Kalade pesemine
See on asi, mida tuleks teha võimalikult vähe või hoopis vältida. Soomlased ütlevad selle kohta, et kala on oma elu jooksul näinud vett juba nii palju, et pärast surma ta seda enam ei salli. Ent pesemine teeb meil kala puhastamise, lima ja vere eemaldamise palju hõlpsamaks, mistõttu vahel läheb autorgi kergema vastupanu teed ning torkab kalad korraks veekaussi või kraani alla. Eks asi olene ka sellest, mida kalaga edasi kavatsetakse teha. — kui kaladest keedetakse suppi, pole pesemine probleemiks, ent kui kalu tahetakse soolata, on nende märjakstegemine küll kurjast.
Tervetelt, puhastamata kaladelt lima ja mustuse mahaloputamises pole midagi hullu, kui teeme seda kiiresti ning seejärel kalu nõrutame, kuid ärme lase kaladel pikalt vees liguneda, sest surnud kala hakkab üsna ruttu enesesse vett imama. Muide, rannakalurid ei võta saagiks neid kalu, kes on vees võrku või õnge otsa surnud, see ei sobi kalurieetikaga. Kui keegi seda ahnusest siiski teeb, vaatavad teised kalurid tema peale väga viltu. Vees muutub surnud kala ka üsna kiiresti kalbeks ja hakkab punduma.
Puhastatud kala seespoolsest pesemisest peaksime küll hoiduma, sest pesemisega langeb kala toiteväärtus ja halveneb maitse — me uhame õrnast lihast hulga aineid välja. Kui me seda siiski teeme, siis hästi kiiresti, et vesi lihasse ei imenduks ja kuivatame pärast loputamist kõhukoopa kibekähku pehme paberiga.
Mis juhtub, kui me „vesist“ kala roaks valmistame? Supikeetmise puhul pole häda midagi, aga praadimise, küpsetamise või suitsutamise juures veemolekulid aurustuvad ning me saame prae- või suitsukala asemel tulemuseks seesmiselt keenud kala, mis pole nii maitsev nagu loodetud. Just suitsutamise puhul keerab märja kala kasutamine tulemuse kõige ilmekamalt tuksi — see on pehme ja plögane, keedukala maitsega. Selle vältimiseks lastakse suitsutamisel kaladel kõigepealt ahjus taheneda, kuivada ning suitsuahju uks suletakse alles siis, kui kalad enam niiskelt ei läigi. Ja sedasi ei toimita üksnes pestud kalade, vaid ka pesemiseta puhastatud kalade puhul.
Lõhet, forelli, siiga, vimba jt kalu soolates ei tohi vett lähedalgi olla, kui me soovime saada tõeliselt maitsvat soolakala. Mismoodi just vesi kalasoolamise ära rikub, polegi autorile päris selge, kuid nässu ta selle keerab. Üheks teguriks on ilmselt vees sisalduvad roiskumisbakterid, kelledele kalaliha on mõnusaks kasvupinnaseks, ent küllap on siin teisigi tegureid, mille taipamiseks läheks küllap tarvis eriharidust. Kuid ka kõiki põhjusi taipamata on kala soolamisel mõistlik järgida inimkonna aastatuhandete pikkust kogemust, mis käsib hoiduda vee kasutamisest.
Algaja kalakokk võib siinkohal olla hämmingus — mismoodi saab küll kalad ilma pesemata puhtaks? Saab, armas sõber, kuid see vajab vaeva ning vaev on seda suurem, mida napimalt on kalade puhastamise vilumust. Õigete puhastamisvõtete kasutamisel vajame vett aga tõesti vaid selleks, et pärast puhastamist oma käsi ja tööriistu pesta. Et neid võtteid „käppa“ saada, on tarvis huvi. Huvitab Sind tõeliselt hõrkude kalaroogade valmistamine? Kui huvitab, siis loobu kalade lobistamisest.