Kõiksuse viies element - sool

Ajaloolist


Sool tuleneb ladinakeelsest sõnast sal.
Salat tuleb vanast roomast, kus insalata  tähendas soolatud. Inglise keeles palka tähendav salary tuleneb vanast-roomast, kus see sõna tähistas soolakogust. Palka maksti ka soolas.

… 3000 eKr kaevandatakse Austria aladel soola; hiinlased aga tun-nevad juba 40 erinevat toidusoola sorti
… 600 eKr hakkavad roomlased mereveest soola valmistama
… 500 veneetslased rikastuvad soolakaubandusega
… 1340 Prantsusmaal kehtestatakse soolamaks, järgnevad verised mässud
… 1648 Moskva soolamäss, tapeti ülikuid.
… 1785 Inglismaal mõistetakse kohut 10 000 soolaga salakaubitseja üle, 300 hukatakse
… 1790 Prantsuse revolutsioon tühistab soolamaksu
… 1812  Prantsuse armee vaevleb Moskva all soolapuuduses. Seedehäired tapavad prantslasi võidu vene talve ja kasakatega.
… 1960 Taanis leitakse naftat otsides 300 m sügavuselt maaalune soolamägi, mis on 5 km kõrgune ja millest praeguse kaevandamismahu juures (600 000 tonni aastas) piisab 16 000 aastaks.
… 1970-ndate lõpul hakatakse Ugandas soola puudumise tõttu mässama Idi Amini vastu.

Alates hansakaubanduse algusest oli sool ka Läänemerel tähtsamaid kaubaartikleid. Orduriigi ajal kehtisid soolale kõrged sisseveomaksud — kuna aga Rootsis ja Soomes oli soola saada vabalt ja palju odavamalt, tekkis salasoolavedu, Eestisse toodi seda soola purje- ja sõupaatidega, mis võtsid peale 25-30 puuda soola. Kui Eesti sai Rootsi riigi osaks, salakaubandus soolaga peaaegu lõppes, ent vene võimu all puhkes see uue hooga. Soomes sai 1 mõõdu vilja eest 3 mõõtu soola, Eesti sisemaal aga 1 mõõdu soola eest 3 mõõtu vilja. Karistus vahelejäämisel oli ränk: sunnitöö Siberis.

Mäe- ja meresool
Enamus söögisoolast kaevandatakse maismaal. See on nn mäesool. Euroopa kuulsamad kaevandused on Lüneburg Saksamaal ja  Nantwich Inglismaal. Kui vanasti kaevandati soola samamoodi nagu mistahes rauamaake, siis nüüd pumbatakse soola sagedamini välja vesilahusena.

Meresool saadakse mereveest vee aurustumisel. Lõunamaades teeb aurustamistöö ära päike, põhja pool aidatakse muudmoodi takka: aastal 55 olla Julius Cesari väed pannud tähele, et Inglismaa elanikud kannatavad soolapuuduse käes ning õpetanud neid soola laiadel pannidel mereveest aurutama. Õpetuse tulemusena põletasid inglased järgmistel aastasadadel soola keetmiseks maha kõik oma metsad. Soolakeedupaiga nimi oli wich ja sellest on tulnud kohanimed nagu Greenwich, Ipswich jne.

Rootsi idarannikule rajati 1639. a saksa asjatundjate juhtimisel 500 soolakeetmiskoda, kuid asjatundjad ei osanud arvestada, et Läänemere soolasisaldus on nii väike, mistõttu lubatud 250 000 tündrine aastatoodang jäi saavutamata. Üks asjatundja pandi vangi, teine sai hundipassi.

Millist soola kasutada ?
Ei ole küll põhimõttelist vahet, kas sool on kaevandatud või mereveest aurutatud, kuid enamasti soovitavad kalakokad oma retseptides meresoola. Miks? Aga sellepärast, et meresoola toodetakse ja turustatakse reeglina suurekristallilisena, so jämedateralisena, ning ilma jodeerimiseta.  Just niisugune sool tundub eriti sobivana kalade soolamiseks. (Isiklikult igatsen taga kunagist jämedat mäesoola, mis oli halli või kollakat värvi — aga asi on rohkem harjumuses, usalduses, nüüdsed poesooled tunduvad mulle liiga valgete, steriilsetena.)

Jäme, suureteraline sool on soolamisel leebem, pehmem — see ei kisu kala koemahlu välja niisama kiiresti kui peenike sool, mis mõjub väga äkiliselt, kibekiiresti. Just sellepärast kasutatakse õrnsoolamisel, graavimisel, võimalikult jämedat soola.

Päris peenikest soola, nn lauasoola, ei kasuta kalakokad roogade valmistamisel üldse. See sobib vaid lauale panemiseks ja söömise ajal täiendavaks soolamiseks, kui kellelegi roog magedana tundub.
Kindlasti tuleb hoiduda soolamiste ja marineerimiste puhul jodeeritud soolade kasutamisest. Jood, mida toidusooladele lisatakse, et vähendada inimeste haigestumist kilpnäärmehaigustesse, võib pärssida soola säilitavaid omadusi ja muuta ka soolatud toitude värvust.

Nimelisi soolasid
Prantsuse gastronoomide lemmiksoolaks on Guérandesool, hallikas, niiskena mõjuv pooljäme sool, millel on hapukas, meeldiv järelmaitse. Guérande on väikelinn Loire suudmest põhja pool, väikese ja madala merelahe kaldal, millest on juba hangitud meresoola. Soolas on palju magneesiumkloriidi, mille tõttu sool tundub niiskena. Guérande soola müüakse ka halli soola nime all.

Prantsusmaal tähistab head meresoola mõiste fleur de sel, eesti keeles soola õis, mis kogutakse aurumisalal soolakihi pinnalt. Selline sool on puhtam kui altpoolt, meresavile lähemalt kogutav sool. Samas on sool õrn, kerge — sisaldab palju vähem naatriumkloriidi.

Inglise gastronoomid peavad lugu Maldonisoolast. Seda toodetakse Essexi lähedal asuvas Maldoni linnakeses. Sool on kuiv ja valge, tavapärasest tugevama soolamaitsega, mistõttu seda tuleb kasutada vähem.

Koshersool, mida nimetatakse jänkide ja juutide retseptides, erineb tavapärastest sooladest selle poolest, et soolaterad ei ole üksikud kristallid, vaid koosnevad mitmest pisemast soolakristallist. Nukilise soolatera pindala on suurem kui siledate tahkudega soolateral ning selline sool imab vedelikke lihast või kalast välja enamalt kui tavaline. Juudi söömisreeglitega seostub koshersool seetõttu, et võimaldab lihast kiiremini ja täielikumalt verd välja imada — verd ei sööda, see pole kosher.

Soolade tuntuim kaubamärk on vast  Cerebos. Algselt toodeti selle nime all vaid mäesoola, nüüd on ka meresoola.

Indias kasutatakse aed- ja puuviljasalatite maitsestamiseks mäesoola kala namak (must sool), mis on peaaegu musta värvi ja suitsuse kõrvalmaitsega.

Nõukogude aastail kasutati meil söögisoola Ekstra ja selle nime all turustatakse soola ka praegu. Ekstra sobib lauasoolaks, kuid soolamisteks-sissetegemisteks on vaja jämedamat ning jodeerimata soola.

 

Soolasõnu Eestis
Soolatera kui kukkus maha, siis pidi vanasti nii kaua otsima, kui higitilkadest lõi rist otsaette, ja siis, kui ei leidnud, siis võisid järele jätta. (Saareste 3, 889)

Malja — sool; kerk — jäme sool; sant — kollakas kalasool, lahunematu tükk soola
Kähm, kähmak — kokku kuivanud või sulandu soolatükk
Kõvasool, piiksool, nakk, naakis olema — kõva, tugev soolatus
Riimsool, pehme sool, verisool, ribusool — kerge, lühiajaline soolatus
Särba, kalakusi, silgukusi, laga — kaladel olev soolvesi
Tahe, kärme, kärmakas — parajalt soolane
Kind — pisut enam kui tahe
Piiknel, piikelt, piigelt — soolatult ja toorelt
Nasin, pisu, säsi, kärkjas, tulisoolane, kibesoolane — väga soolane

Nüüdisaegne soolasõda
Homeros nimetas soola jumalikuks, Platon aga jumalatele eriti meelepäraseks aineks. Keskaegses Euroopas peeti soola vahel lausa viiendaks elemendiks (4 põhielementi olid maa, õhk, tuli ja vesi), mis annab viljakust, tarkust, pikaealisust ja tervist. Tervist usume soolast saavat veel praegugi, nimetan vaid moesolevaid soolalampe ja küünlajalgu.

Nüüd tavatsevad paljud dietoloogid nimetada soola valgeks surmaks, ei enam ega vähem. Just soola liigne söömine viivat näiteks Inglismaal igal aastal enneaegselt hauda 30 000 inimest. Tõsi, nii ei arva kõik meedikud: osa neist on seisukohal, et otsest sidet soolasöömise ja südame-veresoonkonna haiguste ning hüpertoonia vahel ei ole tegelikult suudetud tõestada.

Praegu käib ometigi väljakuulutamata sõda liigse soolasöömise vastu — näiteks Prantsusmaal soovivad meedikud langetada inimese päevast soolatarbimist poole võrra, 12 grammilt 6 grammini — viimast kogust, 6g, peetaksegi inimese füsioloogiliseks ööpäevaseks soolavajaduseks. (Üks tubli võileib singi- ja juustuviiluga sisaldab umbes 3 g soola.) Pagaritööstused üritavad Euroopas leibasid-saiasid küpsetada võimalikult magedatena (päris soolata küpsetamine ei õnnestu), harjumuspäraste leibade hulk kahaneb.

Soolakala ja suitsukala söömine näib selles valguses täieliku enesevastase kuriteona, niisuguste maiuspalade külalistele pakkumine aga kuriteole õhutamisena. Mis siis teha, kas sülitada kilu kähku suust välja ning hakata porgandit närima?

Inimese hirm valesti elada ning üüratu himu see õige olla võib panna ta närima ükskõik mida, kasvõi kõrisid. Kas olete aga tähele pannud, kui igavad, vahel aga ka tüütud on need inimesed, kes kõike õigesti teevad? Inimesed, kellele ei sobi elu niisama, vaid ainult õigesti elatud elu. Mis siis, et elu ise arusaamise õigest ikka uuesti ja uuesti pea peale pöörab. Ma ei imestaks, kui mõnekümne aasta pärast tõestataks üliveenvalt, et inimene peab soola endale sisse ajama lausa supilusikaga ning äädikat pudelist peale jooma.

Mina ise söön soolakala ja suitsukala meeleldi, kuid mitte liiga sageli, sest eelistan nendele värsket. Erandeiks on kilu ja heeringas, mis mekivad mulle just soolatutena (mis ma seletan, värske heeringas on ju suurepärane, kuid seda pole meil saada).

Usalda ka soolaküsimuses oma sisetunnet, intuitsiooni. See on enamasti targem kui kõik maailma teadlased ühtekokku.

Sool + kala = soolakala

Kõvasoola asemel õrnsool
Niisugust kalasoolamist, nagu oli tavapärane veel sajakonna aasta või ka üksnes poole sajandi eest, pole tänapäeval enam äraelamiseks tarvis. Silgutünni pole sahvris enam kellelgi, soolasiiaämbri leiame aga kaluritegi köögist haruharva. Ühelt poolt külmutuskappide üleüldine kasutamine, teiselt poolt aga kogu meie söögilaua ülikiire muutumine on võtnud meilt vajaduse kalade pikaajaliseks säilitamiseks neid tugevalt sisse soolates.

Nüüd ei soolata kala enam säilitamise pärast, vaid soolakala enese pärast. Keskmine ja tugev soolamine on peaaegu täielikult asendunud õrn- ja kergesoolamisega.

Kalade soolasisaldus on erinevate soolamisviiside puhul erinev:
Õrnsoola kalad — 2-6%; delikatess, mis säilib pärast soolamist vaid 2-3 ööpäeva;
Kergesoola kalad — 6-10%; söömiseks ei leotata, pikemaks säilitamiseks suletakse õhukindlalt, nt vaakumpakendisse;
Keskmise soolsusega kala — 10-14%; vajab enne söömist leotamist.
Kõvasoola kala — 14-20%; vajab enne söömist pikka leotamist, säilib ka kehvematel hoiutingimustel kauemini.

Kes meist viitsib enam silku, lõhet, haugi või teisi soolakalu enne nende söömist pikalt vee sees leotada? Ega enam keegi. Leotatud kala pole ka nii maitsev nagu leotamata kala — seepärast on tugevalt soolatud kalad kadumas ajalukku just niisamuti nagu soolaliha.
Jäävad õrn- ja kergesoola kalad, sest nendest saab tõeliselt hõrkusid toidupalasid.

Aga nagu iga asju juures on erandeid, nii on siingi — soolasilk jääb meie söögisedelisse nüüdki, ehkki märksa väiksemas mahus kui ammustel aegadel.

 

Vladislav Koržets