Haug

 

Haug ei ole olnud enne kala. Ta on olnud metsas hunt. Aga kui kurat teinud hundi, siis haug vihastand ja läind vette (Ruila).


Haugil on eestlaste teadvuses üsna iselaadne koht: teda austatakse kui veehunti, veteröövlit; teda loetakse väärt saagiks ja tema maitset peetakse märksa paremaks kui see tegelikult on. Haugi on Eestis peaaegu kõikjal, kus vaid vett leidub — ta on väga hea kohaneja. Mere- ja jõehaugidel võib palja silmaga vahet teha, sest meres elavad haugid on märksa saledamad, pikemad.


Haugi tabamine on suhteliselt lihtne, eriti neeluajal, mil haug ründab kõike, mis liigub ja söödavana paistab. Sestap on haugi üheks nimeks olnud ka nälg. Et haugi on hinnatud nii spordi- kui ka söögikalana, siis on omal ajal haugimaime üsna rohkelt meie järvedesse asustatud.


Haugilihal on oma lõhn ja maitse ning vilunum kalasööja tunneb selle üsna eksimatult ära. Liha on kuivavõitu (rasva 0,5-1,5%, kalorsus 80-90); maitsvam on väiksemate, kuni 2,0 kg haugide liha, suuremate ja vanemate haugide liha muutub kasvades aina tuimemaks, puisemaks. Suurte haugide liha sobib aga suurepäraselt hakk-kotlettide valmistamiseks, kui „ergastame“ seda seapekiga. Praehaugi tuimust vähendab ka praetud liha marineerimine, samuti aga haugi marinaadis hoidmine enne praadimist.


Haugi seljalihas on rohkelt peeni luid, milledega tuleb kala puhastamisel ja söömisel arvestada — valesti tükeldatud haugi on süüa üsna ebamugav, sest suhu satub ka lühikeseks lõigatud roodude jupikesi. Kõige „puhtamaks“ saame haugi siis, kui fileerime teda. Pärast selgroo ja „roiete“ eemaldamist saame kaks fileed: kummagi neist võime jagada kolmeks — kõhu-, selja- ja sabaosa. Kõhuosa on täiesti luudeta ja selle võime julgelt anda lastele. Seljaosas on pikad ja peened, kaheks hargnevad rootsud, mida on liha seest kõige mugavam eemaldada siis, kui liha on praetud või keedetud — praetükki sobivalt murdes rootsud paljastuvad ja neid saab hõlpsalt välja noppida. Sabaosa laiemas pooles on samuti peeni roodusid, peenem osa on „puhas“.


Kui haug oli nii suur, et seljaosa tuleb praadimiseks tükkideks lõigata, lõigakem tükid paksuselt poolviltu saba poole (nagu joonisel), sest nii ei haki me roodusid peeneks ja nende eemaldamine on söömise ajal mugavam.


Tavapäraseid viise haugi tükeldamisel praadimiseks on nahaga (kuid soomuseta) haugist ristlõigete, nn steikide lõikamine, kusjuures nii selgroog kui ka roided jäetakse kala sisse. Küpsemisel imbub luudest maitseid ka liha sisse ja tulemus on maitsvam, kuid söömine, teadagi, ebamugavam.


Haugi pealuul võib näha ristikujulist luud ning selle risti pärast on pealuule ja haugile omistatud maagilisi võimeid (juba enne kristlustki): pealuud kasutati nõidusvahendina võrkude suitsutamisel; hoiti kalaõnne püsimiseks seinaprao vahel; haugi hammastega raviti valutavat kohta torkides inimese hambavalu jms.


Võnnu kandis väideti, et tolle pealuul oleva risti pärast ei söö juudid haugiliha. Tõsiasi on aga, et täidetud haug on üks juudi rahvustoite. Küll aga on haugi põlgamist ja vaat et roojaseks pidamist tulnud ette lõhe ja forelliga ärahellitatud rootslaste puhul — niisugune suhtumine pole siiski üleüldine, vaid paikkondlik ja seda on veel üsna hiljuti kohatud nt Ahvenamaal.       

 

Vladislav Koržets