sõnaraamatutes ei esita (kuid nemad on võinud selle ka võõrsõnana lihtsalt välja jätta). Millal sõna just kohale jõudis, polegi täpselt määratav: see võis pudeneda eesti keelde meie vetes rändpüügil käinud vene kalureilt või valguda tasapisi laiali Peipsi kaldailt, kuid tõenäolisem on, et üldtuntuks ja –kasutatavaks sai see siinmail alles eelmise sajandi keskel, kui Eestit integreeriti marsisammul NSV Liidu rahvaste perre. V.Dali „Elusa suurvene keele seletav sõnaraamat“ (1882.a) ütleb, et uhhaa on kalaleem, kalast tehtud lürbe, vedel roog (pohljobka), kuid toob ära ka selle, et vanemas vene keeles oli uhhaa mistahes lihast või kalast keedetud vedelamat sorti ja kuumana söödav roog. Nii 250-300 aasta eest nimetati Venemaal uhhaaks ka nt hernesuppi ning Polikarpovi sõnaraamatus (1704) on uhhaa sünonüümidena toodud „kaste“, „vedelik“ (подливка, жижа). Huvitav on ka sõna tekkimise seletus – viidatakse sõna „уха“ sugulusele sõnadega „ухо“ и „ушное“ (kõrv ja kõrvalik) - kunagi lihaleent keetes võetud keetmiseks ikka palukesi loomade-sigade peade küljest, esmajoones just kõrvu. Noojah, eks see sõna võis ju ka niimoodi sündida…
Peipsi lähedal, Verioras, rääkis mulle üks naisterahvas, et tema vanaisa selgitanud uhhaa nimetuse tekkimist selliselt – kui kalurid vee pealt tulid, olid nad tavaliselt nõnda näljased, et neil polnud aega oodata, kuni keedetud kalasupp maha jahtub, vaid nad sõid seda tulikuumalt, ennast kõrvetades ning supi juurde ohkides, ikka uhh ja ahh – nii saigi supi nimeks uhhaa.
Paar viimast sajandit on uhhaa olnud just kalast keedetud leem või supp, kuid see supp võis olla vägagi erinev. Venemaal on kõneldud ka kolmest erinevast uhhaast: valge uhhaa keedeti sibulaga, kollane uhhaa keedeti safraniga ja must uhhaa keedeti kaneeli, nelgi ja pipraga. Suuremate pidusöömingute käigus toodi lauale mitu erinevat uhhaad, nende vahele ja juurde pakuti aga erisuguseid pirukaid. Venemaal oli ja on praegugi palju uhhaasid: burlaki-uhhaad või rostovi uhhaad keedetakse koos kartulitega; doni uhhaa keedetakse kooritud tomatitega ja selle leem on punane; Põhja-Venemaal on kombeks keeta uhhaad vee asemel piimaga jne. Erilise luksusena on tuntud kahe- ja kolmekordsed uhhaad – nt keedetakse väiksematest kaladest (kiiskadest) leem ja selle leeme sees keedetakse omakorda suuremaid kalu (tuura, sterletit vms). Uhhaasid keedetakse ka viina või shampanja lisamisega leemesse, levinud on ka seente kasutamine. Venemaal uhhaad ei selitatud ega riibutud selle pinnalt ka rasva vähemaks. XIX sajandi lõpul hakati prantsuse köögi mõjutusel küll ka vene restoranides keetma consome´d, so selitatud ja rasvata kalaleent, kuid rahvalikumates trahterites valmistati edasi selitamata ja rammusat uhhaad, millele lahjaksjäämise puhul lisati rohkelt koorevõid. Uhhaa pind pidi kumama kui merevaik. Sageli keedeti rammusama roa saamiseks uhhaad koos linnulihaga, tavaliselt kanaga. Tsiteerime P.M. Zelenko „Kokakunsti“ (Moskva, 1902): „Kana lisamine uhhaale keetmise ajal annab kalaleemele juurde palju rammu ja palju maitset“. Samas raamatus õpetatakse, et leemekeetmiseks kasutatav kala ei tohi olla puhastatud „kuna kala kaapimisega tuleb maha leeme jaoks väärtuslik lima“. Eesti supikeetjatelt olen aga kuulnud, et kalal tulevat enne keetmist silmad peast võtta, sest just silmad olevat need, mis leeme häguseks ajavad.
Kuidas ma ise kalaleent keedan?
Oleneb millest ja milleks. Kuid olgu tegemist väikeste või suurte kaladega, võtan ma enne kalade keetmist ikka välja lõpused – need lagunevad keemisel väga ruttu ja ei tee leent üksnes halliks, vaid annavad minu meelest sellele ka kehva maitse. Silmade väljakoukimisega ma ei tegele, küll aga lõikan pisemate kalade puhul (kiisad, ahvenad) kaladelt otsast pead – enam-vähem sama liigutusega tõmban kaladelt välja ka sisikonnad. Reeglina ma pesen kalu enne uhhaa keetmist – pesemise eesmärgiks on vabaneda verest ja mustusest – pestud kalade keetmisel tekib märksa vähem vahtu ja leem tuleb selgem. Leeme selgus on mulle oluline vaid siis, kui tahan leent eraldi roana pakkuda, nt pirukate juurde. Selge leeme saamiseks tuleb kala keeta väga vaiksel tulel, vaevu-vaevu, ning riisuda õigeaegselt vaht. Parima ja selgeima leeme saab kiiskadest. Kui leem läheb siiski häguseks, võib seda selitada kalamarja või munavalge abil – sega leemesse, keeda veidi ja lase leemel seista. Kui uhhaad keetes on leem siiski häguseks läinud, aga sööjate seas on selliseid, kelle ees ma niisugust asja väheke häbenen, võin ma kasutada universaalset kavalust – lisada leemele keetmise lõpetuseks rõõska koort – leem muutub sihipäraselt valgeks ja veelgi maitsvamaks kui muidu.
Mis veel?
Kui tahan kala luude küljest lahti noppida ja siis supi sisse tagasi panna, ei tohi ma kala liiga kaua keeta, piisab 10-15 minutist – pikemal keetmisel muutub kala luustik liiga „püdelaks“, luud eralduvad üksteisest ülemäära kergesti ning liha on ebamugav nende küljest kätte saada. Köögis askeldades praen (passeerin) hakitud sibula, porgandiseibid, porrurattad, riivitud sellerijuure jms enne leemele lisamist panni peal läbi. Läbi praen ka seened, kui neid kasutama juhtun. Jõe ääres panen „juured“ potti praadimata, sest panni pole tavaliselt kaasas. Väliuhhaa keetmine on tegelikult enam seltskondlik kui kokanduslik tegevus – vapustava maitse annavad sellele aga hästi tühi kõht, lõkkesuits, värske õhk ja uhhaa kui roa mõõdutundetu ülistamine. Kõik uhhaa headuses kahtlejad kuulutatakse kohapeal ketseriteks ning nad peavad valime lõkkes küpsemise või jões uppumise vahel. Nässu saab uhhaad keerata ka ülevürtsitamisega või leeme tummiseks tegemisega – kui koka meelest pole leem küllalt paks ja ta hakkab selle sees nt riisi keetma, et roog toekamana tunduks, võime tulemusena saada küll märksa toitvama, kuid samas ebamäärasema, maitsetuma roa. Uhhaa trumbiks on ikkagi leem – ärge keetke kalaputru!