Silm, täpsemalt jõesilm

 

Silmudest kõneldes peame me reeglina silmas teaduslikumal kombel jõesilmudeks nimetatavaid olendeid: nende kõrval on Eesti vetest haruharva (nii 30-40 korda sajandi jooksul) tabatud merisilmusid e merisutte, meie jõgedes-ojades on aga üsna rohkelt jõesilmudest pisemaid (kuni 10-16 cm pikkusi) ojasilmusid. Rangelt võttes ei kuulu silmud hoopiski (luu)kalade hulka, vaid on sõõrsuudeks nimetatavad loomad. Neil pole lõugasid, vaid suud ümbritseb sarvhammastega varustatud imilehter. Selgroo asemel on kõhrest ja sidekoest toes. See viimane tähendab, et silmudes ei ole luid. See aga tähendab omakorda, et silmusid on mugav süüa.


Enamus meist teabki silmudest midagi üksnes seetõttu, et silmud on söödavad. See, kes vees elab, ringi ujub ja on ka söödav, on meie argitaju jaoks aga laias laastus kala (vähid, merikarbid, austrid jms pealekauba). Oma toitumisviisilt on silm aga pigem kalaparasiit kui kala: silm kinnitub imilehtriga teise kala külge, uuristab oma hambulise keele nahast läbi, puurib saagi kehasse augu ning imeb ning vere ja purustatud koed välja. Silm on ka raipesööja ning kalameeste seas käibib musta huumori valda kuuluvaid naljakesi sellest, kuidas kasutada ämma kalastamisel.


Enamus jõesilmude elust möödub tegelikult meres ning jõgedesse tulevad nad vaid kudema. Nagu lõhe või forell, nii tulevad ka silmud tagasi oma sünnijõgedesse. Kudema tulles on silmu kehas rasva kuni 17-25%, ent pulmapeo lõpuks on rasvasisaldus langenud 1-2%-ni. Kudema tuleb silm vaid korra elus, pärast pulma ta mõne päeva või paari nädala jooksul sureb.


Meie kuulsaimaks silmujõeks on Narva jõgi. Sealt püüti ja viidi marineeritud  silmusid Peterburi turule juba vähemalt 200 aasta eest, ent küllap veelgi ammusemal ajal. Narva silmud oli kindel kaubamärk. Teiseks suuremaks silmujõeks on Pärnu.


Silmusid püüti minevikus ja püütakse praegugi nn silmutorbikutega. Jõgedes madalates kärestikulistes paikades saab silmusid korjata ka käsitsi — kudema tõusvad silmud imevad endid puhkamise ajaks kivide külge ja lipendavad voolavas vees justkui veetaimed. Palja käega on libedaid silmusid veest välja võtta raske, selleks tõmmatakse kätte kare kinnas.

Kinnipüütud silmud ei sure iseenesest nii peagi, jahedas ja niiskes keskkonnas on nad elus 2-3 ööpäeva või kauemgi. Röstimiseks ja marineerimiseks ostetaksegi ikka elusaid silme, kes endid veel liigutavad. Kui silmud enam ei liiguta, võivad nad olla püütud juba mitme päeva eest ja nende värskus pole tagatud.

Silmude puhastamine

Loomakaitsjad jätku see kirjeldus lugemata.


Elusad silmud valatakse suurde vanni või künasse, neile raputatakse peale rohkelt jämedat soola (vähemalt 100 g iga kalakilo kohta) ning siis hakatakse kalu puust mõlaga segama, kuni tekib roosa, veresegune vaht. Sool võtab ka silmude lima lahti. Kõikide silmude suremiseks võib minna tund või kauemgi. Tehakse ka nii, et kalu segatakse ise soolaga vaid alguses ja lõpus, vahepeal aga lastakse neil endil vingerdamisega oma lima maha hõõruda.


Kvaliteetsema kala saame siis, kui me silmudel ükshaaval noa „kõrri“ torkame, et neist veri välja tuleks. „Äratorgatud“ kalad surevad rutem ja me peame neid ka surnutena soolaga hõõruma, et limast lahti saada. Kui kalu on palju, siis vere väljalaskmisega aega ei raisata.


Soolaga hõõrutud ja surnud silmud pühitakse ükshaaval lapiga limast puhtaks, soovi korral ka pestakse ja nõrutatakse. Nüüd on silmud valmis röstimiseks. Päid pole silmudel tarvis maha lõigata.

Röstimine


Röstimise juures on üks väga oluline asi — tehke seda tööd võimaluse korral õues. Asi on selles, et kõrbeval silmurasval on tugev lõhn, mis sööbib ruumi üsna kauaks. Esimesel hetkel ei tundugi see lõhn ebameeldivana, kuid ajapikku hakkab häirima. Kord kui õues möllas sügistorm, röstisin ma silmusid toas, kaminas — hiljem siis lubasingi nii Laurale kui ka iseendale, et „enam ei tee“.


Parimad silmud saame süte kohal röstides: mugavaim on kasutada kahest osast nö raamatuna kokkukäivat resti. Et kalad liiga tugevalt resti külge ei jääks, määritakse rest kokku toiduõli või muu rasvainega, nt seapekiga. Küpsetada tuleb mõlemalt poolt seni, kuni silmude nahk kergelt pruunistub ja hakkab mullidena kobrutama ja pärast seda veel 1-2 minutit.


Kui röstime silmusid ikkagi toas, praeahjus, siis peame ilmtingimata kasutama rasvakogumise panni. Silmude praadimine tavalisel pannil on hädapärane moodus, mis asja siiski ära ajab.

Marineerimine


Röstitud silmudel lastakse jahtuda ning siis pannakse nad purkidesse. Tavaliselt pannakse silmud purki püstiselt ja selleks lõigatakse neist paraja pikkusega tükid. Keedetakse üsna lihtne marinaad ilma sibulata. Ka vürtse ei pruugi marinaadisse panna, silmud on selletagi väga head, kuid see on juba nö maitse asi.

Marinaad:
1 liiter vett, 4 sl 30%-list äädikat
1 sl soola, 1 sl suhkrut
(10-15 tera musta pipart ja vürtspipart, 2-3 tera nelki
2.3 loorberilehte, veidi köömneid)

Marinaad valatakse purkidesse ja kui silmusid soovitakse pikemalt säilitada, siis kuumutatakse silmupurke keeva veega nõus kümmekond minutit, seejärel aga suletakse õhukindlalt. Jahtudes tekib marinaadist väga maitsev tarrend.

Suitsutamine


Silmude suitsutamist võetakse ette märksa harvemini kui röstimist, sest maitsvaimaiks peetakse silmusid ikka just röstitutena. Mina polegi silmusid suitsutanud, aga Endrik Tõnsberg on (mismoodi see käib, kirjutas ta ajakirjas Kalastaja nr 38).

 

Vladislav Koržets