Kala säilitamine värskena
Koju toodud värske kala tuleks võimalikult ruttu roaks muuta, sest ka külmkapis ei püsi kala värskena kuigi kaua. Täpset säilivusaega pole võimalik ütelda, sest asi on liigiti ja hooajati erinev, kuid puhastatud (lõpuste ja sisemusteta) kala püsib külmkapis värskena nii 2 ööpäeva, kalafileed aga 3-4 ööpäeva. Asja mõjutab ka see, kui ruttu pärast püüdmist on kala puhastatud/fileeritud ning maha jahutatud. Mida varem, seda parem.
Kuumal ajal pole liiast tuua kala (ja muudki soojakartlikku kraami) turult koju termoskastiga. Külmapudelitega termoskast kulub marjaks ka huvikalastajale: kalale minnes saab selles hoida jahedaina söötasid ning joogivett, päeva jooksul aga „ladustada“ kasti kalasaagi — termoskast aitab püügirõõmu kõrval hiljem ka söögirõõmust osa saada. Teine võimalus on hoida püütud kalu päeva jooksul elusaina sumbas, ent see ei sobi iga püügiviisi puhul — kui sõidame näiteks palju paadiga ringi ning püüame landiga ahvenaid, on sump pigem tülinaks.
Poole paremini kui külmkapis säilib kala jää peal hoituna, nii -1°C juures, ent tavaliselt pole meil jääd nii suures koguses kusagilt võtta. Vanasti, veel poole sajandi eest, varuti talvel jõgedelt-järvedelt rohkelt jääd ning kaeti jäävirnad paksu saepurukihiga, mille all jää säilis sügiseni. Nüüd, mil jääd teevad masinad, on jäälõikamine unustatud amet ja naljad jääsaagijatest, kes sae alumist otsa hoiavad, folklooriarhiividesse kolinud. Turul/poes on kala jää peal hoidmine usaldust äratav märk, ent kala värskust tasub kontrollida ikkagi — me ei tea ju, kui kaua on kala juba jää peal olnud. Kui meil on endil võimalik kalu jää peal hoida (jahedas keldris, kuuris jne), tuleks jälgida, et jää sulamise vesi saaks ära voolata ning kalad ei oleks sulavee sees; kalakast ei tohi olla kinnine ja peab paiknema põrandast natuke kõrgemal.
Muidugi võib kala või kalafileed hoida sügavkülmas, kuid läbikülmutamine kahandab märgatavalt kala kulinaarset kvaliteeti — jäätudes ja sulades koed purunevad, eraldub palju koevedelikku ning kala muutub lörtsiks. Kui meil on võimalik valida, kas teha kalaroog külmutamata või läbikülmutatud kalast, pole kahtlustki, kumba valida — ikka külmutamata kala.
Tasub arvesse võtta, et ka sügavkülmutatud värsket kala pole võimalik säilitada väga kaua, kusjuures rasvasemad kalad säilivad kehvemini: lõhet, forelli, karpkala jt rasvaseid kalu võiks -20°C juures hoida kuni 3 kuud, lahjemaid kalu (ahven, haug, särg jt) kuni 6 kuud. Hoiatus kala sügavkülma „unustamise“ vastu puudutab esmajoones kalastajaid, kel vahel on rohkem kalaõnne kui söömissuutmist — kirjutage oma jõeforellidele või latikatele kasvõi püügikuupäevad peale, et teaks varem hoiule pandut ka varem välja võtta.
Kala või kalafilee säilivusaega külmkapi „soojas“ osas pikendab see, kui me raputame kalale või fileele natuke soola, vähem kui kala soolates, vaid nii maitsestamise jagu. Seda tehes peame aga arvestama, et sool hakkab kala siiski „kuivatama“, koemahlu „välja kiskuma“ ja kala hiljem praadides või küpsetades ei tule kalaroog sama mahlane ja hõrk nagu täiesti soolavabast või vahetult enne praadimist/küpsetamist maitsestatud kalast.Muide, vahel polegi meil otstarbekas kasutada täiesti värsket kala. Näiteks siis, kui me tahame räimi fileerida, on täiesti värskete, äsjapüütud räimede rootsud liha küljes nii kõvasti kinni, et me näeme fileerimisega hullu vaeva. Fileerimine õnnestub palju paremini siis, kui räimed on pärast püüki ööpäeva seisnud, laagerdanud — selgroog ja rootsud tulevad välja nagu muuseas.
Nii soome-ugri kui ka maailma köök tunneb toite, mille puhul kalal lastaksegi teataval moel roiskuma minna. Siinkohal toome kolm retsepti, mida autor ei ole ise proovinud. Hulljulged lugejad võivad neid katsetada vaid omaenese vastutusel.
Vanade roomlaste kaste liquamen
Võeti mõõt (?) suuri ja väikesi kilu meenutavaid kalu, anschoovist või makrelli. Kaladest tehti segu, mis pandi tainakünasse. Kaks toopi soola (1l) segati hoolikalt kaladega ning need jäeti ööseks lahtiselt tõmbama. Segu pandi savinõusse, mis pidi päikesepaiste käes seisma kolm kuud. Aeg-ajalt segu segati. Siis pandi nõule kaas peale ning viidi kaste hoiukohta. Vahel lisati segule ka pool liitrit vana veini ühe kalaliitri kohta.
Saami "haisukala" (kutskul)
Soolamata kalad kaevatakse maasse, kus neid hoitakse nii kaua, kuni nad omandavad spetsiifilise lõhna ja maitse. Süüakse viina kõrvale.
Hõrk koha hiina moodi (retsept aadressilt www.kalale.ee, saatjaks külastaja seespidine)
Selle ülipikantse roa valmistamiseks on vaja kindlasti värsket koha. Kala fileerida, eemaldada ka küljeluud, maitsestamiseks võib kasutada Eestimaa looduses leiduvaid ürte - raudrohtu, punet ja ülase juurt. Filee katta rohtudega ja keerata kobrulehe sisse, seejärel otsida liivast pinnast ja kaevata ca 80-100 cm sügavune auk. Asetada kala augu põhja, peale panna raskuseks vähemalt 5 kilone paekivi (häda korral käib ka raudkivi) ja ajada auk kinni. Järgneb vähemalt 6-nädalane ootamine, misjärel võib piduroa välja kaevata. Pikantset koha on etem nautida värskes õhus, juurde võib serveerida külma piiritust ja söetablette.
Need retseptid sai siia pandud ühelt poolt nende provokatiivse ilu pärast, teiselt poolt aga tõdemaks, kui erinev võib olla kalakulinaaria. Ent kas laguneva kala söömine ongi meile nii võõras nagu esimesel hetkel tundub? Ülelaagerdunud kilud, mis plekktoosi punni ajavad ja milledest on toosis alles vaid silmad ja selgrood, on mõnegi eestimaise kulinaari poolt hinnatud kui suurepärane kaste või maitseaine — nt Peeter Kard soovitab sellest võiga segades valmistada kiluvõiet, mis sobib imehästi röstitud saiale.
Pidime rääkima sellest, kuidas kala värskena säilitada, kuid välja jõudsime selleni, kuidas lasta tal maitsvamalt roiskuda. Proovi siis plaani järgi kirjutada…