Roog algab turult
Kokakunst algab toiduainete valikust — tänaseni pajatatakse lugusid kunagiste tipprestoranide peakokkadest, kes alustasid oma päeva ringkäiguga turul ja toiduainete isikliku valimisega. Kaupmees, kellelt toidukraami osteti, oli õnnega koos, sest kuulsa koka tähelepanu oli usalduse märk ja sulaselge reklaam, mis soosis läbimüüki.
Päeva menüü koostas kokk selle põhjal, mida head-paremat parasjagu saada oli. Meil tasub teada, et meisterkokad ei ole kunagi olnud kramplikult retseptides kinni, vaid on oma kogemustele toetudes lähtunud ikka oma paremast äratundmisest, intuitsioonist — tähtis pole hankida ilmtingimata kõiki lähteaineid, mis mingis retseptis kirja pandud, vaid luua parimat olemasolevatest. Parima roa eelduseks on, teadagi, parimad toiduained — nende äratundmist ja valimist ei usaldanud kuulsad kokad oma abilistele, vaid tegid seda ise: turulkäimine oli neile sulaselge loominguaeg, sest just turul kangastus neile võimalik päevamenüü ja roogade eripära, kõrvalekalle tavaretseptidest.
Meil, argikokakestel, kellele toidulooming on paremal juhul vaid üks harrastustest, pole mahti ega oskustki hommikuti turulettide vahel oma sisekaemuses kulinaarsete kangastumisteni küünituda, kuid meistrite arsenalist tasub üle võtta peamine põhimõte: lähtugem sellest, mida turult/poest saada on. Retsept pole koka peremees, vaid vastupidi — kui kokk tahab, heidab ta ühe retsepti kõrvale ja võtab teise; kui teinegi ei sobi, teeb ise kolmanda.
Kalaturg on hooajaliselt väga erinev; südasuvi pole lutsu või talv linaski püüdmise aeg. On üsna tavapärane, et mingit kalaliiki turul parasjagu ei ole — liigiti kaitsevad kalade paljunemist erinevad keeluajad (haugi puhul näiteks varakevadel, latika puhul hiliskevadel ja suve hakul, jõeforelli puhul sügisel jne), ent ka loodus ise võib oma tormide või kala liikumisteede muutumisega säästa kalu turulettidele ujumast.
Hooajaliselt on erinev ka kalade toiteväärtus ja maitsvus: et südasuvine lest on õbluke ja lahja lihaga, on üldteada, kuid samamoodi muutub aasta vältel kõikide kalaliikide rasvasus ning isuäratavus — näiteks heeringas sisaldab kudeajal vaid 2-3% rasva, innuka söömise ajal aga kuni 25% ja enamgi. Enamus Eesti vete kaladest on rammusaimad sügisel, talveks valmistudes, ent see pole reegel — nt lõhe ja meriforell, kelle kudemine toimub sügisel, on sellel ajal üsna lahja, maitsetu lihaga. Hoopis isemoodi on lugu aga räimega, sest tegelikkuses mahuvad selle nime alla kevadräim ja sügisräim, mis on tõenäoliselt erinevad kalaliigid (ei anna ristamisel elujõulisi järglasi) erinevate kudemisaegadega — et neid teineteisest eristada, peab olema eluaegne kalur või kalateadlane. Kalade toiteväärtuse sesoonse muutumise tabelit ei hakka me ära trükkima, sest selle päheõppimisest palju lihtsam on usaldada oma silma ja sisetunnet: me näeme ju niigi, milline kala on letil mõnusalt rammus, milline aga na klibakas. Teadagi, kumma me valime.
Asi, mida raamatu kirjutamise ajal kalaturul õieti pole, on teave püügiaja ja -koha kohta. Müüja oskab küll ütelda, millal kala müüki toodi (iseasi, kas ta ka õieti ütleb, sest vastus on pea alati, et täna või eile), püügipäeva ta aga ei tea. Püügikoha asjus saame paremal juhul vastuseks, et Peipsist või Haapsalust, enamasti aga ei miskit. Asi pole konkreetsetes kalamüüjates, vaid meie kalatoidu-kultuuris, selle pinnalisuses. Kui me võtame kalatoitu vaid kui rasvade-valkude füsioloogilist manustamist, pole tõesti tähtis, mis vetes see kala oma eluajal ujus — söö ja ära päri! Ent kui söömine on meile midagi enamat kui üksnes ihuline tarve, kui toit on meie jaoks ka osaduse tajumine kõige olevaga, osakene elamise müsteeriumist, tahame ju enamat teada oma roa päritolust. Väheke metsakargav see võrdlemine küll on, ent me tahame näiteks ka oma elukaaslase, mehe või naise puhul teada, kuskohast on ta pärit, mida teinud, kuidas elanud, ehkki füsioloogilise vajaduse rahuldamise seisukohalt pole sel justkui vähimatki tähtsust.
Istuda Pühajärve kaldal restorani terrassil ja süüa rooga, mis on valmistatud Pühajärvest püütud kalast, see oleks ihulise kõrval ka hingeline nauding. Kahjuks ei oska me seda veel piisavalt hinnata ega üksteisele pakkuda, seepärast leiame toidukaardilt stauriidist, hõbeheigist või nuumforellist tehtud road — nii on hõlpsam ja odavam. Meie oma ahven (küll mitte Pühajärvest püütu) rändab aga petukalana Euroopasse, kus teda kuuldavasti serveeritakse terrassikestega restoranikestes alpi mägijärvedest püütud ahvenate pähe. O tempora, o mores, õhkab autor moralistide eeskujul.
Ent tulgem tagasi turule/poodi. Siin tuleb meil langetada rida otsuseid: kas osta värske või külmutatud kala, kasvatuses nuumatud või vabana kasvanud kala, Eesti vetes sirgunud või imporditud kala, rookimata või roogitud kala, kala koos luudega või kala fileerituna. Või osta hoopis soola- või suitsukala, kalakonserve, kalapulki või kalapihve. Vastus oleneb suurel määral sellest, palju meil on kalaroa valmistamiseks aega, tahtmist ja oskusi. Kui me himustame näiteks ahvenafileed, ent pole ahvenaid kunagi fileerinud ning meil pole selleks sobivat nugagi, siis on muidugi mõistlikum osta ahvenafileesid; ent kui meil on ahvenaisu kõrval ka tahtmist ja aega oma osavust arendada, ostkem hunnik ahvenaid ja fileerimisnuga — fileerimisõpetuse leiame sellest raamatust ning üsna varsti, juba mõnesaja ahvena järel, läheb ahvenate fileerimine lausa ludinal, lisaväärtusena saame aga „käppa“ noakäsitluse ja meile ei valmista enam raskusi teistegi kalade töötlemine.
Võiks ju soovitada, et ärge minge turule või poodi — minge hoopis kalale ning püüdke kala ise kinni, ent siis jääksite tõenäoliselt kalaroast hoopis ilma. Kalastamine pole kaugeltki nii lihtne nagu pealtpoolt paistab ja harrastusena on ta kõike muud kui tulus. Kui autor arvutab umbkaudseltki kokku rahasumma, mis ta on kulutanud erinevate kalastusvahendite soetamiseks ja kalalkäikudele (autokütus, kalastusload jms), saab ta summa, mille eest võiks rahumeeli elupäevade lõpuni iga päev vaid vääriskalu vitsutada. Ent nii see peabki olema — huvialadest ei saada rahalist, vaid hingelist kasu. See puudutab ka harrastuskokandust: üha vähem askeldame me köögis vaesuse või kokkuhoidlikkuse pärast, kuna nii tuleb toit odavamalt kätte; üha rohkem keedame-küpsetame selleks, et rõõmustada ennast ja oma lähikondlasi — et nautida roogasid, mida oleme teinud hingega.
Muidugi on turul/poes üheks teguriks ka kala hind. Inimestele, kes pärinevad nõukogude ajast, näib see tihtipeale liialt kõrgena — kalafilee maksab nüüd laias laastus sama palju kui sea- või loomaliha, mõnede kalaliikide puhul (lõhe, forell, koha, ahven jm) aga märksa rohkemgi. Osaliselt on asi selles, et Nõukogude Liidu kalalaevastik püüdis kala maailmamerest märksa rohkem kui tohtinuks — ülepüügi tõttu (ja mitte ainult NSV Liidu poolse) on maailmamere kalavarud nüüdseks kahanenud kriitilise seisuni; osaliselt kujundab nüüdset kalahinda aga Euroopa ühisturg — väärtuslikumad kalaliigid on traditsiooniliselt kallimad kui liha.
Kokakunsti juurde kuulub oskus valida turul välja kala, mis on tõepoolest oma hinda väärt, olgu see siis forell, räim või rääbis.