Särjeköök

Särje valmistamisel ja söömisel on segavaimaks asjaoluks särje rohked, peened ja tüütud pindluud. Näpuga neid toorest kalast välja ei nopi, sobimatu valmistusviis paneb aga hiljem süües pidevalt sülitama, sõna otseses mõttes. Seega peab särje valmistamise puhul kogu protsess luud nö ära nullima.

Pikk hautamine

Särje, ent ka kõigi teiste rohkete pindluudega karpkalaliste puhul (nt säinas), muutuvad peened luud peaaegu olematuks, kui me küpsetame-hautame neid malmpotis väga pikalt, 3-4 tundi. Kõigepealt roogitakse särgedelt maha soomused, eemaldatakse sisikond ja lõigatakse otsast pea. Kalad pestakse. Kalu võib eelnevalt paneerida ja praadida, kuid võib need ka kohe haudepotti laduda. Sool, maitseained ja vastavalt fantaasiale sibul, seened, paprika, tomat, juust jms. Valame üle vee või piimaga ja torkame kaanetatud potiga  ahju. Süüa kõlbavad nii soojalt kui ka külmalt, külmalt on vaata et paremadki.

Marineerimine

Roogime soomuse, eraldame sisikonna ja pea. Peseme särjed puhtaks, kuivatame (nt majapidamispaberiga). Kala pesemist peetakse tema säiluvust ja maitset kahjustavaks ning enamasti see nii ongi (nt lõhe või forelli soolamise keerab pesemisega kergelt tuksi), aga särjed tuleks ikkagi pesta, sest muidu võib neile jääda purunenud sapist ja sooltest jäle kõrvalmaitse.

Paneerime kalad munas ja jahus ning praeme õlis kuldpruuniks. Soola tuleks raputada juba praetud kuumadele kaladele (soola raputamine kalale ning ka lihale enne praadimist või ka praadimise ajal “kisub” kalast/lihast välja koemahlad ning tulemus on kuiv ja maitsetu).

Marinaadi teeme maitse järgi veest, soolast, suhkrust, äädikast, musta pipra teradest ja paarist loorberilehest. Soovi korral võime sellele lisada ka sibularõngaid ja porgandiseibe. Kuuma marinaadi valame kaussi/potti/purki laotud särgedele. Ööpäeva pärast on hõrgutis valmis ja särje pindluud pehmed.

Kotletid

Roogime soomused maha ning lõikame särgedelt piki selgroogu fileepooled. Peseme, kuivatame. Eemaldame ka “ribid”. Selle töö juures on meile suuresti abiks see, kui meil on olemas peen, nõtke ja terav fileerimisnuga, samuti fileerimiskahvel, mille abil kala kinni hoida. (Pisemate kalade nobe fileerimine tahab teadagi harjutamist ning kiirus tuleb vaid kogemustega.)

Ajame fileed kaks korda hakklihamasinast läbi. Läbiajamise ajal on hea raputada fileede vahele riivsaia – fileed muutuvad hakkmassiks hõlpsamini ning riivsai seob ka koemahlad ning mass ei muutu liiga püdelaks; ka pole riivsaia kasutamise puhul tarvidust taignale hiljem eraldi leotatud saia lisada, nagu seda kõiksuguste kotlettide puhul enamasti tehakse. (Eriti maitsva lõpptulemuse saame siis, kui meil on massile lisada ka suitsupekki, nii veerandi jagu.)

Poole kilo hakkmassi kohta lisame ühe kanamuna, 2 spl hapukoort, 1 tl veiniäädikat, 1 keskmise hakitud sibula, 1 spl toiduõli ning terakese jahu, kui massi on vaja veel tihkemaks muuta. Muidugi ka soola ja pipart ning nt poes müüdavat kala-maitseainet.

Saadud segul laseme tunnikese külmas “läbi tõmmata”, seejärel vormime paraja suurusega kotletid, paneerime need riivsaiaga ning praeme rohkes õlis kenasti pruuniks.

Vobla
Kui püügikirg on meil aru peast viinud ning oleme välja sikutanud kartulikotitäie särgi, siis ei jaksa me nendega puhtfüüsiliselt teha muud kui nad ära vinnutada. Õigesti vinnutatud kevadsärg on mõnus õllekõrvane või niisama nosimine. (Kõnekeeles kutsutakse vinnutatud särgi ka vobladeks, kuid pedantselt tõde taga ajades tasub ära märkida, et tegelikkuses on vobla üks konkreetne ja särjele üsna  sarnane kalaliik, kelle levila asub Lõuna-Venemaal ja kellest Eesti vetes pole hõngugi. Venelaenuline vobla on hakanud tähistama kõiki vinnutatud pisemaid karpkalalasi, meie oludes särje kõrval ka nt teibi ja nurgu.)

Ämbritäie särgede kohta (6-7 kg) võtame 1,5-2 kg  jämedat soola, seda kõige jämedamat. Soolamisnõu (soovitavalt emaileeritud) põhjale viskame peotäie soola, laome kihi särgi, viskame jälle soola, laaome uue kihi särgi jne, kuni särjed otsas või nõu täis. Otsime kaane, mis oleks soolamisnõust väiksem, asetame kaane kaladele ja paneme midagi surutiseks, kasvõi telliskivi. Laseme kaladel 2 ööpäeva soolduda.

Särjed on korralikult sooldunud siis, kui kala painutades soomused krabisevad.

Sooldunud särjed riputame nöörile. Nööri võib läbi ajada kas silmakoobastest või lõpuskaare alt. Mõned voblameistrid väidavad, et kalad tuleb kuivama riputada sabapidi, et sapp ei nõrguks kala lihasse, vaid peasse. Selles võib iva sees olla, kuid sabapidi on kalu üles riputada üksjagu tülikam. Ise pole ma küll tundnud, et peadpidi riputatud kalad oleksid sapikibedaiks muutunud, kuid ega ma kindel ei saa ka olla, sest olen üsna nadi voblanosija, jagan teised enamasti tuttavatele laiali.

Kuivama peaksid särjed päikese käest varjatud kohas, kus aga tuult läbi käiks, nt hõredatest laudadest ehitatud sarad või põhjapoolsed räästaalused.

Paari nädalaga peaks vobla valmis olema, aga see sõltub ka ilmadest, õhusoojusest ja –niiskusest. Hästi vinnutatud särg on painduv ja meeldiva, karge lõhnaga. (Ülekuivatatud särg muutub rabedaks ja tuhkkuivaks.) Parajalt kuivanud kalad tasuks koguda riidest kotti ning panna kuiva kohta säilima.

Kui üritatakse vinnutada suvist särge, tuleb neil lõpused ja sisikonnad välja võtta ning kuivamiseks otsida paik, kuhu porilased ligi ei pääse. Tööd on rohkem ja tulemus ikkagi nadim, kuna kevadine särg on märksa puhtama, parema maitsega.

 

Vladislav Koržets