Nuum- ja ulukkala
Viimasel ajal on kuulutamist leidnud sellised mõisted nagu mahepõllundus ja toidu kohalikkus. Kaladele tõlgitsetuna tähendavad need, et eelistada tuleks eesti vetes kasvanud kalu ja nende seast vabalt ujuvaid ulukkalu tiikides või sumpades nuumatuile. Maitse, rasvasuse ja väljanägemise poolest ei jää nuumkala vabavee-kalale raasugi alla, vaid on etemgi — karotenoidide lisamisega kalade toidule muutub sumbalõhede või -vikrite liha nii punaseks nagu see looduslikel pole pea kunagi (kala pannakse „porgandit närima“) — maitsevahe on peaaegu samasugune nagu kodusea ja metssea liha vahel, esimese kasuks. Ent geneetiliselt muundunud ja forsseeritult toidetud lõhede-forellidega kaasneb paratamatult enam terviseriske kui uluk-kaladega. EU eeskirjad kalakasvatusele on küll väga ranged, ent siiski vaid inimeste koostatud, inimmõistus jääb aga Looduse enese keerukusele alla; eeskirjade täitmisel esineb aga ikka ka vigu või hooletust. Me elame kasumit jahtivas ühiskonnas, kuid kellegi kasum on alati kellegi või millegi kahjum, muidu kaoks tasakaal ja maailm kukuks kasumikoorma all ümber.
Anekdoodimaiguline lugu räägib, et Põhja-Norras ei pea inimesed haigeks jäädes laskma arstil antibiootikume välja kirjutada, vaid selle asemel tuleb süüa fjordides kasvatatavat sumbakala. Nimelt lisatavat loomsele kalasöödale selle riknemise vältimiseks nii palju antibiootikume, et neid on rohkelt ka kaubakalade lihas.
Ent ärgem pidagem toidukala kasvatamist mingiks uueks asjaks — uus on vaid kalakasvatuse mastaapsus, industriaalsus. Kalu on tiikides või basseinides nuumatud iidamast-aadamast; Vana-Rooma kohta on näiteks teada, et seal toideti karpkalu ja moreene muu kõrval ka surnud orjade ja gladiaatoritega. Karpkala ongi aastatuhandete jooksul inimese poolt gastronoomilistel eesmärkidel aretatud kalaliik, kes on oma looduslikust algvormist, sasaanist, trullakam, rasvasema liha ja teistsuguse soomuskattega — nahkkarp on hoopiski soomusteta, et valmistajal vähem tööd oleks. Kogrest aga on Aasias aretatud ilukalu akvaariumide ja basseinide jaoks: tuntum neist on kuldkala.
Kalakasvatus kui tööstusharu põhjendab oma olemasolu tõsiasjaga, et ilmameri on ülepüügi tõttu tühjaks jäämas ja loodusliku kala varud lõpukorral. Nii see ongi, paraku. Vasturääkivus peitub aga selles, et kalakasvatuses kasutatakse kalatoiduks graanuleid, mille peamiseks koostisosaks on väikeste või väheväärtuslike kalade liha, nn prügikala. Et prügikala on ka looduslike vääriskalade toidubaasiks, industriaalse kalakasvatuse vajadusteks püütakse seda aga väga suurtes kogustes, ei leevenda kalakasvatus kalavarude kehva seisu, vaid kujundab olukorda enesele kasulikus suunas — poelettidele jõuab üha enam nuumkala ja üha vähem ulukkala.
Nii on see Eestiski. Kaupluste vääriskalalettidest leiame peaaegu alati nn norra lõhet ja vikerforelli, ent ka Eestis kasvatatud lõhet või vikerforelli. Uluklõhet või meriforelli on müügil märksa harvemini ja see on ka paraku kallim, mistõttu enamus ostjaid eelistavad odavamaid ja punasema lihaga nuumkalu. Teadmatusest või hooletusest on sageli eksitav ka müügiteave — vikerforelli tavatsetakse nimetada lõheks; ei tehta vahet Norras ja Eestis kasvatatud lõhel, ehkki tegemist on lõhe erinevate alaliikidega ja kogenud silmale erinevus silmaga näha; vahel ei teata sedagi, kas tegemist on nuum- või ulukkalaga.
Kuidas vahet teha:
Vikerforellil on küljel punakas-roosakas triip; ta on alati nuumkala, sest meie vetes vikerforell iseseisvalt ei paljune.
Kui kala sabauim on ümara kujuga ja räsitud, on tegemist nuumkalaga — sumbas on kaladel nii kitsas, et sabauimed kuluvad üksteise vastu puutudes tömpideks.
Ma ei saa soovitada, et eelistage nuumkalale ulukkala — nuumkala on odavam ja maitsvamgi, iseasi, kas ka puhtam ja tervislikum. Küll aga arvan olevat õige, et me teaksime, mida me ostame ja sööme, sest ka lõhel ja lõhel on vahe sees, forell pole sama, mis lõhe, vikerforell on aga midagi hoopis muud kui ehtne meriforell.