Kiisk

 

Kiisk, keda rahvasuu teravate luude pärast ka ämmatapjaks kutsub, sünnitab püüdjates-sööjates vastakaid tundmusi. Kui talipüügil ahvenate asemel kiisad kirptirku võtma hakkavad, ohkab kalastaja, et näe, „peremees“ on kohal, ning läheb uut püügiauku puurima. Kiisk on väike, aga ablas röövkala, keda kalamajanduslikus mõttes on peetud lausa kahjulikuks tegelaseks, kuna ta pistab nahka teiste kalade poolt koetud marja. Kiisa kehal on ridades väikesed täpid — Peipsi kandis on ta poolpilkavaks hüüdnimeks ka „Peipsi forell“.


Kiisa liha on väga maitsev, kuid selle nautimist takistavad kala väiksus ja luisus. Kevadel on aga võimalik turult osta üsna suuri kiisku, nii 40-80 grammiseid: need on merest püütud kudema tulevad kiisad — niisugust kiiska on juba võimalik fileeridagi, filee on aga kergelt praetuna ülimalt hõrk.


Ülikõrgelt tuleb hinnata kiisauhhaad või kiisapuljongi baasil keedetud kalasuppi. Omal ajal (XIX saj. ja XX saj. algus), müüdi Moskvas ja Peterburis just uhhaakaladeks elusaid kiisku, mis toodi kohale veevaatides. Soome ja Eesti (Peipsi) kalamehed vedasid kiisku Peterburi turule ja tuhande kiisa eest saadi 20 rubla, mis oli sulase aastapalgaks. Väga heal püügipäeval võib õngitseja sikutada järjepanu välja nii 300-600 kiiska.


Mitmete rahvaste söömatavadesse on kuulunud nõue, et kalasupi keetmisel tuleb viimasena keeva leeme sisse lasta elus kiisk — muidu polevat leemel õiget maitset. Selle kombe elujõulisusest veel 60 aasta eest võime lugeda R. Rüütli raamatust „Atarma ehk Elu Siberis“, kus on detailirohkelt meenutatud noore mehe elu kalurina, kalastusvõtteid ja kombestikku.    

       
Kiiska, täpsemalt aga kuivatatud kiiska, kasutavad tänaseni siberi karusnahakütid, kes teevad talvistes laantes pikki rännakuid ning hoiavad kandami kergena — sulatatud lumevees keedetakse soojaks söögiks 2-3 kiiska. Suvisel ajal püütakse just selle jaoks valmis rohkelt kiisku ning kuivatatakse need lakas või pööningul.


Kuivatatud kiisku võib kasutada suppide/kastmete lisandina just samasugusel moel nagu seda tehakse kuivatatud seentega — ühelt poolt on need toiduained, teiselt poolt roogade maitsestajad.


Sabanejevi põhjal oli kiisk XIX sajandil Preisi rannarahvale vaat et põhitoiduks, ent Prantsusmaal olla teda sedavõrd põlatud, et ei võetud suu sissegi. Eestlaste suhtumisest annab aimu üleoleva hoiakuga vanasõna „Kes kiisa kirja või lutsu loosse arvab“.


Lisaks retseptidega toodud roogadele olen söönud väikeseid kiisku ka friteerituina, so õlis keedetuina — Peipsi ääres panid kalamehed puhastamata kiisad fritüüri ja lasid need seal nii krõbedaks, et neid nositi hiljem nagu kõrneid või krõpse. Peipsi äärest pärineb ka valmistusviis, mida kahjuks pole järgi proovinud — kiisad pannakse malmpotis seapeki ja kartulitega terveks ööseks ahju, mistõttu hommikuks on kiisaluud täiesti pehmeks haudunud. Asja maitsvus on proovimatagi usutav. 

 

Vladislav Koržets