Suitsu isevärki vägi

Ajaloolist

… 3500 eKr andmed kalade suitsutamisest Mesopotaamias.
… 2000 eKr suitsutati kala Iirimaal, Bann jõe kaldal
… IX-VI saj eKr Hiinas Tangide dünastia ajal suitsutati söögiks aprikoose
… 1349 on säilinud dokument, milles kõneldakse suurest kalasuitsutuse kojast Inglismaal. Keskaegses Euroopas olid suitsuheeringad vägagi tuntud toiduks. Inglismaal kasutati külmsuitsutust ja suitsu soojus ei tõusnud üle 29° C, kuid hansalinnades hakati kasutama uudset kuumsuitsutamist, mille puhul kuumus tõusis ka üle 100° C.
… Eesti randades võis leida niisugust suitsuahju: paat või lodi oli keskelt pooleks saetud, pooled püsti ja „kokku“ pandud, tulekolle asus maas, kivide vahel, kalad riputati paadipoolte sisse.
… 1900 paiku hakati Eestis räimi ja kilusid sihipäraselt suitsutama ja turustama.  
Algne kalasuitsutamine seostus Eestis vinnutamisega: kalad (ent ka liha) soolati, siis aga riputati kuivama ahju- või saunakerise kohale — tulemuseks oli poolenisti vinnutatud, poolenisti suitsutatud kala. Spetsiaalsetes suitsuahjudes suitsutakse Eesti kodudes kala ja liha alla sajandi — see on suhteliselt uus asi. Kodune suitsutamiskunst arenes täiel määral välja nõukogude ajal, XX saj teisel poolel, kui toiduainete vajakajäämise ja vähese valiku tõttu õpiti soolama-suitsutama-konserveerima kõike, mis jooksis, ujus või lendas. Kala või kana suitsutamise oskus muutus sama tavapäraseks nagu oskus veekraane parandada, puskarit keeta, naelu sirgeks taguda või panna elektriarvestit tagurpidi käima. Suitsuahjusid ehitati erinevatest materjalidest ning erinevate lahendustega — suitsuahi võis olla meestele samasuguseks kõneaineks nagu nüüdsel ajal auto- või arvutiasjandus.
Et eesti mees suudab suitsuahju ehitada eimillestki, nägin 1981 a Karjalas, kus püüdsime liiga palju noori haugisid — meie matkakaaslasteks olnud Pärnu noormehed kaevasid jõekaldasse suitsukanali, mille katsid mätastega, koldeks oli lihtsalt auk jõekaldas, suitsukastiks aga kõrgemal asuv vaiadest raamistik, mis kaeti pealt ja külgedel värskete lepaokstega. Noored haugid (10-15 tükki, igaüks nii 0,6-1,0 kg) said ahjus valmis 3-4 tunniga ja maitsesid suurepäraselt.
Suitsule on ikka omistatud maagilisi omadusi, levinuimaks olid kaitse- ja puhastusnõidumised suitsu abil. Ka kalastusvahendeid (võrke) kaitsti suitsutamisega küll kadeda silma, küll halva ilma eest. Ja ega taiud tühjast tulnud, suitsu antiseptiline ja konserveeriv toime oli teada umbes samasugusel moel nagu teati puutõrva vastavaid omadusi. Taipamaks, et toss ja tõrv on üsna sarnase toimega ja et suitsutamine ongi õigupoolest nö õrntõrvamine, ei pea ju teab mis Strandberg olema. Eesti Entsüklopeediast võime aga lugeda, et suitsutamisel tekkivate kantserogeense toimega nitrosoamiinide tekkimise vältimiseks on hakatud kasutama puiduutteveest valmistatud suitsutusvedelikku (EE, 8, lk 687). Kuidas seda mõista? Et suitsutamise asemel immutame kalu tulevikus puiduutteveega? Esimesel hetkel ehmatab selline võimalus ära, ent järgi mõteldes asi pehmeneb — poest ostetud suitsumakrelli vms kala puhul ei tea ma ju tegelikult praegugi, kuidas ta just on saanud oma naha kuldpruuniks ja liha suitsumekiseks.

Külmsuits, kuumsuits, soesuits

Tavaliselt kõneldakse vaid kahest suitsutamisviisist, külmsuitsust ja kuumsuitsust. Koduse kalasuitsutamise puhul peaksime aga enamasti kõnelema hoopiski soesuitsust, mis jääb nii suitsu temperatuuri kui ka suitsutamisaja poolest külm- ja kuumsuitsu vahele. Peeter Kard nimetab „Kalamehe köögis“ seda suitsutusviisi poolsuitsutuseks, kuid minu meelest oleks soesuitsutamine keeleliselt täpsem.

Külmsuits. Suitsu temperatuur jääb vahemikku 18-40° C ja suitsutusaeg on väga pikk, see algab 12 tunnist ja võib ulatuda  7-8 ööpäevani. Suitsutatud kala peab olema korralikult eelsoolatud — värske kala pikal suitsutamisel poolsoojas keskkonnaks algaks võidujooks suitsus konserveerumise ja roiskumaminemise vahel. Sobivad keskmise ja tugeva soolsusega kalad, soolaprotsendiga nii 8-12.
Külmsuitsutamiseks sobivad paremini rasvasemad kalad ning suitsuahju soojus hoitakse sellisena, et rasv nendest kaladest välja ei tilguks. Külmsuitsutatud kalad on väga maitsvad — kuulsaimaiks toidupaladeks on tuurlastest tehtud külmsuitsu balõkid, ka külmsuitsu lõhe viib sööjatel keele alla. Reeglina saadakse külmsuitsu abil tõelisi delikatesse, ka külmsuitsu heeringas või räim on imehead, kuid räime ja kilu suitsutamisel külmsuitsutamist tavaliselt ei kasutada — kala hind ja kuluv tööaeg pole tasakaalus. külmsuitsutamine on küll aja- ja töömahukas, kuid on siiski võimalik ka kodusel kalasuitsutamisel — vaja on pikema suitsulõõriga ahju, vaba aega ja kättevõtmist.
Säilivusaeg sõltub suitsutamise põhjalikkusest, jahedas hoitavatel kaladel on see keskmiselt 2 kuud, kuid võimalik on kala suitsutada-vinnutada ka nii kuivaks ja tihedaks, et see säilib pool aastat või kauemgi.

Kuumsuits. Suitsu temperatuur 80-140° C, suitsutusaeg 20 minutist 1,5 tunnini. See suitsutamisviis vajab parasjagu kogemust, sest väga kerge on kala nässu keerata — pealtpoolt on siis kala kuivanud ja must, seest aga vesine ja pooltoores. Kuumsuitsutamine sobib õigupoolest vaid pisemate kalade jaoks nagu räim, kilu, rääbis, viidikas, pisemad ahvenad jms. Suuremate kalade kuumsuitsutamine eeldab suitsutajalt oma ahju suurepärast tundmist ja vilumust — see tuleb aga üksnes ärakõrvetatud või pudrukskeedetud ahjutäite hinnaga.
Kuumsuitsutatakse kas õrnalt või kergelt soolatud kalu, ent väga head on ka soolamata suitsetatud kalad, mida soolatakse alles pärast suitsutamist.
Et kuumsuitsutamine on väga riskantne suitsutamisviis, jätame selle elukutseliste kalasuitsutajate mängumaaks ja vaatleme pikemalt seda suitsutamistehnoloogiat, mida me tegelikult kasutame, soesuitsutust.

Soesuits. Suitsu temperatuur 50-90° C, suitsutusaeg 1-6 tundi. Enne suitsutamist kalad enamasti soolatakse, soolsus peaks olema 2-3%. Soolatakse kas kuivalt (kalad hõõrutakse seest ja väljast soolaga kokku) või märjalt (kalu hoitakse küllastunud soolalahuses 20-60 minutit). Sooldunud kalad pannakse tahenema. Olen näinud sedagi, kuidas kalu sabapidi pesupulkadega nööril kuivatatakse, kuid tavaliselt lastakse kaladel taheneda otse suitsuahjus, varrastele torgituina või restidele laotatutena. Ahju juba köetakse, kuid kuumust hoitakse madalana ning suitsuahju ust lahtisena, et kuivatav õhk saaks suitsumiskastist läbi käia. Tahendada tuleb kalu seni, kuni nende pind enam märjalt ei läigi, vaid tuhmub. Kui kalade restidele pandud kalade puhul tekib soolamisest veel koemahlu kõhukoobastesse (lapikult poolitatud kalade puhul „roieteõnarusse“), siis tuleks vedelik sealt ära valada. Korralik tahenemine võtab vähemalt pool tundi, aga kärsitu ei tasuks olla ega ahjuust enneaegu sulgeda. Muidugi on ka suur erinevus ahjutüüpide järgi. Nö kappahjude puhul, milledest suitsutamise ajal õhk õieti läbi ei käigi, on vaja kalade eriti põhjalikku tahendamist enne ahjuukse sulgemist.
Seda, mismoodi varieerida soojuse ja suitsu koguseid, on keeruline ette ütelda. Iga suitsuahi töötab isemoodi ja ka iga suitsutamise juhtum on iselaadne. Väga palju mõjutavad suitsutamist näiteks niisugused asjad nagu välisõhu temperatuur ja tuule tugevus. Esimesest sõltub ahju jahtumine ning see, kui tugevasti peame kütma, teisest oleneb aga suurel määral ahju tõmme, mis omakorda mõjutab põlemise intensiivsust. Kala suitsutamine vajab seega ühelt poolt loomingulisust, teiselt poolt aga hoolikust ja enesekindlust. Viimane tuleb vaid kogemustega.

Suitsuahjud

Koldeahi ja saepuruahi. Tänapäeval tuleks kodused suitsuahjud jagada kõige laiemas laastus kahte lehte: tõmbega ahjud ja kappahjud. Paremini ei oska ma neid nimetada või, oot-oot, sama hästi sobib ju koldesuitsuahjud ja saepurusuitsuahjud. Kes on suitsuahjudega kursis, saab seletamata aru, millest ma kõnelen, teiste jaoks kirjutan asja lahti: esimese ahjutüübi puhul tekib suits koldes, nendestsamadest puudest, millega ahju köetakse, liigub sealt suitsutuskasti ning suitsutab kalad; teise ahjutüübi puhul kuumutab koldetuli metallkapi põhja, selle põhja peal asub aga saepuru, mis hakkab suitsema ja täidab suitsuga kapi, milles asuvad ka kalad.
 
Saepurusuitsuahjud hakkasid Eestis levima 1980-ndatel aastatel ning nende tööpõhimõte võeti üle kalakombinaatide suitsutsehhidest. Alguses äratasid metallist topeltseintega ahjud umbusku, ent aja jooksul nad „lõid läbi“, sest ahjudel on tavapäraste ahjude ees mõningaid eeliseid nagu ümberpaigutatavus ja pretensioonitus põletuspuude suhtes (küta või kalossidega). Eeliste hulka kuulub seegi, et saepuruahju võid poest/meistrimehelt osta ning enesel pole ehitamismuret.
Puuduste hulka kuulub, et kalad kipuvad kergesti „keema“ minema, suitsutamise ajal peab olema kuumuse osas väga tähelepanelik. Enne suitsuahju ukse sulgemist tuleb kalu hästi korralikult tahendada, sest pärast ukse sulgemist pole kalades oleval niiskusel ahjust enam korralikku väljapääsu.

Koldesuitsuahjud võivad erineda üksteisest selle poolest, kas ahjudel on olemas suitsulõõr ja keris.
Suitsulõõr e -kanal ehitatakse tavaliselt maa sisse, kuid olen näinud ka savitorust tehtud suitsulõõri, mis asus maapinnast kõrgemal. Lõõri- või kanali pikkuseks võetakse 1,5-2,0 meetrit, kanali võib ehitada tellistest, maakividest, tsementplaatidest jms. Kanali ühte otsa ehitatakse kolle. Kolde seinad võib vooderdada kividega (parimad on muidugi tulekindlad tellised), pealt võib kolde katta nt vana pliidirauaga ent võib ka kividest koldelae laduda, ukseks sobib plekitükk, kuid suurepärane on ka ahju või pliidiuks. Tuhakamber ja tuhaluuk kuuluvad juba lausa luksuslike suitsuahjude konstruktsioonidesse. Suitsukanali teise otsa ehitatakse suitsuahju alusmüür, mõõtmed nii 50x50 cm või 60x60cm. Alusmüürile pannakse tavaliselt äravõetav metallrest, et vältida kalade kukkumist ahju põhja tuha sisse.
Alusmüürile pandud metallresti peale võib ka olla kividest laotud keris. Võib, kuid ei pruugi, sest pikk lõõr jahutab suitsu juba sedavõrd, et kuum õhk enam kalu otseselt ei kõrveta. Siiski on keristega ahjud etemad: keris ühtlustab suitsuahju soojuse — liiga kuumana tuleva suitsu jahutab maha, liiga jaheda soojendab üles.
Pika lõõriga taotletakse kalade suitsutamist jahedamas ahjus. Kodune külmsuitsutus eeldabki just pika lõõriga ahju olemasolu. Või siis suitsusauna olemasolu; kütke aga tasapisi sauna ja hoidke uks muudkui lahti.
Ilma suitsulõõrita ahjude puhul on keris peaaegu kohustuslik. Tulekolle ehitatakse suitsuahju alusmüüri sisse, kolde laeks aga ongi keris.

Nii lõõriga kui ka lõõrita ahjude puhul pannakse ahju alusmüürile ahjukast e suitsukast e kest. See võib olla tehtud puidust (laudadest) ent on plekist kastiga ahjusid või ahjusid, mis on tervenisti laotud kividest. Suitsukast kaetakse kaanega. Kalade panek ja äravõtmine kasti võib toimuda kaane äravõtmise järel, kuid suitsukastil võib ka olla uks — tihtipeale on puukastiga ahju üks sein äravõetav.
Puukastidegaahjude vooruseks on see, et puit tõmbab enesesse kaladest eralduvat niiskust, puuduseks on aga teadagi see, et puukast kipub imekergesti süttima. Täiskivist ahjude puuduseks on see, et kivid on kaua jahedad ja kondenseerivad õhuniiskust, mistõttu kiviahju tuleb väga pikalt soojendada enne kui saab kalu hakata suitsetama; vooruseks on see, et maha nad juba ei põle.  
Ma olen olnud tunnistajaks ja osaliseks kahe puukastiga suitsuahju hävimisele — Vilsandil põles maha suitsuahi koos angerjatega, sõber Toomase juures hävis aga koos ahjuga hulk latikaid — mõlemal juhul oli süttimise põhjuseks kaks asjaolu: 1) kaks ahjukütjat, mis on alati kehvem variant kui üks kütja; 2) rasvapanni puudumine.
Rasvapann on tarvilik kolmel põhjusel: 1) puidust suitsukastiga ahju puhul hoiab rasvapann ära rasva tilkumise kerisele, rasva süttimise kerisel ja ahju mahapõlemise; 2) kõigi ahjutüüpide puhul hoiab rasvapann ära rasva enese kärssamise kerisel või kuumutusplaadil, millega kaasneb ebameeldiva lõhna ja maitse külgejäämine kaladele; 3) rasvapann ei lase kaladel kukkuda kerisele või kuumale põhjaplaadile, mida juhtub siis, kui suitsutatakse pisemaid kalu varrastatutena.
Vardad ja restid on vajalikud kalade paigutamiseks  suitsuahju. Vardaid kasutatakse pisemate kalade (räim, kilu, rääbis, väike ahven jm) jaoks, kalad aetakse läbi silmakoha varrastele ja pannakse ahju rippuma. Restid on etemad suuremate kalade jaoks. Kalade restidele panemisel tuleb arvestada ahju eripäradega: erinevatel ahjudel valmivad erineva kiirusega ülemistele ja alumistele restidele pandud kalad. Hoopis hea on aga võimalus restide asukohti emavahel muuta, neid suitsutamise ajal ümber tõsta, et kõik kalad suitsuksid ühtlaselt.
Suitsutamisel kipub kalade nahk restide külge kinni jääma. Selle vastu aitab mõnevõrra see, kui me hõõrume restid enne suitsutamist kokku taimeõliga.

 

Suitsutuskarbid. Nüüdisaegne vaba-aja-tööstus on valmis nuputanud nn matkasuitsuahju, toosi või karbi, mille sees saab suitsumeki anda külge 1-2 väiksemale kalale. Kalamehed teavad niisugust asja varasemast ajast nn ämber-ahjuna: ämbri sisse pandi 1-2 resti kalade jaoks, põhja peale puistati puutükke või saepuru, ämber kaeti kaanega ja pandi koos kaladega lõkkesse, mõnekümne minuti pärast hakati suitsukala sööma. Matkatoosid või –karbid on tehtud samal põhimõttel, neis on rest kala(de) jaoks ja põhja peale puistatakse saepuru. Seejärel tuleb karbike panna lõkkesse, grillahju sütele või muusse küllalt kuuma kohta. Meie põhjanaabrid toodavad sääraseid toosikesi suures valikus ning mõnda mudelit on võimalik osta ka Eestis. Tulemuse kohta ütleks nii, et on olemas suitsukala ja on olemas suitsumaitseline kala. Toosikala kipub olema seda viimast.

Suitsutuskotid. Suitsutuskott toimib samamoodi nagu suitsutustoos, kuid koti sees pole kala jaoks resti. Mõeldud on need kotid kas matkaoludesse või tubaseks suitsutamiseks nt praeahjus. Tulemuse kohta peab ütlema sama, mis suitsutuskarpide puhul — suitsumaitse jääb kalade külge küll. Kotte on mugav kasutada ja muidugi võib seda ka teha. Polegi ju igaühel koduõue ja päris suitsuahju õue peal…

Suitsutamise puud
Kõige kindlam puu on kuiv lepp. Kõlbavad küll kõik vähese tõrvasisaldusega puud, seega kõik lehispuud ja isegi kask, kui talt koor maha võtta, kuid parim on siiski lepp. Kiidetakse ka viljapuid, õunapuud, kirsipuud, ploomipuud ja ka jämedaid sõstraoksi, kuid ikkagi on parim lepp. Kuid mitte must lepp, vaid see kõige tavalisem hall lepp. Mõni armastab suitsetamise lõpetuseks lisada kadakaoksakese. Võib-olla ongi hea, ei julge kinnitada.
Saepurusuitsuahjude jaoks toodetakse spetsiaalset saepuru, mis koosneb lepast, lepast ja lepast. Kui seda käepärast pole, võid kuivast lepast täksida tükikesi ja puru väikse kirve või suurema noaga — saab ka asi aetud.

Hoiatus! Võid kuulda mõnelt inimeselt või lugeda ka mõnest kirjatööst, et kalade suitsutamiseks tuleb kasutada niisket lepapuud või lausa värskeid lepaoksi koos lehtedega. Ära seda küll tee! Toored puud ei anna põledes ju rohkem suitsu, vaid auru — sellega sa aurutad, „keedad“ kalu, mitte ei suitseta. Selgemalt üteldes — keerad suitsukala tuksi.

 

Mõni näpunäide

    • Kasuta suitsutamiseks värskeid kalu. Suitsutamine pole viis, millega kahtlase värskusastmega kalu kulinaarselt päästa — roiskuva kala minemaviskamiseks pole otstarbekas teda enne seda ära suitsutada.

    • Suuremad kalad (latikad, linaskid vms) lõika selja pealt lahti „raamatuiks“ või lihtsalt fileepoolteks. Nii tõmbavad kaladest paremini läbi nii sool kui ka suits. Lahtilõikamata paksema seljaga kalad kipuvad jääma seljalt magedaks ja ka tooreks.

    • Saepurusuitsuahjude ja ka suitsutooside puhul võid kasutada kaladele kenama värvi saamiseks suhkrut. Seda lisatakse suures ahjus saepurule natuke aega enne suitsetamise lõpetamist, suitsutoosis aga kohe, enne suitsutamist.

    • Saepuruahju puhul vaheta piisavalt tihti saepuru: asjast annab aimu ahjuukse vahelt immitseva suitsu värvus. Kuni suits on hele, pole saepuru veel „läbi põlenud“, kui aga suitsusse ilmub kollakat värvust, tuleb vana saepuru kuumaplaadilt ära roobitseda ja heita sinna uus saepuru. Ära lase saepurul täiesti mustaks muutuda, vaheta teda juba varem.

    • Kasuta taskulampi. Kalade suitsumisastet uurides ei näe sa ka südapäeval läbi suitsuhämu ilma taskulambita, mis „nägu“ kalad tegelikult on.

    • Kalade suitsutamiseks pane selga sobivad rõivad — arvesta, et suitsulõhn jääb neile külge mitmeks-setmeks päevaks.

    • Ära hakka kalade suitsutamise ajal tegelema teiste töödega. Sul on vaid näiliselt palju vaba aega. Tähelepanu hajumine maksab kätte untsus kalalaariga.

 

Vladislav Koržets