Luts

 

Miks eestlased Antsu meheks ei tahtnud arvata (kas ehk saksaliku nime pärast?), sellest pole mul halli aimugi, aga sellest, miks nad lutsu õigeks kalaks ei pidanud, saan ma aru küll. Lutsu elukombed käivad teiste kalade omadele risti vastu ja oma libeda keha ning teistmoodi väljanägemisega erineb ta tavakaladest kohe kuidagi väga palju.


Luts on ainus meie jõgedes-järvedes elav tursklane ning algselt Jäämerest pärineva loomana armastab ta väga külma vett — tema elu on kõige hoogsam jaanuarikuus ning talle meeldib vesi, mis on vaid väheke üle 0° C. Teadagi on see täiesti meelevaldne, kuid minu teadvuses ühendub lutsu kudemise algus raudselt meie rahvakirjaniku Oskar Lutsu sünnipäevaga 5. jaanuaril. Minule on see sundseos, millele ma ei suuda mitte mõtelda — kui selle kirja panen, saan sellest ehk lahti ning keegi teine saab endale ühe sundmõtte juurde.


Sooja keskkonda luts ei kannata, kui veesoojus tõuseb üle 16° C vajub luts suveunne.


Valgusest luts lugu ei pea, ta peab jahti pimeduses ning on kõige edukam hämaruses, valguse ja pimeduse piiril, kui päevakalad pole veel viimseni peitunud. Nägemine polegi lutsu jaoks esmatähtis, sest teda juhib röövretkedel haistmismeel. Ja haistmine on tal etem kui mistahes koeral. Kudemise ajal läheb luts üsna lolliks ja kaotab vähimagi ohutunde — kudepesa juurde sattudes võib samast jääaugust sikutada järjepanu välja kümneid või ka sadu lutsusid, kes kõik järjest lanti ründavad. Lutsude väljasikutamine võib otsa saada aga siis, kui püütakse välja emane luts, kelle ümber kogu trall käibki.
Luts on aplaim õgard: tonkapüügil sööb ta sisse 2-3 konksu söötadega, hoolimata vähimatki sellest, et esimene konks on tal juba sügaval sisemuses. Luts ei taltu ka võrkudesse või mõrda sattudes, vaid pistab seal nahka kõik teised kalad, keelest jõud üle käib. Sellega on seotud ka võrdlus nagu luts võrgulina kallal iseloomustamaks inimese aplust või pidurdamatust. Teine üldtuntud võrdlus on libe nagu luts. Teada on ka ütlemine naist sõnast, lutsu sabast.  Lutsu sabast selle libeduse tõttu kinni ei anna võtta, aga naise sõna tuleb uskuda küll, vähemalt sõnades, muidu saame feministidelt kitli peale.
Lutsu kui kala põlgamine meie ajaloos on olnud üsna sarnane suhtumistega angerjasse, silmu ja turska. Lutsu siiski söödi, aga teda ei hinnatud. Nii ei suhtutud lutsusse üksnes Eestis, vaid ka Venemaal — kui lutsu püüti, siis mitte kala enese, vaid tema niisa ja maksa pärast. Lutsu maksa peeti juba sajandite eest ja peetakse praegugi delikatessiks. Oma maitselt on lutsu suur maks väga sarnane tursa maksale.


Vene kalakirjanduse klassikul S. Aksakovil on kirjeldus sellest, kuidas suurendada tursa maksa: jääle visatud kala tuleb korralikult läbi vitsutada — see kutsuvat lutsul esile raevuhoo, millest tekkivat maksa laienemine.


Lutsuga on seotud ka viimaste aastate meeldejäänumaid kalaskandaale — Helsingis kaebasid loomakaitsjad kohtusse kalakaupmehe, kelle letil luts veel liigutas. Et on loomapiinamine. Olgu siinkohal üteldud ära kaks asja. Esiteks see, et kulinaarsest seisukohast tahaks üks kalakokk kätte saada kõik kalad just siis, kui nad ennast veel liigutavad — nii on tagatud kalaroogade parim maitse; kui nt silmud ennast enam ei liiguta, siis on nende ostmisest targem loobuda, sest nad on juba liiga vanad. Teiseks olgu ära üteldud see, et lutsu tapmine pole mingi naljategu — ei teagi, palju talle tuleks millegagi pähe taguda, et luts enam ei liigutaks. Luts kuulub nonde kalade hulka (silm, angerjas, linask, koger), kes on veel visama hingega kui kassid. Muide, katsete põhjal suudab luts olla söömata peaaegu kaks aastat.
Kolmandaks: mul on siiber inimjumalatest, kes teavad, mis ja kuidas on õige, mis aga vale. Armas Jumal, säästa palun meie maailma kõigi maailmaparandajate eest — nad ei saa ju teda parandatud, vaid keeravad lõplikult nässu. 


Turulettidelt võib lutsu leida sügisel ja talvel. Perenaist, kel puudub lutsu valmistamise kogemus, see kala oma välimusega ostma ei ahvatle. Hinnangud lutsuliha maitse osas on üsna vastakad: on neid, kes peavad lutsu suurepäraseks ja on neid, kelle see tundub täiesti tuim ja igav. Mina kuulun keskele — lutsu valmistamine pole mulle teab mis pidupäev, ent paraja vaevanägemise järel üllatun ikka ja jälle meeldivalt, et näe, päris maitsev teine.

Lutsu lima ja lutsu nahk        

Lutsu lima saab kõige paremini maha soolaga nühkides, nagu kalalima ikka. Teine võimalus on noaga kaapimine. Kaapides läheb luts heledamaks. Lima aitab maha võtta ka see, kui lutsule valatakse korraks keeva vett.


Kas on aga lutsu limaga üldse mõtet vaeva näha? Asi on selles, et lutsu nahk ei lähe keedes ega praadides korralikult pehmeks, vaid jääb ikka nahaks, millele hammas õieti peale ei hakka. Seepärast on maailmas lutsuroogade valmistamise puhul üldlevinud see, et lutsud nülitakse. Tõsi, nülgides läheb maitsetest üht-teist kaotsi, selge see. Eestlase jaoks on nülgimine üsna harjumatu ja tundub raiskamisena, kuid ehk on meilgi aeg oma ürgsest kitsidusest vabamaks saada ning harjuda lutsu (ja isegi angerjat) nülgima. Ahvenat juba fileerime!

Naha mahavõtmiseks tuleb lutsul lõigata kaela ümbert nahk lahti ja tõmmata see saba poole maha. Asi pole alguses sugugi lihtne ja tahab mõningat vilumust. Abiks on laiemad näpitstangid — väga head tangid on need, millede abil kunstnikud lõuendit alusraamidele venitavad, aga selliseid pole kaugeltki kõigil kodus vedelemas. Lutsu võib kinnitada ka naela või konksuga laua külge, siis on meil parem nahka maha tõmmata. 

 

Vladislav Koržets