Kala kui mürk
Me ei räägi siin jaapani kerakalast fugust, kelle mürk on palju tugevam kuraare mürgist, ega ka kastmeduusist, kelle mürk võib tappa inimese 30 sekundiga. Muide, ka meie angerja (samuti jõesilmu) veri on mõnevõrra mürgine ning angerja puhastamisel või kalaverese käega silmi nühkides võime saada silmapõletiku või nahalööve. Angerjat või silmu ei tasuks ka toorelt, äkisena mekkida; kuumutamisel laguneb mürk kergesti ning marineeritud või suitsutatud angerja sööjad ei pruugi muret tunda.
Kalad on veega seotud nii, et kõik ained, mida leidub vees, tungivad ka kaladesse ning ladestuvad osaliselt kalade kudedesse. Meie Läänemeri, mis soolsuse ja ka sügavuse poolest ei annagi tavapärase mere mõõtu õieti välja, on üsna habras ökoloogiline süsteem, mis tööstusriikidest ümbritsetuna peab taluma suurt reostuskoormust. Et meri sellega toime ei suuda tulla, avaldub saastumine ka kalades.
Esimene kõigile kuuldav hädakell kõlas veerand sajandi eest, kui müügilt korjati ära tursamaksa konservid ning hoiatati inimesi tursamaksa söömise eest, kuna maksad olid mürke täis. Ent teadlased olid mures juba märksa varem. Rootsi linna Miljös täheldati 1974. a. lõhedel ilmingut, mis sai hiljem nimeks sündroom M74 — kudema tulnud lõhede pojad hukkusid varsti pärast koorumist. Tegu polnud mingi konkreetse kalahaigusega, vaid kogu ökoloogilise süsteemi muutumisest tuleneva tagajärjega. Tasakaal oli paigast nihkunud ning lõhed ei saanud toiduga kätte enam neid vitamiine ja aineid, mida vaja, küll aga talle tarbetuid dioksiine. Läänemere reostumist on üritatud jõuliselt piirata, ent tootmine aina intensiivistub ning M74 pole kolmekümne aastaga kuhugi kadunud, probleemid püsivad.
Vahetevahel jõuab ajalehtedesse ohuartikleid, milles hoiatatakse inimesi kilu ja räime söömise eest, kuna nende dioksiinisisaldus võib olla suurem kui EU normid ette näevad. Norm on 4 pikogrammi (pikogramm — triljondik grammi) 1 grammi kala kohta. 2003. aastal tuvastati kolmest mõõtmisest ühel normiületus Eesti vetest püütud vanemate (7-8 a) kilude ja räimede puhul. Nooremate kilude-räimede, samuti aga ahvenate ja kohade puhul jäi dioksiinisisaldus normi piiridesse. Et dioksiin ladestub ajapikku kala rasvadesse, leidub seda enam rasvasemates ja vanemates kalades — lätlased tuvastasid lõhede puhul normiületuse viiel proovil üheksast ning keelasid kauplemise Läänemere lõhega. Rootsis ja Soomes on elanikkonda korduvalt hoiatatud saastatud kala eest ning ei soovitata rasvast kala süüa päevas rohkem kui pool kilo. Kala söömist soovitatakse piirata lapseootel naistel. Arvestagem aga, et Soome ja Rootsi rannaveed on pikaajalise paberitööstuse tõttu paiguti saastunud märksa suuremal määral kui Eesti rannikumeri.
Dioksiin on üldtermin, mis tähistab gruppi orgaanilisi ühendeid (dioksiinid ja furaanid). Loodusesse satub dioksiin peamiselt inimtegevuse tulemusena. Kõige enam dioksiini tekib kloori sisaldavate plastide põletamisel, samuti nafta-, kivisöe- ja paberitööstuses. Teadlaste väitel võib dioksiiniga saastatud toiduainete söömine kahjustada maksa, kesknärvisüsteemi ja immuunsüsteemi, samuti põhjustada vähki.
Inimese jaoks surmav doos on 100 mg kehakilo kohta ja mürgituse saamiseks peab ta ära sööma mitu tonni normist suurema dioksiinisisaldusega rasvast heeringat või räime.
Tschernobõli katastroofi järel tõstatus küsimus, kas ja kuivõrd muutusid radioaktiivseteks kalad? Eesti kohalt läks saastepilv mööda, kuid Soome lõuna- ja edelaosale „sadas maha“ — sealsetes järvedes täheldati tõepoolest kalade suurenenud „kiirgamist“, mis praeguseks on raugenud. Eesti kohta katastroofijärgsed mõõtmistulemused puuduvad. Praegu on meie kaladel olemas väga väike, kuid siiski reaalselt mõõdetav radioaktiivsus. Kas see on ohtlik? Kui süüa iga päev pool kilo räimefileed, saab aastaga kalast kiirgusdoosi umbes 0,025 mSv. Võrreldes seda eestlase poolt saadava aastase summaarse kiirgusdoosiga 3-4 mSv (õhu radoon, looduslik radioaktiivsus, maapinna kiirgus, kosmiline kiirgus jm) näeme, et kalast saadav kiiritus on tühine ja selle pärast ei pea oma kalaisu piirama.
Mida kalaliha saastumise kohta kokkuvõtvalt ütelda? Jah, saastumine toimub — see on hind, mida me maksame oma mugava elu, progressi eest. Meil pole selle eest kuhugi pakku pugeda — ka mahepõllundus on vaid suhteliselt mahe — koos vihmaga sadavate dioksiinide eest põlde ei peida. Kahjulike ühendite leidumine kalas ja kogu meie toidus on reaalsus: kes tahab süüa täiesti puhast toitu, peab nälga surema. Küsimus on pigem selles, kas kalaliha head omadused kaaluvad üles saaste olemasolu? Et kas rasvhapped turgutavad meie närvisüsteemi sedavõrd, et see „maksab kinni“ kalarasvas olevate dioksiinide närvisüsteemi pärssiva mõju jne? Kalade saastumisest tulenev oht tundub suurena siis, kui me selle esiplaanile kisume ning ei vaatle kalasöömist kogu oma muu elu mõõtkavas — kas ei kujuta meie jaoks hoopis suuremaid ohte liikumisvaegus, suitsetamine, alkoholi liigtarbimine, ületöötamine jms, kõige suuremal määral aga pidevalt näriv rahulolematus oma elu ja saatusega, kogu maailmaga, meie hinge tänamatus.
Mina söön kala mõlema suupoolega ning mulle maitseb ta koos dioksiinide ja raskemetallidega suurepäraselt. Õigupoolest ma ei teagi, kuidas maitseks täiesti puhas kala või muu toiduaine — neid pole meie maailmas enam ammuilma.
Kalatoitude puhul on olemas aga üks dioksiinilisandist märksa silmnähtavam oht, nimelt paeluss. Kõlalt pea sama kaunis kui paleus, aga loomult parasiit, kes inimesesse sattudes tema eest toidu nahka pistab ning peremehe kõhnaks kurnab. Kunagi naljakirjanikuna leiba teenides pidasin plaani kõhnumiskultuuri pilamiseks soovitada paelussi kasutamist liigsest kehakaalust vabanemisel, kuni kuulsin, et USA-s olla 1930-ndate paiku seda päriselt tehtudki — soovija võis osta purgikeses jupikese paelussi, selle endale sisse süüa, anda loomakesel enda sees kasvada, kaotada ajapikku liigsed kehakilod ning siis lasta meedikutel parasiit ihust välja ajada, vastava raha eest, teadagi. Mul tuli taas tõdeda, et humoristi hullumeelseimgi fantaasia jääb tegelikkusele kõvasti alla.
Paelussi leidub meie kalades üsna sageli ja tavapärasem on ta Peipsi kaladel; teda võib olla on särjes, latikas, haugis, lutsus jt kalades. Merekalades on paelussi harvemini, lõhelised on temast peaaegu vabad.
Paeluss ise ja tema munad võivad olla nii kala lihaskoes kui ka kalamarjas ja sisemustes. Paelussi hävitab kala hoidmine sügavkülmas -20°C juures 20 tunni vältel, samuti kalaliha korralik läbikuumutamine valmistamisel — liha sisemine soojus peab tõusma 60 kraadini. Soolakala või kalamarja valmistamisel soovitatakse paelussi vältimiseks kala või kalamari eelnevalt läbi külmutada.
Muidugi kahandab sügavkülmutamine märgatavalt kala kulinaarset kvaliteeti ja mõningaid roogasid, näiteks äkist, ei tasugi läbikülmutatud kalast enam valmistada. Toore ja külmutamata kala söömisel peaks selle pakkuja olema sisemiselt üsna kindel, et ta koos kalaga teistele paelussi sisse ei sööda, sööjad aga olema valmis selleks, et olemas on teoreetiline, olgugi et väike võimalus endile isiklik parasiit saada. Ent külmutamiseta õrnsoolatud kala on ju nii maitsev! Ja elamine niikuinii üks riskantne tegevus…