Heeringas

 

Heeringat võib pidada maailma tähtsaimaks kalaks. Olgu-olgu, võtan indu natuke tagasi ja ütlen, et heeringas on eurooplasele maailma tähtsaim kala, keda on siinkandis vuhitud aastasadu süüa rohkem kui mistahes muud merelooma. Inglastele on see kala veel nüüdki King Herring ja prantslastele Sa Majesté le Hareng.  Heeringa aastane väljapüük ulatub praegu nii miljoni tonnini aastas (1-2 heeringat iga Maa inimese kohta), kuid see on ületanud ka 20 miljonit tonni (1992.a). Heeringasaagid moodustavad nii kümnendiku kuni veerandi (aastal 1980 23%) kogu maailma kalasaakidest.


Heeringapüük vajab laevu ja meresõiduoskusi, samuti aga püügivahendeid, seetõttu on see inimkonna ajaloos suhteliselt uus tegevus — esimesed teated pärinevad aastast 702 Inglismaalt. Püüki on tugevasti mõjutanud heeringa ränded ja arvukuse muutumine. Kuni 15. saj. püüdsid sakslased, taanlased jt heeringat Läänemere lõunaosast. 12. sajandist pärineb ülestähendus, et taanlased olla enne kandnud lihtsaid meremeherõivaid, kuid tänu heeringale hakkasid riietuma purpurisse.  15. sajandil rändas heeringas Hollandi ja Shoti ranniku lähistele ning heeringapüük omandas suure tähtsuse hollandlastele. Nemad leiutasid ka märgsoolamise ning kala hakati tünnidesse soolama juba laevas. Praegu on suurimateks heeringapüüdjateks Norra ja Island. Eestlased hakkasid heeringapüügiga tegelema 1932. aastal Islandi ranniku lähedal, nõukogude aastatel käidi Eestist Atlandil heeringat toomas üsna innukalt (suurim saak 1964.a — 52 000 t).


Eestimaale toodi soolaheeringaid (ka suitsuheeringaid ja kuivatatud heeringaid) juba keskajal, need olid soola järel hansakaubanduses tähtsuselt teiseks impordiartikliks. Tuntuimad olid Skåne heeringad, 16. sajandil hakkasid turgu haarama aga Ålborgi heeringad, veel kaubeldi Belti ja Bornholmi heeringatega. Heeringaid tuli Tallinnas müüa „oma nime“ all, mis pidi näitama, kust nad on püütud ja kus soolatud. Ette tuli pettust: heeringaid pakiti ümber ja tünnides pandi pealmistesse kihtidesse rasvasemaid, alla aga lahjemaid kalu. Parimaiks peeti septembrikuus püütud suuri ja rasvaseid heeringaid, mis kippusid aga kiiresti halvaks minema. Heeringad olid hinna poolest kättesaadavad enam-vähem kõikidele linnaelanikele, need kuulusid ka seegis pakutavate roogade hulka. Iseäralik toidutava oli Tallinna mustpeadel — õllemaitsmispeol pakuti omaette käiguna praetud heeringapäid. Heeringas jõudis ka eesti soost talupoegadeni, kuid ei muutunud seal igapäevaseks, vaid jäi kauaks ajaks pidulauaroaks, kuid oli seal siis ka soolase palana väga nõutud — alles 19. sajandil muutus heeringas silgu kõrval maarahva argipäevatoiduks, kuid seda mitte kogu Eestis.*


Atlandi heeringat püütakse Põhjamerest, Norra ja Iiri merest, La Manche´i väinast ja Georges´i madalikult. Siinkohal on juttu just nimelt atlandi heeringast, mitte aga suurtest räimedest, keda Läänemerest on püütud ja heeringa pähe müüdud — seda tehakse Rootsis kohati veel praegugi. 1970-ndatel aastatel oli meie ajakirjanduses parasjagu poleemikat teemal, kas suur räim on heeringas või mitte — räime (Clupea harengus membras)peetakse ka heeringa kääbusvormiks ja bioloogiliselt on ta atlandi heeringaga väga sarnane. Tollasest poleemikast jäi minu kõrvu kumisema heeringasööjate tees, et ajagu teadlased või turustajad mistahes tarka juttu, kuid õige, tõelise heeringa peamiseks tunnuseks on see, et kala on hästi rasvane ja maitsev. (Tollel ajal oli meie kalalettidel ka ivassii , kala, keda nimetati heeringaks, kuid kes kuulus hoopis sardiinide sekka.)


Üks korralik heeringas on nii 30 cm pikk ja nõrgub oma rasvast. Rasvasus sõltub aga püügiajast — Norra merest 15 juulist kuni 15 veebruarini püütavates heeringates on rasva üle 12%; 15 veebruarist 15 juulini püütavates alla 12%. Esimesed on rasvased, teised väherasvased. Mõistagi ei muutu heeringa rasvaprotsent päevapealt, paid pisitasa.


Hea heeringas on maitsev, see ei vaja tõestamist. Kui te istute tavapärases eestimaises pidulauas, mis tähendab seda, et seal on singid-süldid-kapsad-kalad serveeritud omaette vaagnatel, siis küllap märkate, et heeringavaagen on kas kõige esimene või üks esimesi, mis tühjaks saab, olgu selle laual veel suitsulõhe, täkumunad, sinine kalamari või mis tahes.


Soolaheeringas on saanud meile nii omaseks, et ei tahaks nagu uskudagi, et ta on kaugelt toodud importkala. Meid veenab ehk see, et värsket heeringat meie kalaturult ei leia, üksnes soolatud või suitsutatud heeringaid. Tõsi, 1970-ndatel jõudis vahel lettidele ka külmutatud heeringas — olen seda paaril korral praadinud ja ehkki ei mäleta, mismoodi just ja millega, kuid meeles on see, et oli väga maitsev. Aga eks ma olin siis ka noor ja näljane …


Heeringal ja heeringal on vahe. Et aru saada, kas soolvees lebavad heeringad on head või vähemhead, tuleb proovida heeringatesse sisse elada — see on sama keskendunud tegevus nagu arbuusi ostmine, kuid ilma koputamiseta. Kui olete heeringa vaimusilmas suhu pistnud, sülg voolama hakkab ja tekib hingeline side kalaga, suunake oma kotkapilk kalamüüjale ning küsige karmilt, kogu eksistentsiaalse tõsidusega: „Kas on head heeringad?“. Kui ta vastab, et head, aga tema silmad vilavad, ärge ostke. Müüja silmad peavad heeringat nimetades hakkama vaimustusest särama, neisse peab sugenema orgastiline säde.


Ja veel. Mugavustoiduna on kauplustes müügil vaakumpakendites heeringafileed. Vahel on need pakki pandud koos toiduõli ja vürtsidega. Ma ei taha valmisfileesid sugugi halvustada, kuid mingil müstilisel moel on omaenese sõrmedega suure soolaheeringa seljast võetud filee alati maitsvam. On ja kõik! Seepärast väärib hea soolaheeringas seda väikest vaeva, mis kulub naha mahavõtmisele ja heeringa vabastamisele luudest.


Et heeringa hais jääb käte külge, soovitatakse mõnedes kokaraamatutes tõmmata heeringa puhastamiseks kätte õhukesed kummikindad. Olge nüüd ikka! Ausa heeringa aus hais lisab korralikule inimesele üksnes veetlust. Kui heeringalõhna siiski liiast saab, aitavad seep ja vesi, sidrun ja äädikas.
Omaette asjaks on rootslaste magus heeringas. Et magus maitse võib heeringa juures domineerida ning olla nõnda hea, et „suhkrukala“ ka edaspidi meeleldi sööme, on kogenud paljud eestlased, kes olid enne seda vaid soolast heeringat söönud.

Puhastamisest:
Soolaheeringa puhastamise all peetakse enamasti silmas tema fileerimist – luudeta liha kättesaamist. Mida laagerdunum on soolaheeringas, seda hõlpsam on selle puhastamine, sest laagerdunud heeringa liha pole enam luude küljes tugevasti kinni.


Kõigepealt lõika heeringal otsast pea. Seejärel võid kõhuserva katki lõigata ja sisemused välja võtta. (Seejuures tehakse tihti nii, et kõhtu ei lõigata lihtsalt lahti, vaid lõigatakse ära kõhuserv natuke laiemalt —servas on peeni, ebamugavaid luid, millede küljes liha õieti niikuinii pole.) Nüüd võta maha nahk (seda võid teha ka enne sisikonna eemaldamist): aja noa ots pea poolt kileja naha alla, võta sellest sõrmega kinni ja tõmba saba poole. Vahel tuleb nahk maha kergemini, vahel kehvemalt. Seejärel lükka fileed piki seljauime selgroo küljest osaliselt lahti ja pärast seda hakka neid „roietelt“ maha meelitama — suru-libista neid sõrmede vahel nii, et luud tulevad välja. Tulemusena saad kaks fileed, milledes on veel peeni luid — need tunned ära sõrmeotsaga üle filee libistades — luud võid sõrmedega välja noppida või ka noaga koos kiilukujulise lihatriibuga välja lõigata.


Marineerimiseks kasutatakse ka fileerimata heeringat: heeringalt võetakse välja vaid sisikond ja kala lõigatakse tükkideks koos luudega.          

* Inna Põltsam, Söömine-joomine keskaegses Tallinnas.

 

Vladislav Koržets