Kes on vääriskala?
Vääriskala on iselaadne veeloom, keda me ei leia ühestki jõest ega järvest, vaid kes elutseb inimeste arusaamades ja hoiakutes. Looduse seisukohalt pole ükski kalaliik teisest liigist väärtuslikum — pingerea moodustab kaladest oma kulinaarsete või kalastuslike huvide põhjal inimene. Et ta seejuures muudab oma huvides loodust, läheb algne tasakaal sageli paigast, moodustub uus tegelikkus. Võrtsjärve miljoneid angerjaid asustades lähtume omaenese heaolust, angerja väärtuslikkusest meile, ehkki vaid pooleteise sajandi eest pidasime angerjat kalaks, keda ristiinimesel küll suhu ei sobi pista. Rajame jõgedele väikesi elektrijaamu, et toota energiat, mida me julgeme lausa roheliseks nimetada, kuigi oleme tammidega tõkestanud kalade pääsemise oma koelmutele ning muutnud üksikjõgede või tervete jõgikondade (Sindi pais, Narva HEJ tamm) kalade elu.. Me sõdime karuputkega, aga kaitseme kärnkonni — miks? Ikka sellepärast, et arvame nii õige olevat. Ka oma suurimad lollused teeme usus, et toimime õigesti — keegi ei tee rumalusi nimme. Ja me jäämegi eksima, sest ei saa iialgi küllalt targaks — oleme vaid looduse osa, kuid osa ei kasva ealeski tervikust suuremaks, ei ihult ega vaimult. Nii tark jutt tuli…
Vääriskaladeks peame enamasti kalu, keda on looduses raskem tabada ja/või kes on maitsva lihaga. Pangem tähele, et asi on suurel määral kinni meie hoiakutes. Mõnekümne aasta eest tundus lõhe meile palju väärtuslikumana kui praegu, sest lõhet oli müügil harva: soolatud või suitsutatud lõhet pandi vaid peolauale, lõhe praadimine või grillimine tundus laristamisena, vaata et pühaduseteotusena. Nüüdseks pole lõhe/forell uute turuolude ja nuumkalanduse tulemusena enam nii hinnatud roog ja mõnelgi pidulaual saab heeringataldrik tühjaks palju kiiremini kui lõhevaagen. Seevastu ahven, keda veerand sajandi eest peeti prügikalaks, on tänaseks nii hinnalt kui ka hinnatuselt teinud läbi täieliku metamorfoosi.
Vahepala. 80-ndate lõpul kostitasin kord lõunasöögiga külalisi Rootsist. Et olin just kalal käinud ja saanud hulga suuri ahvenaid, otsustasin odavalt läbi ajada ning põhiroana pakkuda praetud ahvenafileed. Külaliste tänu kerkis kaugelt kõrgemale kui eeldab tavaviisakus ning hämmastas mind — nii lihtne ja vigurita roog ju. Tänusõnad ei jäänud aga ühekordseks, neid laekus aina juurde ning tolle ahvenaprae eest määriti mulle mett mokale veel kahekümne aasta pärast. Nüüdseks on aga ka mu enese suhtumine ahvenasse muutunud sedavõrd, et tema maitsvuse mõistmiseks pole enam vaja kaugeid külalisi.
Üldlevinud hoiak kalaliiki ja kala tegelik maitsvus ei pruugi sugugi kokku langeda. Näiteks ei kasuta me toiduks meie vetes elavat emakala, kes aga lätlaste köögis on kõrges hinnas. Autori kokanduslikud katsetused kinnitavad, et ta pole seal asjata.
Tõeline maiuspala on kiisk: kui teil õnnestub püüda või osta nii suuri kiisku, millest saab fileed lõigata, veendute ka ise, et kiisk lööb maitsvuselt üle nii ahvena kui ka koha.
Eestis hinnatakse üsna kõrgelt haugi, kuid näiteks Rootsis haugist eriti lugu ei peeta ning osa kalamehigi peab teda vaat et söödamatuks. Näib olevat nii, et rootslased hindavad haugi alla ja eestlased üle.
Traditsiooniliselt peame paremateks kõiki lõheliste hulka kuuluvaid kalu, kuid meile pole tavaliselt päris selge, kes just siia kuuluvad. Teadusliku süstemaatika järgi kuuluvad ju lõheliste seltsi ka nt haug, siig, harjus ja peipsi tint — tõsi, kõik nimetatud on eri sugukondadest ja vägagi erineva maitsega. Lõhelastest kõneldes peetakse enamasti siiski silmas lõhilaste sugukonda kuuluvat lõhide perekonda: lõhe, vikerforelli ning meriforelli (jõeforelli) — neid kalu kutsutakse sageli ka „punasteks“, kuna kalade liha on roosa või punaka varjundiga („lõheroosa“ on kasutusel ka värvuste kirjeldamisel).
Kes on „punane“ kala? Liha värvuse poolest võime punasteks nimetada lõhet, meriforelli ja vikerforelli, kuid erinevates (tõlke)tekstides nimetatakse punasteks ka mitmeid kalaliike, kelle liha on tegelikkuses valge — tuura, sevrjuugat, beluugat jt. Asi tuleneb arhailisest vene keelest, milles „krasnaja“ ei tähendanud üksnes punast, vaid ka ilusat, kena, kallist. Muinasjuttude prekrasnaja Vassilissa tõlgime ju eesti keelde imeilusa Vassilissana, mitte väga punase Vassilissana. Muide, ka Moskva Punane väljak on algselt olnud just ilus, kena väljak, ent kogu maailm on selle üksmeelselt tõlkinud punaseks.
Siberis ja Valge mere ääres on valge lihaga lõhelisi nimetatud ka valgeks kalaks (belaja rõba): nad on seal korraga nii „belajad“ kui ka „krasnajad“. Meil, Eestis, kutsutakse valgeteks kaladeks vahel mõningaid lõhelisi (siig, meritint, harjus) või ka kõiki karpkalalisi (särjed, nurud jt).
Delikatessideks peame me mitmeid kalu või kalasaadusi tihti vaid seetõttu, et neid on looduses napilt või neid on raske meie toidulauani toimetada. Ega kaaviaril ju viga ole, päris maitsev asi, kuid ei midagi nii erakordset, nagu võiks oletada ülikõrge hinna põhjal. Nooruses õnnestus autoril Jenisseil reisides musta kalamarja lausa supilusikaga vuhtida, ent nii tugevat maitseelamust, mis paneks aina uuesti kaaviari himustama, pole ta sellest tänaseni saanud — hoopis enam mekib talle suure, mahlase teraga lõhemari ja kuuldavasti pole ta ainus, kes kaaviari üliheadusest sotti ei saa. Enam-vähem samasugune on lugu mitmete teistegi eksootiliste roogadega — soovimata neid raasugi maha teha tuleb lugejaid hoiatada, et nad ei ootaks kulinaarseid imesid: kilpkonnasupp ei pruugi maitsvam olla kiisauhhaast, haiuim räimerullidest või mõõkkala kohast.
Vääriskaladeks peetavail kaladel on kindel koht pidulaual, külaliste kostitamisel. Pühapäevaste, tavapärasest kallimate roogade pakkumisega näitame oma austust külaliste vastu. Või siis uhkeldame nende ees, kui austust pole. Aga see on rohkem psühhiaatriaõpikute teema.