Poleemililine purikas
Purikas on teadagi haug, keda rahvasuu kutsub ka haviks, röövliks, vetehundiks, näljaks jne. Poleemiline on ta aga selle pärast, et sööjad ei jõua naljalt kokkuleppele küsimuses, kas see kala on maitsva lihaga või pole ta seda mitte. Mulle näib, et haugi kulinaarsel hindamisel trügib esiplaanile ürgne austus suure ja tugeva röövkala suhtes – püüdja jaoks on suurem haug ikka olnud vägevaks saagiks, millest kogu pere saab kõhu täis – see alateadvuslik austus on aga nii tugev, et varjutab maitsemeele tõepärasuse. Olen korduvalt kuulnud väidet, et haug on vaat´ et kõige maitsvam kala. Arvan, et asi pole maitsemeele iseärasuses, vaid soovmõtlemises – kalastaja lihtsalt tahab väga ja väga uskuda, et tabatud vetehunt on ka hea roog. Haugi liha on väga lahja (rasvasus 0,5-1,5%) ning madala toiteväärtusega (80-90 kcal 100 g kohta), mistap haug sobiks hästi kaalujälgijaile. Haugi lihal on aga eripärane lõhn ja eripärane maitse, mis pole küll liiga tugev, kuid eristab haugiliha selgelt kõikidest teistest kaladest. Sõnadega haugi lõhna ja maitset kirjeldada on üsna võimatu, ent ütelgem, et need on natukene kirbed ja natuke imalad. Suuremate haugide puhul lisandub maitsele lihakudede tuimus, kuivus, saepurusus. Haug on levinud pea kogu Euroopas, Põhja- ja Kesk-Aasias ning Põhja-Ameerikas. Kus teda leidub, seal teda ka süüakse ning pea kõikjal vaieldakse selle üle, kas haug on üks väärt söögikala või kas teda üldse kõlbab suhu panna – poleemiline pole ta üksnes Eestis. Õigupoolest, ega ta Eestis liiga poleemiline olegi, sest meil peetakse teda enamasti heaks söögikalaks ning vastuvaidlejaid on üsna vähe. Mina kuulun sellesse vähemusse, paraku. Ma ei väida, et haugist ei võiks üsna maitsvaid toite valmistada, aga – mitte tänu haugi maitsele, vaid maitsele vaatamata, kokanduslike vigurite abil. Haugi tuimus tahab ergastamist, erimaitse aga summutamist. Seepärast tasakaalustatakse haugi särtsakate, kärtsude lisanditega, nt teravhapuga. Hapukapsas sobib haugile kõhtu kui valatult või haug ise hapukapsasupi sisse nagu olekski Looja ta vaid selleks välja mõtelnud. Erinevatel rahvastel on haugi jaoks erinevad vigurid.
Vene köök nimetab haugi mustaks kalaks: valge ja punase kala kõrval tähendab see, et haugi peetakse kolmandajärguliseks, kehvaks. Suupäraseks tehakse teda juba nimetatud hapukapsaga või hapude kastmetega. Vanavene köök tunneb haugiliha tarrendis (щучина): kõigepealt keedeti vee sees haugi pea, seejärel keedeti leemes kala keha; liha nopiti luudest puhtaks ja pandi klaasist kaussi(desse); peale valati jahtunud leem (tarretumiseks keedeti selles ka soomuseid ja ujupõit) ja pandi щучина jahtuma; süües anti juurde soola ja sinepiga maitsestatud hapu taar, millesse segati hakitud kurki ja maitserohelist. Keskaegsel Inglismaal keedeti haugi veega lahjendatud heledas paksus õlles (ale), juurde anti tugevalt vürtsitatud leivakastet (leib, vein, vesi, äädikas, sibul). Nüüdisajal praevad inglased haugi rohke musta pipraga. Saksamaal on levinuimaid haugiroogasid Moseli haug ehk Hamburgi haug – roog, mille puhul maitse luuakse haugi juustu ja rõõsa koore sees hautades.
Türklased täidavad haugi riisi, pistaatsiamandlite ja vürtsidega. Juudid valmistavad nn valehaugi: haugi tuim liha hakitakse ning segatakse munade, saia, riivitud keedupeedi ja muuga, maitsestatakse, topitakse hauginaha sisse ja keedetakse ja küpsetatakse – tulemus on midagi hoopis muud kui haug. Soomeugrilased valmistavad muude mooduste kõrval haugi nii: lõikavad kala tükkideks, segavad soola ja rohke sibulaga, panevad kalatükid savipotti, valavad peale piimaga klopitud munad ja küpsetavad rooga ahjus. Prantsusmaal kasvatatakse haugi paljudes tiikides ning prantsuse kokad on välja mõtelnud hulga vigureid, kuidas seda kala maitsvaks muuta. Kõige pisemaid haugikesi, keda Eestis oleks väiksuse tõttu püüdagi keelatud, valmistatakse Prantsusmaal au bleu (sinises): kalakesed keedetakse õrnalt kanaleemes ja serveeritakse peterselliga kaunistatuna salvrätil, mis peab liigse keeduleeme endasse imama; juurde antakse kaste või sulavõi, juurviljapüree ja brokkolid. Noored haugid kaaluga kuni 700-800 g valmistatakse à la meunière (jahuga paneeritult) – pea lõigatakse otsast, keha tükeldatakse, kastetakse piimasse, paneeritakse jahuga ja hautatakse-küpsetatakse haudepotis tasasel tulel rohkes koorevõis, millele on lisatud ka toiduõli. Kuni 1,5 kg haugide puhul on levinud nende üleküpsetamine veiniäädikaga. Kalast võetakse nahaga fileetükid, need kastetakse piimasse, paneeritakse jahuga ning praetakse, seejärel aga pannakse haudenõusse, lisatakse valge veiniäädikas ning keedetakse kalatükke äädikaga, siis lisatakse paksem rõõsk koor ja selle paksendamiseks ka beshamell-kastet. Hautatakse, tõstetakse vaagnale, valatakse üle kastmega, süüakse ära. Suuremate haugide valmistamiseks on erinevaid viise, nt au beurre blanc, mille puhul kala hautatakse vürtsileemes, tõstetakse vaagnale ja valatakse üle võikastmega, ent enam kui 4 kilo kaaluvaid hauge tavaliselt terve kalana ei valmistata. Suurtest kaladest tehakse hakkliha ja sellest omakorda kalapallikesi, knelle. Parimad knellid saab pea lähedal olevast kalalihast ja haugiknellid (quenelles de brochet) on paljudes prantsuse restoranides lausa esindusroaks.
Omaette teemaks on haugi mari. Värskelt soolatuna, hakitud sibula ja kerge pipraga – keele viib alla. Siiski ei saa ma seda liiga värskena soovitada, sest kui marja vahepeal läbi ei külmutata, võib soovimatu lisaloomana saada endale paelussi. Eriti puudutab see Peipsi haugisid. Kurb küll, aga värskelt soolatud haugimari tuleks panna kõigepealt paariks ööpäevaks sügavkülma, see kindlustab, et me isiklikku parasiiti ei hangi. Külmast võttes laske kalamarjal sulada tavakülmas ja hästi aeglaselt, siis jäävad marjaterad tervemaiks. Isuäratav näib Kanadast pärinev haugimarja küpsetis, kuid ise pole ma seda veel proovinud. Haugimarjale valatakse kuum vesi, keedetakse 10 minutit, segatakse-hõõrutakse marja kahvliga, lisatakse toores munarebu, hakitud maitseroheline, riivsai, maitsestatakse soola, pipra, anshooviste ja sidrunimahlaga. Saadud mass pannakse ahjuvormi, mis on määritud võiga ning raputatud üle riivsaiaga, massile pannakse kiht kartuliputru, sellele mõned võikillud ning rooga küpsetatakse keskmises kuumuses umbes pool tundi.
Usun, et eeltoodud roakirjeldused ajasid mõnelgi lugejal suu vett jooksma, aga pangem tähele, et see pole sedavõrd haugi enese, kuivõrd kokakunsti teene. Sõber Janek tavatseb ütelda, et pole kehva kala, on kehv kokk, kuid sellega saan ma nõustuda vaid osaliselt – muidu peaksin tunnistama, et ka kirves pole gastronoomiliselt üldsegi kehv tooraine, kuna kirvele üht, teist ja kolmandat lisades saab ju suurepärase kirvesupi.
Haugi puuduste hulka kuulub ka see, et tal on seljaosas liha sees rohkelt roodusid, mida on toorest kalast peaaegu võimatu välja noppida ja mis teevad söömise ebamugavaks. Roodusid on haugi sabaosas ka selgroost allpool
Haugifileed tükeldades tasub meil teada, millistesse tükkidesse jääb roodusid sisse. Täiesti luudevabana saame tükid, mis jäävad selgroost allapoole, kõhu suunas – neid tükke saame anda söömiseks ka väiksematele lastele. Kõigi teiste tükkide puhul tuleb meil lihast (või oma suust) roodusid välja noppida.
Oluline on ka see kuidas me „seljaliha“ tükeldame. Lõigata tuleks poolviltu saba suunas – siis ei lõika me roodusid läbi. Valesti lõigates roodude arv kahekordistub, kusjuures need on poole lühemad ja poole vastikumad.
Lõpetuseks nentigem, et kulinaarsed väärtused pole ühe kala puhul need ainukesed ning kogu poleemika haugi maitsvusest on mõttetu, kui tegemist on omapüütud kalaga. Omapüütud havi on ju palju maitsvam kui võõras homaar, oktopusest (kaheksajalast) rääkimata. Veed on valla – kalale!