Räim

 

Selle raamatu kirjutamise ajal on parasjagu käimas Eesti rahvuskala valimise kampaania. Julgen üsna veendunult väita, et rahvuskalaks saab räim, sest eestlased on sajandeid olnud ning on ka praegu üks silgusööja rahvas. 18 saj lõpus ja 19 sajandi alguses Eestis palju ringi reisinud estofiili Christian H. J. Schlegeli sõnul olid soolasilk ja talupoeg nii lahutamatud, et juba saja sammu kaugusel talupojast võis tunda soolasilgu lõhna.

Ei söödud ainult silku, vaid kastmena kasutati ka silgu soolvett, kasvõi leivatüki sissekastmiseks (tsorka aga tsorka, haanja miisi!), silkude kaasavõtmiseks karja või põllule olid kasetohtust tehtud karbid, rasid. Silguhankimine oli oluline tegevus — selleks sõideti randa ja vahetati kaluritelt räimi vilja, kartuli vms vastu. Räime-silku söödi ka linnades, kuid vähem.

Bioloogiliselt on räim heeringa väiksem ja lahjem vorm, mida eristatakse omaette kalaliigina. Tõesti-tõesti, meie Läänemeres elav räim või heeringas (kuidas soovite) ei saavuta ealeski oma atlandi suguvendade suurust ja rasvasust. Ootamatum on vast aga see, et tegelikult on meil korraga kaks rahvuskala. Nimelt tuleb bioloogiliselt eristada kevadräime ja sügisräime — need pole ühe liigi erinevad rassid, vaid omaette kalaliigid, kes omavahel järglasi ei anna. Umbes 5000 aastat tagasi ilmus Läänemere vetesse nii kevadkudu-heeringas kui sügiskudu-heeringas. Meile tuntud kevadräim Clupea harengus membras ja sügisräim Clupea sp. (autumnalis) on nende geneetilised sugulased, heeringaid endid siin aga enam ei ole.

Kalatoitude puhul oli söögiharjumustes ja roogade valmistamises suuri erinevusi rannarahva ja sisemaal elavate eestlaste vahel, kui sisemaal söödi vaid soolasilku, siis rannarahvas sõi ka värskest räimest tehtud roogasid. Kas Eestis ka lugu just nii oli, ei julge kinnitada, kuid Soome rannakülades üteldi kohati nii, et piiga pole enne valmis mehele minemiseks kui oskab teha räimest vähemalt sada toitu. Räimetoitude retsepte on tõepoolest palju. Tõsi, paljud neist on suurel määral kattuvad. Väga palju on erineval viisil marineeritud räimeretsepte, mis erinevad üksteisest mõne kasutusaine poolest — võiks ütelda nii, et räimedega on küll kõikvõimalikud valmistusviisid järgi proovitud. Räim on kala, mis väärib omaette raamatut ning see on ka tehtud: Laine Remmelga raamatus „Räimeroad“ („Huma“, 1996) on 287 (!) räimeretsepti. 

Üha väiksemaks jääb meie laual soolasilgu roll ja see peabki vist niimoodi olema, sest milleks süüa soolast, kui saada on värsket. Natuke väiksemaks tundub olevat jäänud ka sutsuräime osa, kui võrrelda seda 20-30 aasta taguse ajaga. Nimetan siinkohal ära, et suitsukala valmistamine sai Eestis hoo sisse alles 20 sajandi alguses, see on üsna uus asi.

Mis on hapukala?

Eestis seda vist õieti söödud pole ja ka Rootsis ning Soomes söövad hapukala üsna vähesed inimesed — jutt on tarbimisest suurem. Rootsis süüakse hapukala korra aastas, augustikuu kolmas reede on surströmmingspremiär, traditsiooniline hapukala söömise päev. Hapukala süüakse kas koos hakitud sibula ja mundris kartuliga, õlles leotatuna või ahjus üleküpsetatuna. Asja juurde näikse käivat ka tubli naps. Ühekordne maitsekogemus ei tekitavat veel isu hapukala uuesti proovida, kuid 3-4 söömise järel võivat hakata neelud käima.

Hapukala sündi kunagi tarvidusest püütud kalu säilitada. Enne kui soola odavalt hakati tooma-müüma, kalad kas kuivatati või hapendati — kuivamiseks sobisid lahjemad, hapendamiseks rasvasemad kalad. Hapendamiseks kaevati kalad tünnikestes maa sisse ning kalad pidid seal hapnema vähemalt paar kuud. Et hakkaks toimuma õige hapnemine (mitte roiskumine), lisati kaladele rukkileiba.

Tänapäeval toodetakse hapukala vaid Rootsis ja see hapneb plekktoosides, mis teatud ajal hakkavad paisuma. Toosidel on valmistusaeg — enam kui aastavanust hapuräime ei tasuvast osta, sest purgis võivat olla üksnes vedelik ja kala selgroog.  (Nagu vahel kilukarbis, eks ole?)

Hapukala on ajaloos tehtud räime kõrval ka heeringast ja lõhest, kuid levinuim on räimest tehtu — surstömming.  Norralased, kelle vetes räime ei ole, on valmistanud aga hapukala hoopiski ojaforellist (rakorret või rakefisk).

Hapukalatoosi avamisel tuleb jälgida ohutustehnikat — esimene auguke kaanesse tuleb teha veevannis, vee sees, sest muidu purskab kalaleen avaja rõivastele või silmnäkku. On väga tähtis, et tilgakestki sellest leemest kuhugi ei tilgutaks, sest haisust hiljem lahti ei saa. Nendel põhjustel süüakse hapukala tihtipeale vabas looduses ning ise ollakse roa suhtes tuulepealsel küljel.

2006 aasta märtsikuus teatas Svenska Dagbladet, et hapukala müük on British Airwaysi ja Finnairi nõudmisel Arlanda lennuväljal keelatud. Keelamine taotleti üsna otsitud põhjendusega — pungil purgid võivat lennukis plahvatada ning ohustada reisijate julgeolekut.

Kel füüsikast vähegi aimu on, see taipab kähku, et mingisugust plahvatust ei toimu, kuid toosid võivad hakata lekkima, „visisema“, ja lennukit täitev hais on seejuures tõesti jälk, tappev.

Räime puhastamine

Räimede (ka rääbiste, meritintide jt pisikalade) rappimisel on kaks levinumat viisi. Kui soovitakse kalapea alles jätta, siis lõigatakse noaga läbi kalade kurgualune, eemaldatakse lõpused ja sisikond. Seda tööd tehes tuleb jälgida, et „soolikad“ ka tõesti välja tuleksid.

Kui räimi kavatsetakse praadida, siis lõigatakse neil tavaliselt pea maha ning tõmmatakse sisikond välja. Selle töö juures võib kasutada nuga või kääre, kuid vilunud räimerappijad teevad kogu töö ära vaid sõrmede vahel.

Kui soovitakse saavutada erilist puhtust või tahetakse kalu hiljem fileerida, lõigatakse lõhki ka kõhuserv.

Paljude roogade valmistamiseks on vajalik räimede fileerimine. See toimub märksa lihtsamalt räimedega, mis on külmkapis 1-2 päeva oodanud, ent muidugi pole sellised kalad enam sama värsked kui äsjapüütud räimed.

 

Vladislav Koržets