Lest

Lestast kõneldes pangem kõigepealt tähele, et tavainimene ei tee reeglina vahet lestal, merilestal, soomuslestal ja kammeljal — need on 4 Läänemeres elavat lestaliste seltsi kala (kokku kuulub seltsi umbes 500 kalaliiki). Kuidas siis vahet teha? Lest on kareda nahaga, merilest aga sileda nahaga, kuid sageli hele- või tumepunaste tähnidega (soomlased nimetavad seda seetõttu punakampela´ks). Soomuslestal teeb küljejoon rinnauime kohal kõrge kaare. Kammeljas on aga väga ümmargune, suurte nahamügarikkudega.


Erinev on ka kalade maitse: kammeljas on lestast märksa kuivem, rasvatum — lesta asemel teadmatult kammeljaid suitsutades võib suitsumeister hiljem imestada, et maitse ei ole nagu see õige. On aga sööjaid, kes just kammeljat paremaks peavad.


Merilest on maitsev, soomuslesta maitset peetakse aga keskpäraseks või lausa kehvakeseks, kuid õnneks seda kalaliiki meie vetes õieti polegi.


Oma väljanägemiselt on lest üsna kole kala, kellega võib väikeseid lapsi hirmutada. Meie meres elabki ta tegelikult poolkogemata —  jäi siia „vangi“, kui jääaja käigus moodustus Balti paisjärv, mida me nüüd uhkelt Läänemereks kutsume. Meie lestade lähisugulased on Põhjameres elavad hiidlestad ja paltused, kes kaaluvad vahel ka nii tsentneri ringis.

Miks on lest nii lapik ja nii kõvera suuga?

Jeesus läinud ühekorra laeva piale ja pillanud küpse kala, kellel jo teine pool ära olnud söödud, vette. Kala akkanud vees elama. Seda sugu on praegu veel need kalad, mis meie kammeljateks üiame. Üks pool on neil nagu muugi kala, aga teine on valge ja luine.

Kalad akand enestele kuningat panema. Lest ehitand ka ennast ja pannud valge põlle ette. Eeringas pandud kuningaks. Lest naernud seda, nii et suu läind viltu, ja valge kõhualune jäänd talle ka.

Kui Jumal oli kalad loond, siis määrand ta igale asukoha. Oli öelnud lestale, et see lititsegu liiva peel. Lest pole sellega rahul olnd ja osatand vana Jumalat kiiva suuga: «Lest lititsegu liiva peel!» Sellest oli lest jäändki kiiva suuga. Ajab endale vihaga liiva peele, kui püüad, on alati na liivane.»*

Sõna „lest“ näikse kalanimena olevat küll vägagi eestimaine, kammeljas aga na rahvusvaheline — soomlastel on lestad-kammeljad  kõik kampelad, venelastel kambalad.  Lesta kui sõna iseärasuseks on eesti keeles aga see, et kalaliigi kõrval võib see märkida kõiki laiu ja lamedaid asju, nt kõrvalesta. Näikse ikka väga ürgselt eesti sõna olevat, kuid teisalt — venelastel on sõna list, puuleht, hiljem ka paberileht. Aga olgu, ega sõnadest söönuks saa, kui neid just raha eest paberile ei pane. Nagu mina, näiteks.


Laias laastus ei söö eestlased sõnu, vaid rohkem siiski nagu kalu. Lesta on nad närinud juba aastasadu, nagu vaid võrgupüük selgeks sai. Lestasaagi säilitamise peamisi viise oli lestade vinnutamine-kuivatamine, mis on rannikualadel ja saartel kombeks veel tänapäevalgi.


Vinnutatud lest pannakse keevatele kartulitele, kus ta aurus pehmeneb ja suupärasemaks muutub. Lesta näritakse ka „kuivalt“, terava noa või ka kääridega lõigatakse lestast ribasid, milledel lastakse suus „sulada“. See pole olnud ainult õllekõrvane riitus, vaid üsna tavapärane söömisviis. On arvata, et aina linlikuma elu tõttu jääb ka kuivatatud lesta nosimine üha harvemaks — pole ju õieti enam räästastki, mille all lestasid vinnutada, aga poest või turult ostetud vinnutatud lest pole päris see, mis peaks, on teine liiga anonüümne, umbisikuline.

Värske lest on kõige rammusam vastu sügist ja sügisel. Just sellel ajal tasub keskmistest ja suurematest kaladest ka fileesid lõikuda, kui on tahtmist valmistada mõnevõrra peenemaid roogasid ning jätta sööjad ilma luudelutsimise lõbust.


Lesta puhastusviisid olenevad sellest, mida lestaga teha tahame: kuivatamiseks või suitsutamiseks jäetakse lestale pea otsa ning kalalt eemaldatakse vaid sisikond, neerud (pöidlaküünega piki selgroogu tõmmates) ja lõpused. Praadimiseks-küpsetamiseks lõigatakse maha ka pea, saba ja uimed. Fileerimisega on tükk tegemist ja pisemate kalade puhul pole töövaev ja tulemus tasakaalus, kuid mitmesuguste lestarullide vms valmistamiseks on see suuremate kalade puhul vaeva väärt.


Lestasid puhastades peame arvestama sellega, et lesta nahk on kare nagu liivapaber ja teeb märkamatult ka meie sõrmedel naha karedaks. Kui me tahame oma nahka hoida, tuleks töötada õhukestes kummikinnastes.


Hoiatada tuleks algajaid ka terava luu eest, mis asub lesta kõhuserval, kuid hoiatamisest kindlamini õpetab puhastajat see luu ise — ikka paari üsna valusa torkehaava ja mõne verepiisa abil. Selle luu terava otsa võib aga pea eemaldamise järel alati kääridega ära lõigata. Kui see reegliks võtta, pole hiljem sõrmede vigastamise ohtu. 
Üks asi veel, mis võib algajat lestakokka ehmatada, nimelt lõhn! Värsked lestad, kui neid on köögis rohkem kui 1-2, täidavad kogu ruumi uriinilõhnaga. See käib asja juurde. Seepärast on etem lestasid puhastada värskes õhus või avada köögis aknad, kui aastaaeg seda võimaldab. Lestade keetmisel, praadimisel või küpsetamisel uriinilõhn haihtub.


Lesta ja kammelja kui loomupäraste ookeanikalade puhul on üsna levinud sidruni, sidrunimahla, äädika või veiniäädika kasutamine, millega nö korrigeeritakse kalade lõhna ja maitset. Kui ma mageveekalade puhul sidrunit ja äädikat pigem väldin, kuna need mu meelest tapavad või vähemalt varjutavad kalade loomuliku maitse, siis tugevalõhnaliste ja -maitseliste merekalade puhul (nt lest, tursk, meritint) pole mul sidruni vastu vähimatki.


Pea eemaldamise juures on üks võte, mis tööd kiirendab: pead hakatakse ära lõikama kala selja poolt, ent pärast seda, kui selgroog on läbi lõigatud, ei lõigata nahka läbi lõpuni, vaid rebitakse pea otsast — koosa peaga tuleb ära ka sisikond, ning me ei pea seda kõhukoopast välja koukima või selleks lausa eraldi lõiget tegema.


Kõhukoopasse jäävad selgroo külge kala neerud, mis tuleks kindlasti eemaldada. Enne nende eemaldamist tasuks aga võtta käärid ning lõigata maha kõigepealt seljauim (saba poolt pea poole) ning seejärel kõhualune uim (saba poolt pea poole). Viimase lõike lõpus ongi paras hetk naksata kääridega lühemaks too ohtlik kõhualune luu, mis sõrmi kipub vigastama. Nüüd on ka neerusid kätte saada ohutum. Mina teen seda pöidlaküünega — lükkan pöidla lõpuni kõhukoopasse ja tõmban neerud küüne pealmise küljega piki selgroogu välja — tihti tekib seejuures kõhukoopas vaakum ja sünnib lurtsuv heli, plumpsti!


Kõhukoopasse võib jääda veel lesta niisk või mari. Nende väljasikutamine või kalasse jätmine on maitse asi. Minule lesta niisad (erinevalt marjadest) ei maitse ja ma võtan need tihti välja juba puhastades, ent vahel on neid ebamugav kätte saada ning siis ma jätan nad kalasse, roaks tehtud lesta süües tõstan kõrvale aga söömise ajal.


Vahel võetakse lestalt ja/või kammeljalt puhastamise ajal maha ka tumedam, krobelisem nahk — sellel on luised mügarikud, mis ei pruugi maitseda. Naha mahavõtmiseks tuleb enne maha lõigata seljauim ja kõhualune uim, kusjuures seda tuleks teha „liiaga“, nii, et liha paistaks. Seejärel lõigatakse nahk saba juures läbi ning hakatakse seda noa peale keerama just niisamuti nagu avatakse teatavat sardiinikarpi. Teise käega hoitakse kala kinni ja püütakse ära hoida liha kaasarebenemist. Osa pisikesi luid (uimekiirte liha sees olevad osad) läheb tavaliselt nahaga siiski kaasa, kuid just nende luude ümber olev liha ja rasv on lesta juures vaat et maitvaimaiks paladeks. Seepärast võiks siiski lesta roaks teha koos krobelise nahaga ka siis, kui nahka süüa ei soovita — praetud või keedetud lestalt on nahka maha võtta imelihtne ja alles jäävad ka ülimaitsvad lutsimispalad.


Nüüdsel mugavusajastul tahavad paraku paljud inimesed süüa kalatoite, milledel polegi luid sees. Maitsvamad sellised road tavaliselt pole, söömiseks ohutumad aga küll. Lesta fileerimine pole siiski Eestis eriti levinud, kuna lestad on meie vetes väiksevõitu, töö ise aga vaevaline, eriti harjumatule tegijale. Siiski on mitme retsepti puhul juttu just lestafileest — nende puhul võib järgija teha ka nö tagasiarvestuse fileerimata lesta peale.

* Mall Hiiemäe, 22 kala eesti rahvausundis. http://haldjas.folklore.ee/tagused

 

Vladislav Koržets