Tursk

 

Mere hulgus, suure mere põrsas.


Tursk on kala, kellesse meie suhtumine on viimaste inimpõlvede jooksul teinud läbi suuri muutumisi. 19. sajandil oli tursapüük (nagu ka angerjapüük) üsna juhuslik, kuna rannarahvas põlgas seda kala välimuse pärast: „suur pea, kõhn keha, tursunud kurgualune, pungis silmad, sarved peas, habe lõua all, alati suu lahti“. Turska seostati vanakuradi ja/või surmaga — tursad olla söönud vanakuradi rasva ja sellepärast ongi nende silmad pungis ja jalad paistes; kõva tursasaagi puhul üteldi, et jälle on tulemas maailmasõda (Valjala); Pärnumaal ja Hiiumaal visati võrkusattunud tursad merre tagasi, kuna nende söömisest kardeti haigust tulevat; hästi püüdvat tursaõnge ei tulnud teha lihtsalt metallist, vaid Saaremaal tehti see hõbehelmest, surnuristi naelast või lausa surnuluust; tursaõngi tuli paremaks kalaõnneks suitsutada surnuaialt toodud ja värskelt haualt võetud mullaga (Mustjala).


Säärase suhtumise põhjuseks võis olla osalt see, et Läänemere turskade hulgas on esinenud massiliselt anomaaliaid, värdkalu. Oma algupäralt on tursk süvamere kala (suure mere põrsas), kellele Läänemere soolsus, temperatuur ja hapnikuolud kudemiseks või noorkalade arenguks tihtipeale ei sobi, millest võibki areneda rohkelt kokkusurutud selgrooga ja kurtunud „juppturskasid“ või üheainsa silmaga kalu. Püüdjais tekitavad nad õõva ja mine tea, võib-olla sünnib värdkalade söömisest tõesti haigusi.


Hüpoteesina seostatakse turskade arvukust Läänemeres sellega, kui palju soolast ookeanivett õnnestub tormidel pressida Läänemerre. Praegu on meie „lomp“ na magedavõitu ning paljudes lahtedes laiutavad linaskid ja kogred, kelledel ei peaks merevette mingit asja olema. Eelmine tursalaine, mil meie vetes oli seda kala massiliselt, jääb 70-ndatesse aastatesse (enne Moskva olümpiamänge), üleeelmine superlaine aga II Maailmasõja eelsesse aega. Tursavarude puhul puudub stabiilsus, tursavaesed ajad vahelduvad tursaplahvatustega.
Tursk oli nii 70 aasta eest meie kaluritele vahel lausa needuseks — lõhkus oma arvukusega räimevõrke ja maksis kalaturul vähemgi kui räim. Tol ajal hakati meie kaluritele õpetama turskade kuivatamist ja soolamist, et kalu saaks eksportida, perenaisi meelitati aga tursaroogasid valmistama. Omasemaks on tursk meile küll saanud, aga päris „oma“ kalaks ei pea me teda veel tänagi; just niisamuti nagu tursk ise on Läänemere suhtes hamletlikult kügelev — kord on vägagi „olla“, siis aga täiesti „mitte olla“.


Nõukogude aastaist on mäletada suurteks brikettideks kokkukülmutatud tursad (ka hõbeheigid jm), mida üksteise küljest lahti murti või suure lihunikukirvega kaalu järgi raiuti. Tursk oli 3-4 korda odavam sea- või loomalihast ja teda oli sagedasti saada. NSV Liidu traallaevastik tegi maailmameredel, mida suutis, aga suudeti palju. Seevastu sööjad hindasid läbikülmunud turskasid üsna madalalt, kuigi mõningase „vigurdamisega“ sai nendest teha väga maitsvaid kalaroogasid.


Nüüdseks on tursast saanud vääriskala, kelle filee maksab enam kui vikerforelli või nuumlõhe filee. See paneb nii kalurid kui ka huvikalastajad ootusärevalt õhkama — millal küll tursk jälle „plahvatab“… Tõsi, mõned kalamehed „nokivad“ tasapisi turskasid praegugi, aga kes ja kus just, see on ülim saladus, mille reetmine lõpeks mulle väga kehvasti. Kes siiski ilmtingimata tahab turska püüda, peab selleks Norrasse sõitma — juba aastaid käivad eesti kalahullud seal turska, kasskala, hiidlesta jms välja meelitamas.


Tursk on väärt, et teda ka maailmamõõdus vaadelda. Veel mõnekümne aasta eest oli tursk püütavuselt-söödavuselt maailmas teisel kohal (esimene on heeringas), kuid nüüdseks on ta sealt kukkunud ei-tea-kuhu.  Ootamatult lai on geograafiliselt ala, kus tursast lugu peetakse: skandinaavia kõrval kõik Läänemere äärde jäävad maad (Saksamaa, Poola jm), Hispaania, Portugal, Inglismaa ja … Lääne-India. Kõne all pole üksnes läänemere tursk, vaid ka selle lähisugulased atlandi tursk (kabeljoo), pollak, süsikas (saida) jt.


Et norralased ja islandlased rohkelt turska püüavad, on enesestmõistetav, ent ajalooliselt on väga oluline roll olnud ka Pürenee poolsaarel elavatel baskidel: väidetavalt leidsid nemad Newfoundlandi Suurmadala* ja sellel mõnulevad tursaparved ammuilma enne seda, kui Kolumbus Ameerika vetesse jõudis. Nad õppisid saaki otse merel soolama ja ka tulevase Kanada rannikul kuivatama, ent veelgi tähelepanuväärsem on, et nad suutsid oma head kalapaika hoida saladuses, kuni inglased selle Ameerika asustamise käigus 16. sajandil omakorda avastasid. Kaljukala (soolatud, seejärel kaljudel kuivatatud tursk, meie mõistes vinnutatud kala) sai rahvustoiduks Hispaanias, Portugalis ja ka Lääne-India saartel. Iga portugali perenaine tundvat 365 retsepti kaljukala valmistamiseks, portugali restoranides aga kaljukalast tehtud roogasid tavaliselt välismaalastele ei soovitata, kuna nende maitse vajab omaksvõttu ja harjumist.


Eesti keelde on kalanimi tursk (ka turss, turts) tulnud rootsikeelsest nimest torsk, mis omakorda näikse olevat lühend vanaaegsest nimest torrfisk, mis tähendab kuivkala, kuivatatud kala. Niisugune kuivatamine toimus muinasajal ja toimub veel praegugi puust raamide või puukeppide peal, ent nimetus stockfisk e kepikala ei tulene siiski kuivatamise viisist, vaid sellest, et kuivatatuna näeb tursk tõesti välja nagu toigas. Kala kuivatati magedana, ilma soolamata. Skandinaaviast on nimi läinud ka lõuna poole: inglise stockfish, saksa Stokfisch, itaalia stoccafisso. Jõukamatel baskidel oli soola rohkem käes ning nemad hakkasid kala enne kuivatamist soolama; nii saadi juba nimetatud kaljukala, klippfisk.


Tursanimedega on aga maailmas paras puder-kapsad ning samatüvelised sõnad võivad eri maades tähistada erinevaid kalaliike. Näiteks: ostes Inglismaal kala nimega torsk ei saa me turska, vaid tursa lähisugulase merilutsu (Brosme brosme), erinevaid kalu tähistab eri maades ka kabeljoo.


Tursa söömisega pole kitsas käes üksnes Eestis, vaid kogu maailmas. Kalavarude pöörase kahanemise tõkestamiseks keelati 1990-ndate alguses igasugune kalastamine Newfoundlandi Suurmadalal; praegu püütakse turska vaid Islandi ja Norra vetest — see selgitab vast ka tursa harjumatult kõrget hinda. Oojah, millal tuleb tursake taas Tallinna lahte Russalka alla mürama, kuskohast teda oleks nii käepärane kasvõi tonkaga õngitseda… Quando, Gadus callarias, quando?

Kokaraamatutes on üksjagu retsepte kuivatatud või soolatud ja kuivatatud tursast roogade tegemiseks. Arvan paraku, et vinnutatud kala leotamine ei saa meile senisest raasugi omasemaks, aga omane see meie kalaköögile õigupoolest enam polegi. Vinnutatud lesta või muu kala keetmine kartulitel on eesti köögi hääbuv roog. Kepi- või kaljukalast tehtud road on tegelikult kadumas kogu skandinaaviast — mugavustoitumine surub töömahukad traditsioonid köökidest välja.  Me ei saa aga kõnelemata jätta niisugust kulinaariataiesest nagu libekala (rootsi lutfisk, soome lipeäkala). See on roog, mida reeglina valmistatakse soolamiseta kuivatatud tursast, kepikalast, ent vahel ka mõnest muust kuivatatud kalast, näiteks haugist. Libekala on rootsi jõulutoit ning seda võib saada mõnedest rootsi ja ka norra restoranidest. Helsingis korraldab restoran Karljohan igal aastal ühe libekala-õhtu.


Libekala erineb tavalisest leotatud kalast selle poolest, et kala leotatakse leelises. Kõigepealt tuleb selleks põletada mitu päeva kasepuid ning kasetuhast keeta koos lubjaga leelis. Või siis kasutada kustutatud lupja ja soodat. Kala enese leotamine vees ja leelises võtab aega ligikaudu 3 nädalat.

Libekala


4 kg kuivatatud kala; 5 liitrit kasetuhka; 15 liitrit vett; 2 dl kustutatud lupja.
või
4 kg kuivatatud kala; ½ kg soodat; 15 liitrit vett; 4 dl kustutatud lupja
Enne leotamist võib kuivatatud kalu pealtpoolt kaapida või ka kepiga kolkida, et ligunemine paremini toimuma hakkaks.
Kõigepealt leotatakse kala nädal aega külmas vees (8-12°C), vett vahetatakse mitu korda ja kalu pestakse hoolikalt. Keedetakse kasetuhast ja lubjast leeliselahus ning see kurnatakse, kuni muutub selgeks. Jahtunud lahus valatakse kaladele ning lastakse kaladel selles olla nädal aega, seejärel kalad pestakse ning pannakse veel üheks nädalaks külma vette, mida sagedasti vahetatakse.


1 kg kuivatatud kalast saab 5-6 kg libekala.


Nüüd võib keeta proovitüki. Kui see on liiga lahtine, pude, on kalasse jäänud liiga palju leelist, ning teda tuleb veel vees hoida; kui tükk on liiga kõva, tuleb seda hoida soodavees.


Ülesleotatud kala võib hoida veel 2-3 nädalat külmas vees, kuid iga 4-5 päeva tagant tuleb  vahetada vett. Ülesleotatud libekala säilitatakse ja turustatakse tänapäeval ka sügavkülmutatuna, mis võimaldab seda rooga valmistada ka inimestel, kellel pole kolmenädalaseks leotusprotsessiks aega ega tingimusi.


Libekala keedetakse või küpsetatakse, kusjuures selleks on erinevaid mooduseid; nt keetmine rohkes vees, kuid käterätikusse keeratuna või küpsetamine ilma lisaveeta kaanetatud klaasnõus. Ilma lisaveeta küpsetavad libekala esmajoones norralased ning peavad neid, kes teisiti teevad, lihtsalt väga rumalateks inimesteks. Libekala söömine on Norras üksjagu snooblik värk, kokad võistlevad aga selle juurde käivate kastmete loomisel — kasutades selleks komponente põhjapõdra luuüdist hallitusjuustudeni. Tavapäraseim on siiski valge kaste (piim, jahu, või, koor) ja rohelised herned, mis võivad olla ka kastmes hautatud. Tavaline on ka libekala söömine sulavõi ja teralise sinepiga.

Libekala jagab maiustava inimkonna kahte leeri: ühed peavad seda suurepäraseks hõrgutiseks, teised tõeliseks jälkuseks. 16. sajandil oli libekala igatahes rootsi ülikute laual ja 18. sajandil on rootsi diplomaadid pakkunud seda ka vastuvõttudel väliskülalistele. Libekalal on olnud ka kuulsaid vihkajaid, nt Carl von Linné, kes ei saanud hästi kirikuski käia, kui seal oli nn libekalakvartalitest tulnud haisevaid inimesi. Leelises leotatavat kala tunnevad ka hollandlased, belglased ja sakslased, seda kirjeldatakse ka 17. sajandil hispaaniakeelses kokaraamatus. On aga tähelepanuväärne, et islandlased ei tea libekalast tuhkagi — ilmselt on neil olnud värsket turska alati nii rohkelt võtta, et selle kuivatamine ja hilisem leotamine pole osutunud tarvilikuks.


Kas on ka Eestis kunagi libekala valmistatud? Küllap on, sest saartel ja läänerannikul elas ju rohkelt rootslasi, kes tõid emamaalt kaasa oma toidukultuuri. Tõsi, libekala kohta on lausutud sedagi, et libekala võib küll kultuuriks tunnistada, kuid mitte toiduks.


Kas hakkab mõni selle raamatu lugejatest kunagi ise libekala valmistama? Vaevalt küll, sest siinmail pole kusagilt võtta soolamiseta kuivatatud turska (saidat, molvat vms) ega ka külmutatud libekala — kel haisva maiuspala järele neelud käivad, peab kepikala ise Norrast hankima. Eks ta hangib siis ka juurde kõiksugust oskusteavet libekala valmistamiseks — näiteks tasub teada, et kasutada ei tohi alumiiniumist potti —  sellesse raamatusse sai libekalast kirjutatud just sedavõrd, et selle roa eripärane koht euroopalikus kalakulinaarias oleks väärikalt välja toodud.

Norrapäraselt keedetud tursk

Selle roa valmistamine on Eesti oludes raskendatud põhjusel, et vaja oleks täiesti värsket turska — kala, keda meieni on kaugelt toodud ja kes on juba mitu päeva poeletil oodanud, ei anna enam niisama head maitsetulemust.


Suurteks tükkideks lõigatud tursk (hädapärast ka luudeta fileed) pannakse kõigepealt tunnikeseks hästi külma vette, mida võiks maha jahutada ka jääkuubikutega.


Kala maitsestamiseks soolaga on kaks võimalust:


1) sool lahustatakse jääkülmas vees, kus see eriti lahustuda ei taha, hiljem keedetakse kala aga mageda veega — nii saab keeduleent kasutada ka kastme jaoks;


2) kala jahutatakse magedas vees, sool lahustatakse aga soojenevasse keeduvette ning kala pannakse sellesse enne vee keemaminekut.


Soola lahustamise küsimus on oluline seetõttu, et soola kasutatakse palju — kaks kuhjaga supilusikatäit 1 liitri vee kohta. Pole aga vaja karta, et kala tuleks tulisoolane — tursk ei tõmba sisse rohkem soola kui talle on vaja. Keetmiseks valatakse kalale vett sedavõrd, et kala on napilt kaetud.


Väga tähtis on kogu asja juures see, et tursa keetmine ei olegi tegelikult keetmine, vaid peaaegu keetmine, vaevukeetmine. Vesi ei tohi keeda!  Kala valmib temperatuuril 80-95° C. Esimeste veemullide ilmudes keeratakse pliidikuumus madalamaks ning lastakse tursal 15-20 minuti jooksul valmida tolles vaevu-vaevu keevas (tegelikult mittekeevas) vees.** Tugev, intensiivne keetmine oleks tursa tuksikeeramine. Ja mitte ainult tursa — ükski kala ei kannata kõva keetmist.


Valmis kala tõstetakse keeduveest vaagnale ja vaadatakse, mida juurde anda. Kasutatakse valget kastet, samuti sulavõid ja herneid. Kui kala keedetakse magedas vees, võib „keemise“ ajal lisada ka sibulat ja teisi maitsetaimi. Kastesse võib hakkida ka tursa keedetud maksa või selle niisama kalale lisada. Kuulus on sinepikaste. Juurde sobivad ka kartulid.


Norralased joovad tursa juurde punast (!) veini, rammusamat bordood. Tõesti-tõesti, ei olegi nii, et kalatoidu juurde peab alati ja üksnes valget veini jooma… Joo, mis maitseb ja mida käepärast on või ära joo üldse. Mulle maitseb vesi.

Tursa maksast

Tursa maks on roog, mille leiame juba keskaegsete ülikute pidumenüüdest, 20. sajandi teisel poolel said aga maitse suhu ka eestlased ning 1970-ndatel aastatel kuulus tursa maks Eestis hinnatud ja otsitud maiuspalade hulka. Seda pandi karpi kalatööstuses, ent ka kalameeste endi poolt, kuna turska oli Läänemeres rohkelt. Kui ühtäkki keelati tursamaksa konservide tootmine ja müümine, mõjus see paraja schokina. Keelamise põhjuseks oli mürgiste ainete, sh elavhõbeda, liigne kontsentratsioon kala maksas. Meri oli saastunud. Poest enam tursamaksa osta ei saanud, aga „mustalt“ liikus seda ikka. Ja inimesed ostsid ning sõid.
Probleem pole kuhugi kadunud, iseasi, kas me seda näha tahame. Tursa maksas on endiselt palju mürkaineid, ent teiselt poolt sisaldab maks rohkelt vitamiine A ja D ning just tursa maksast valmistatakse kalamaksaõli — mis siis mille üles kaalub, mürkained vitamiinide väe või vastupidi? Mina sellele vastata ei oska. Ise olen tursa (ja ka lutsu) maksa vahetevahel ikka söönud, sest mekib ju, aga tõsi on seegi, et teadmine sellest, kui jõudsalt mürkained just kalade maksadesse kogunevad, annab maksasalatitele või –kastmetele eripärase, enesehävitajaliku kõrvalmaitse.


Värskena tursa maks meieni reeglina ei jõuagi, kuna tursad puhastatakse kohe pärast püüdmist ja maksad võetakse välja. Konservikarpi pannakse maks nö naturaalsena, omaenese õlis. Müügil on kas Venemaal või Lätis karpi pandud tursamaks, aga paraku puudub viide, kas tegemist on läänemere või atlandi tursaga.  (kontrollida viite olemasolu)

* madalik Kanada idarannikul (200-20 m), kus kohtuvad külm Labradori ja soe Golfi hoovus; maailma tähtsamaid kalastuspiirkondi (ingl Grand Banks).


** rootslastel iseloomustab niisugust keetmist sõna sjudning, mille sõnaraamatud küll lihtsalt keetmiseks tõlgivad, soomlastel olen kohanud väljendit hymyilla keetmine, st muigamisi või naeratades keetmine, eesti keelde ei oska pakkuda muud kui vaevukeetmine.

 

Vladislav Koržets