Mudalõhn ja -maitse

Põhjatoidulistel kaladel, kes söövad mudas elavaid planktereid, bentost, võib olla tugev mudalõhn ja –maitse. Selle puuduse all kannatavad tihtipeale muidu kulinaarselt suurepärased kalad nagu koger, linask, latikas ja karpkala. Asi on veekogude kaupa erinev ning näib olenevat veekogu suurusest ja veevahetuse kiirusest, veekogu ökosüsteemist ja ka aastaajast.

Nii on Eesti linaskiparadiisist, Endla järvest püütud linaskeil tugev mudamaitse, ent püüdes neidsamu linaskeid Tarbja paisjärvest, kuhu nad on asustatud Endlast, pole mudamaitset enam ollagi — Tarbjast voolab läbi Pärnu jõgi oma ülemjooksul. Jõekaladel ongi mudamaitset märksa harvemini kui järve- või tiigikaladel. Mudamaitsest on enamasti vabad ka kalakasvatustes sirgunud karpkalad, kuna nad saavad põhiosa oma toidust söödagraanulitena, mitte põhjamudast.

Kõige puhtama maitsega on talvel püütud „mudakalad“ — jahedas vees nad eriti ei toitu ning paastudes „puhastuvad“. Linaskit ja kokre me küll talvel maitsta ei saagi, sest nemad vajuvad enamjaolt talveunne, kuid latikat ning vahel ka karpkala püütakse ka jää alt.

Et mudamaitse käib käsikäes mudalõhnaga, tasub kalu juba turul nuusutada — ärge häbenege seda teha — nuusutamine käibki kalaostmise juurde. Kui kalal on mudalõhn juures, peate otsustama, kas lepite sellega või valite mõne teise, „mudavaba“ kalaliigi. Kokanduslike nippidega võite mudalõhna ja –maitset küll tuntavalt kahandada, kuid päris ära seda ei saagi. Levinuimaks „mudataandajaks“ on toore kala leotamine vees või piimas, millele  on lisatud äädikat või sidrunimahla. Eks mudamaitset saa peita ka rohkete vürtside taha, aga sinna kaob siis ka kala enese maitse.

Mudamaitse kahandamiseks lastakse püütud kalal elada mõned päevad voolavas allikavees või kaevuvees, mida vahetatakse. Olen siiski kogenud, et seegi ei võta mudamaitset täielikult ära.

Järeldus: latika, linaski ja kogre puhul tuleb mõningase mudamaitsega kas leppida või nende söömisest loobuda, kui meie maitsemeel sellega leppida ei suuda. Eks mudamaitse võib olla ka erineva tugevusega, kerge kõrvaltoonina, mis eriti ei häiri või matta kõik teised maitsed enese alla. Selle intensiivsus võib muutuda ka sellesama roa puhul, kui meil on vaid kannatust. Kord suitsutasin linaskeid ning pakkusin neid kohe kuumalt, otse ahjust, külalistele: oletasin, et niisugune maiuspala „hävitatakse“ hetkega, aga miskipärast polnudki nende järgi oodatud nõudlust. Lõpuks maitsesin ka ise ja andsin kohe külalistele andeks —  üle kõige käis vänge, jõuline mudamaitse. Korjasin kalad kokku ja viisin sahvrisse, et need järgmine päev maha matta, ent kui ma neid järgmisel päeval igaks juhuks veel korra mekkisin, oli maitsepilt hoopis teine — suurepärane suitsulinask vaid üsna kerge kõrvalmaitsega. Ent lugu võib olla ka vastupidi: asi tuli jutuks tuttava kalamehega, kelle suitsulinaskid olid suurepärased just kuumalt ja mudamaitse lõi neil välja hoopis siis, kui kalad olid jahtunud. Võta siis kinni…

Mulle enesele pole ette sattunud, ent mu tuttavad on paaril korral pidanud sööma vikerforelli, millel on juures mudamaitse. Et see pole liigile toitumisviisi põhjal omane, on niisugune asi kurjast — vikrile saab mudamaitse juurde tulla vaid täiesti sobimatutes pidamistingimustes, väikeses, mudases ja kehva veevahetusega tiigis. Paraku ongi mõni püük-müük-söök laadi kalastustiik just selline. 

 

Vladislav Koržets