Kilu

Kes on kes: kilu, sprott, sardell, anšoovis?


Kilu on pisike, aga väga maitsev kala, heeringa ja räime väiksem vend. See kilu, keda meie sööme ja koos vürtsidega muule maailmale pakume, on läänemere kilu (Sprattus sprattus balticus), euroopa kilu (Sprattus sprattus) alamliik. Peale euroopa kilu on olemas tulemaa kilu (Sprattus fuegensis), uusmeremaa kilu (Sprattus antipodum) ja tasmaania kilu (Sprattus bassensis).  Sprattus ja sprott on sõnadena ilmselges suguluses ja saksa keeles ongi kilu Sprott, inglise keeles aga sprat. Eestis mõistame me sprotina suitsutatud ja õliga üle valatud kilu või räime — üks mu tuttavaid tundis oma keeletaju olevat häiritud, kui luges konservikarbilt „sprotid õlis“, kuna tema mõistmises on sprotid ju niikuinii õlis. Maailmas, sh Venemaal, on aga täheldatav, et universaalsem sprott tungib aina sagedamini konservidele just liiginimena (Venemaal pressib sprott vaikselt välja Eestist tulnud kilka´t).


Euroopa kulinaarias on parasjagu segadust sündinud sellest, et nii Vahemerest kui ka Põhjamerest (aga mitte meie Läänemerest) püütakse euroopa anšoovist*, pisikala, keda süüakse soolatult või konserveeritult — algselt on tal kibe maitse, mis kaob aja jooksul soolatuna või marinaadis olles. Segadus sünnib sellest, et anshoovisteks nimetatakse kõiki konserveeritud pisikalu — kalaliigi ja valmistusviisi nimi on hakanud kattuma. Teatud keeleruumis ongi vürtsikilu kui konserveeritud pisikala just nimelt anshoovis.


Segadus on jõudnud otsapidi ka EL-i kalatoodete nimistuisse, kus kilutooteid nimetatakse saksa keeles Anchovis, inglise keeles aga Scandinavian anchovy ja Christiania anchovy (norralaste Kristiania ehk tänapäevase Oslo järgi). Rootsis kannavad „kiluanshoovised“ nimekuju ansjovis. Päris-anšoovis on saksa keeles kas Sardelle (sardelli on see ka soome keeles) või echter Anchovis (ehtne anšoovis), ELi dokumentides ka European anchovy.


Asja ajalugu näib osaliselt olevat säärane: Soomes, Saksamaal, Rootsis jt läänemere-maades soolati ja söödi kilu, kuid nimetama hakati seda lõunapoolsemate maade ning sealse gastronoomiakultuuri eeskujul anšooviseks. Kui kaubavahetus muutus üleüldiseks, jõudsid ka päris-anšoovised nendesse maadesse ning neid tuligi hakata nimetama päris anšoovisteks. Kogu see jutt on tarvilik sellele inimesele, kes mõnda euroopa retsepti vaatab — kas anšoovist nimetades mõeldakse anšoovist, kilu või hoopis räime, see tuleb ära arvata konteksti põhjal, aga vahel polegi asi võimalik.


Kiluga võrreldes nähakse anšoovise vürtsitamisega vähe vaeva: algne vahemere äärest pärinev soolaanšoovis tehti sisse vaid soola ning jahvatatud … tellisepuruga. Sandlipuu oli juba luksus. Vanad roomlased tegid anšoovisest garum´i, kastet toitude maitsestamiseks, mille nüüdisaegseks vasteks soola ja õliga konserveeritud anšoovised. Neid kasutatakse kõikjal Lõuna-Euroopas just maitseainena pasteetide, salatite, kastmete** jm valmistamiseks. Kuumade toitude (kastmete) valmistamisel tuleb arvestada, et rasvane anšoovis „sulab“ ära — tihti kasutatakse teda nö kastmepõhja tegemisel, hõõrutakse-sulatatakse esimesena kuumas pajas. Purki pandud anšoovised on tavaliselt liiga soolased ja neid leotatakse enne kasutamist just nii nagu meie leotame ülemäära soolaseid silke või heeringaid.

Kumb on etem, kilu või räim?


Küsimus on kui lorilaulus, et kas blond või brünett? Kilu ja räim ujuvad sageli samades parvedes ning turult osteski on vahel pooled räimed kilud või vastupidi. Maitsel on aga erinevus olemas. Kui inimene sellest oma maitsemeelega ehk aru ei saagi, siis teised kalad küll. Näiteks lesta püüdmine on värske kilu tükkidega palju tulemuslikum kui räimega — talle maitseb kilu ilmselgelt paremini. Mulle vist ka. Räime ostes nopin kilud räimede seast välja ning panen soola, sest soola-vürtsi-kilu mekib etemalt kui soola-vürtsi-räim. Räime meeldib mulle aga praadida ja ka marineerida — toekam, suurem suutäis.


Kuidas kiludel ja räimedel vahet teha? Kindlaim viis on näpuga katsumine! Just nimelt! Tõmmake sõrmega saba poolt piki kõhuserva: räime kõhuserv on üsna sile, libe, kilu kõhuserv aga kare, „karvane“. Muidugi on ka silmaga nähtavaid erinevusi — kilu on „kõrgema“, laiema kehaga; kilu selg läigib mustjalt, räimel aga natuke rohekalt — kuid visuaalne eristamine vajab siiski mõningat vilumust, sõrmega katsumine on lihtsam.


Kilud on tavaliselt ka rasvasemad kui räimed: sügisel on kiludes rasva kuni 10-18%.

Vapustav vürtsikilu


Tallinna kilud ehk lihtsalt vürtsikilud (mistahes nime all), on väärt, et natuke nende valmistamise ajalukku kiigata.


Kilu on kala, kes madalamasse vette ei tule (erinevalt räimest) ja seepärast oli kilu osatähtsus kalameeste saakides kaua aega tühine — vanimad kirjalikud andmed kilu püüdmisest pärinevad 17. sajandist Hollandi ja Poola kroonikutelt,***  Eesti aladelt aga 18 sajandi teisest poolest — Paldiskis, Tallinnas ja Saaremaal püüti sügiseti kilu ja tehti seda sisse nagu anšoovist, tünnikese soolakilu hinnaks oli 1 rubla. 1780-ndatel säilitasid Tallinna vaesed lesknaised kilusid väikestes tünnikestes koos loorberilehtede ja inglise vürtsidega, 1826 veeti aga Peterburi 40 000 niisugust tünnikest. 1860-ndatel hakati Tallinnas kilusid sisse tegema toobisuurustesse (1,087 liitrit) tumerohelisest klaasist purkidesse, mis seoti pealt pärgamentpaberiga ja pakiti õlgedesse. 1870. a võttis plekk-karbid kasutusele Hara saarel tegutsenud V Sörensen. Valgest plekist lõigatud karbiosad tinutati käsitsi kokku. Valtsimismasin võeti kasutusele 1888. a. Sel ajal püüti Eesti vetest aastas umbes 1000 tonni kilu aga 1903. a juba 2600 tonni.


Alguses valmistati Tallinna kilusid üksnes sügisel püütavatest kaladest. Kilud laoti karpi, igasse karpi pandi 1-2 loorberilehte. Vürtsid: must pipar, vürtspipar, kaneel, nelk, ingver, muskaatpähkel, muskaatõis, koriander, kardemon, vanilje; värvuse saamiseks lisati punast sandlipuud ja salpeetrit; säilivuse parandamiseks bensoe-, salitsüül- või boorhapet; kiiremaks laagerdumiseks kasutati nn hispaania humalat. Kilusid laagerdati 0° C juures 3-4 kuud, jahedas hoides võis neid säilitada kvaliteetsetena üle aasta. Tollaste kilupreservide eest saadi kuldrahasid mitmetel rahvusvahelistel näitustel.


XX sajandi alguses kvaliteet langes — nõudluse rahuldamiseks hakati vürtsikilu valmistama ka kevadel või suvel püütud kiludest; kuulsaid „Tallinna kilusid“ hakkasid valmistama ka Läti, Leedu, Poola ja Saksamaa tootjad, eestipoolne õiendamine jäi asjatuks.
Kes just Tallinna kilu välja mõtles, jääb igavesti teadmata. Mõte ise on kuidagi liiga lihtne, lausa lapsik — võta kõikvõimalikud peened vürtsid, mida vähegi kätte saad, sega need omavahel läbi, raputa kaladele, lase kaladel seista ja siis söö — kuid tulemus on sobimatult hea, suisa vapustav! Ja head on erineva laagerdumusega kilud — nii värsked ja veel tihke lihaga kalad, kui ka need, milledel liha raputades luudelt maha kukub.

Soola ka ise!


Paljudes peredes tehakse kilusid ise sisse. Nõukogude ajal liikus „kilurohi“ defitsiidi keerulisi radu pidi, kauplustes teda ei müüdud, kuid iga tõeline huviline sai selle lõpuks mõnelt kalalaevalt või kalakombinaadist kätte; nüüd tuleb kilusid ostes vaid müüjalt küsida ka kiluvürtsi. Turumüüjailt saadud rohule pole mul olnud midagi ette heita, selle isesegamiseks ei pruugi ju ka 10-12 erinevat vürtsi üldse käepärast olla — kilud tulevad tururohuga maitsvad. Enese poolt tuleb vürtsidele lisada aga sool ja suhkur — kuna ma ei kavatse kilusid 3-4 kuud laagerdada vaid tahan neid süüa juba 3-4 päeva pärast, lisan soola-vürtsi segule ka suhkrut vahekorras nii 2:1 või 3:1.


Kui päris aus olla, olen ma söönud vürtsikilusid ka vaid pool tundi pärast nende soolamist ja need on mulle juba siis väga maitsenud. Aga ikka sügisel, kui kilu on rasvane. Kevadine kilu jäägu kassidele.      
* Erinevaid anšoovislasi on maailmas üle 100 liigi, nende rasvasus on kuni 29% ja nad on väga hinnatud söögikalad. Mõningatel andmetel on just  anshoovised maailmas enimpüütavad kalad. Teiste andmete põhjal on enimpüütavaiks heeringlased. Et aga anšoovislaste sugukond kuulub heeringaliste seltsi, siis igal juhul ütleme me õigesti väites, et kõige rohkem püütakse heeringaliste seltsi kalu.  

** anšoovis, petersell, oliiviõli, kapparid ja sidrunimahl — neist valmib Euroopas kuulus roheline kaste ehk salsa verde.

*** Ivar Veldre, Kilu. Tallinn, „Valgus“ 1986

 

Vladislav Koržets