Kahvel punasesse kuningasse!
Ehk mäletate veel telesarja Salmonid, mis kõneles eestimaiste rikkurite intriigirohkest elust. Sarja nimi polnud kaugeltki juhuslik, sest salmon on inglise keeles lõhe, aga lõhe on meie teadvuses nii elusa kala kui ka söödava roana ikka midagi võimast ja väärikat, lausa kuninglikku. Vetekuningaiks me lõhesid peamegi ja ka toiduna teadvustub lõhe meile ikka peene ja hinnatud suupistena, ehkki viimastel aastatel on suhtumistesse ka muutusi sugenemas.
Nõukogude ajal oli lõhe defitsiit, poest seda kala naljalt ei leidnud. Peenemates puhvetites või restoranides sai soolalõhet siiski süüa, tavaliselt võisaia peal. Suppe-praade lõhest ega forellist reeglina ei tehtud, sest lihtsam ja ka tulusam oli teda pakkuda õrnsoolakalana. Selles kontekstis on arusaadav, mis tegi populaarseks pajatuse sellest, et kunagi rootsi ajal olla sulased peremehe kohtusse kaevanud, kuna too sundis neid iga päev lõhekala sööma. Tõesti, vastavaid kohtuasju tuli keskajal ette, kuid nõukogudeaegsed inimesed ei tahtnud vast näha, mis oli tegelikult nende kaebuste taga. Asi oli aga selles, et ega siis peremees pakkunud toiduks iga päev värsket või õrnsoolast lõhe – tõenäoliselt püüti lõhed jõgedest sügiseti kudemise ajal ja pärast kudemist, kui armuvalus kalad on ennast viimseni ära kurnanud ja liha seetõttu viletsavõitu, kalad pandi tünnidesse rohke soolaga ning sealt võeti siis seda tulisoolasena, paari kuu pärast nn kuiva-maitselisena, vastu kevadet aga üksjagu roiskununagi. Niisugune lõhe pole küll miski delikatess.
Tänapäeval nii jõhkrat kalasoolamist enam ei kasutata, selle asemele on tulnud õrnsoolamine ehk graavikala. (Graavikala nimetus on Eestisse jõudnud Soomest, Soome aga tulnud Rootsist, kuid seal polnud see algselt soolakala, vaid kala, mida säilitamise huvides mõneks ajaks vastavasse auku maeti, hauakala.) Õrnsoolatud lõhe pole mõeldud pikaks säilitamiseks vaid nobedaks nahkapanemiseks – kõvasoolamisel pole mingit mõtet, kui superhüperkauplusest on pidevalt saada täiesti värskeid lõhesid ja forelle.
Vanemad inimesed on paraku veel üsna kõvasti kinni omaaegses suhtumises lõhesse kui ülimasse delikatessi, keda soolatuna vaid mekitakse, mitte ei sööda temast praetuna või grillituna kõhtu kõvasti täis. Pidulaualgi on meil tavapäraselt põhiroaks ikka seapraad ja hapukapsad, lõhe aga mahub lauale vaid soolase suupistena. Lõhe küpsetamine koos hapukapsastega tundub meile lausa absurdsena, ometi võib tulemus olla ülimalt maitsev (nt Novgorodi kloostri lõheroog, panniseljanka jms).
Keskealised ja nooremas keskeas (hilises nooruses) sööjad on ülemäärasest lugupidamisest lõhe suhtes enamasti üle saanud ning torkavad vikerkala või lõhe üsna lobedalt ahju küpsema. Heaoluriiki kalpsanutena tuleb aga ette sedagi, et sööjad on lõhekalast suisa tüdinud. Tõesti-tõesti, mõnigi inimene on mulle kurtnud, et lõhe-forelli road on ta ära tüüdanud ja tahaks midagi muud, nt turska või heeringat. Näib olevat nii, et hoopis nüüd on jõudnud kätte see kuldne lõhesöömise aeg, mida me nõukogude ajal arvasime olevat pöördumatult kadunud renessansi sajandeisse. Kuningas on langenud ja me sorgime temas isutult kahvliga, otsides taga kunagist aupaistet.
Lõhe (Salmo salar) ja meriforell (Salmo trutta trutta) on lähisugulased, keda me tavapäraselt nimetame punasteks kaladeks. Punaste hulka kuulub ka jõeforell, kes on liigiliselt aga sama kala, mis meriforell – miks üks kalapoeg läheb merre, teine jääb aga kogu eluks jõkke, on teadlastelegi veel selgusetu. Meil, Eestis, kuuluvad punaste kalade hulka vaid need, kelle liha ongi punakas, täpsemalt lõheroosa, ning punaste hulka liigitub ka vikerforell (Oncorhynchus mykiss), kes pole aga meie endi kala, vaid toodud siia Põhja-Ameerika järvedest. Meil elab vikerforell vaid tänu vesiviljelusele – selline uus sõna! –, iseseisvalt ta meie vetes reeglina paljuneda ei suuda. Seoses punaste kaladega on tihtipeale segadust, eriti tõlgitud tekstides ja -retseptides, kuna Venemaal kuuluvad punaste kalade mõiste alla vahel ka täiesti valge lihaga tuuralised – sevrjuugad, beluugad jms Asi tuleneb vanemast vene keelest, milles krasnaja ei tähenda üksnes punast, vaid ka imekaunist, head või kena.
Punase kalaga on lood paraku nii, et looduslikku kala, ulukkala, saavad süüa vaid vähesed. Jõeforell poelettidele ei jõua ja seda tuleb minna ise püüdma – kui paar aastat asja õppinud olete, saate vahetevahel ehk mõne hõrna ka kätte. Looduslikku lõhet või iherust (meriforelli) võite vahel letilgi silmata, kuid vaevalt ta teid eriti ostma ahvatleb – nimelt pole ulukkalade liha kaugeltki niisama punane nagu sumpades või kalatiikides nuumatutel. Mis seal salata, nuumkalad on ulukkaladest ilusama ja maitsvama lihaga – just niisamuti nagu kodusiga on maitsvam metsseast või küülik ehtsast haavikuemandast.
Meid toidab toidutööstus, suur masin ja meie roll selles masinavärgis on vitsutada ja matsutada. Ühtpidi on asi justkui väga kurb – meie pannile ei uju lõhed mereavarustest, vaid kasvatusbasseinidest või -sumpadest, teiselt poolt aga üksnes see teebki võimalikuks olukorra, et me võime uhkele kalakuningale mistahes päeval ja tunnil kahvliga kallale karata. Hingeliselt justkui kaotame miskit, ihuliselt aga võidame.
Kui peame enne sööma hakkamist söögipalvet – kui peame – mõtelgem tänulikult ka äraküpsetatud nuumkala esivanematele, kes kunagi vabadena maailma meresid valitsesid ja sellele, et eks tahaksime ju meiegi olla uhked kalamehed, kütid jne, aga oleme need, kes me just oleme – aitüma sellegi eest! Ja nämps, nämps!