Roog algab turult

 

Turule … kirgastuma?!

Kokakunst algab toiduainete valikust — tänaseni pajatatakse lugusid kunagiste tipprestoranide peakokkadest, kes alustasid oma päeva ringkäiguga turul ja toiduainete isikliku valimisega. Päeva menüü koostas kokk selle põhjal, mida head-paremat parasjagu saada oli. Meil tasub teada, et meisterkokad ei ole kramplikult retseptides kinni, vaid on oma kogemustele toetudes lähtunud ikka paremast äratundmisest, intuitsioonist — tähtis pole hankida ilmtingimata kõiki lähteaineid, mis mingis retseptis kirja pandud, vaid luua parimat olemasolevatest. Parima roa eelduseks on, teadagi, parimad toiduained — nende äratundmist ja valimist ei usaldanud kuulsad kokad oma abilistele, vaid tegid seda ise: turulkäimine oli neile sulaselge loominguaeg, sest just turul kangastus neile võimalik päevamenüü ja roogade eripära, kõrvalekalle tavaretseptidest.

Meil, argikokakestel, kellele toidulooming on paremal juhul vaid üks harrastustest, pole mahti ega oskustki hommikuti turulettide vahel oma sisekaemuses kulinaarsete kangastumisteni küünituda, kuid meistrite arsenalist tasub üle võtta peamine põhimõte: lähtugem sellest, mida turult/poest saada on. Retsept pole koka peremees, vaid vastupidi — kui kokk tahab, heidab ta ühe retsepti kõrvale ja võtab teise; kui teinegi ei sobi, teeb ise kolmanda.

Just kalade osas on eriti ilmne see, kuidas me ei saa roogasid raudselt ette planeerida — himustame näiteks haugi süüa, aga teda lihtsalt ei ole. Liigiti kaitsevad kalade paljunemist erinevad keeluajad (haugi puhul näiteks varakevadel, latika puhul hiliskevadel ja suve hakul, jõeforelli puhul sügisel jne), ent ka loodus ise võib oma tormide või kala liikumisteede muutumisega säästa kalu turulettidele ujumast.
Hooajaliselt on erinev ka kalade toiteväärtus ja maitsvus: et südasuvine lest on õbluke ja lahja lihaga, on üldteada, kuid samamoodi muutub aasta vältel kõikide kalaliikide rasvasus ning isuäratavus — näiteks heeringas sisaldab kudeajal vaid 2-3% rasva, innuka söömise ajal aga kuni 25% ja enamgi. Enamus Eesti vete kaladest on rammusaimad sügisel, talveks valmistudes, ent see pole reegel — nt lõhe ja meriforell, kelle kudemine toimub sügisel, on sellel ajal üsna lahja, maitsetu lihaga. Hoopis isemoodi on lugu aga räimega, sest tegelikkuses mahuvad selle nime alla kevadräim ja sügisräim, mis on tõenäoliselt erinevad kalaliigid (ei anna ristamisel elujõulisi järglasi) erinevate kudemisaegadega — et neid teineteisest eristada, peab olema eluaegne kalur või kalateadlane. Kalade toiteväärtuse sesoonse muutumise tabelit ei hakka me ära trükkima, sest selle päheõppimisest palju lihtsam on usaldada oma silma ja sisetunnet: me näeme ju niigi, milline kala on letil mõnusalt rammus, milline aga na klibakas. Teadagi, kumma me valime.

Külaline ja kala läävä üteruttu vanass (Põlva)     

Üks põhjustest, mis ei lase kalal meie toidulaual argiseks muutuda, on see, et teda pole kaugeltki hõlbus tuua meieni värskena. Valedel säilitustingimustel, maha jahutamata, rikneb kala juba mõne tunniga, eriti palaval ajal, mil kalad võivad raisku minna lausa kaluripaadis, kui see liialt kauaks vetele „koperdama“ jääb. Värske kala kiire turustamine nõuab väga head logistikat; kaupmehe risk on aga tavapärasest kõrgem ja siit ka suur erinevus kala kokkuostuhinna ja letihinna vahel. Ostjat ei huvita aga logistika, vaid see, et kala oleks letil värske. Küll tasub tal silmas pidada omaenese logistikat — et kala jõuaks turult kiiresti külmkappi, pannile või suitsuahju — kui kala loksub soojal ajal ja ilma jahutusjääta pool päeva auto pakiruumis, sobib see paremini ploomipuude alla matmiseks kui söömiseks.
Parima roa saame värskest, läbikülmutamata kalast, mida on hoitud jää peal. Kuidas aga veenduda selles, et ostetav kala on tõepoolest värske? Valem on selline:
Värske kala = 3N = Näe + Nuusuta + Näpi.
Kui sa häbened turul kalu pikemalt silmitseda, nuusutada ja näpuga katsuda, siis osta konserve.

Värske kala tunnused:

  • Värske kala peamiseks tunnuseks on värske ja puhas lõhn. Liigiti lõhnavad kalad küll erinevalt (näiteks on meritintidel tugev kurgilõhn, lestadel kerge uriinilõhn jne), kuid ülemäära kaua ostjat oodanud kalale lisandub ebameeldiv ja üsna selgelt tuntav lõhn, mis viitab algavale riknemisele.

  •  Silmad on selged ja niisked, need „punnitavad“ kala peas ja pole veel sisse vajunud.

  • Kala värvid ja muster (triibud-täpid) on erksad. Erinevates veekogudes võivad kalade värvid ja mustridki olla üsna erinevad, kuid reeglina on värvid selged, mitte hämused. Kala on kõige ilusam püüdmise hetkel, pärast surmamist hakkab tema värving kohe aegamisi tuhmuma.

  • Kala on kaetud kerge, ühtlase limakihiga. Sellel limakihil on looduses kalu kaitsev roll ning limakihi tugeval vigastumisel võib kala lausa hukkuda. On limasemaid kalu (nt angerjas, linask, kiisk) ja väga õhukese, peaaegu olematu limakihiga kalu (nt räim).

  • Värske kala on tiheda, vetruva lihaga: sõrmega kalale vajutades ei jää kala pinnale lohku. Selgroog ja rootsud on liha küljes tugevalt kinni.

  • Lõpusekaas vajub pärast kergitamist kinni ning ei jää „turritama“.

  • Lõpused on erksalt punased. Liikide ja veekogude kaupa on lõpuste värvuses erinevusi, need võivad olla kollakamad või lillakamad, ent värvitoon on ergas. Surnud kala lõpuste erksus kaob tasapisi, need muutuvad kahvatumaks või lausa halliks. Ent kui kalal on kohe pärast püüdmist veri välja lastud (nagu tehakse nt lõhedega), pole lõpused enam punased, vaid hoopis roosad.

Vladislav Koržets