Angerjas

 

Angerjas on üks vastakamaid tundmusi esile kutsuv kala. Ta justnagu polekski kala selle sõna tavapärases tähenduses, vaid rohkem veemadu või vees elav suur uss. Nii on ka rahvapärimustes angerja tekkelood seotud ikka maoga, nt sellised versioonid — „kui madu Eevat pettis, lõi Jumal ta pooleks; sabapool läks merre angerjaks, peapool jäi maale maoks naistele tappa“ või siis „madu saab angerjaks, kui maal elu halvaks läheb“ jm.


Vanakreeka filosoof Aristoteles ei suutnud leida angerjate suguorganeid (need tuvastati alles 20.sajandil), mistõttu pidas neid hermafrodiitseiks: „Angerjad pärinevad niinimetatud „vihmaussidest“, mis tekivad iseeneslikult kõdus ja niiskes pinnases.“ Vanakreeka ja rooma ülikud ei teinud aga angerja päritolust küsimust, vaid vitsutasid neid heal meelel — angerjaid hoiti ka basseinides nuuma peal ning Roomas toideti neid muu hulgas ka langenud gladiaatoritega.


Eesti maarahva hulgas oli angerja söömisega kuni 20 sajandini asi üsna vastuoluline: teati ju küll, et angerjas on üks maitsvamaid kalu ja tema söömist tuli ka ette, kuid üldise hoiaku põhjal oli angerjas rüve. Osaliselt põhjustas niisugust suhtumist angerja sarnasus maoga, osaliselt sai see tuge ka piiblist, nimelt Vanast Testamendist — Mooses keelab oma rahval süüa veeolendeid, kel pole soomuseid või uimi, sõnadega: «Olgu nad sul jälgid» (3 Mo 11, 9-12; 5 Mo 14, 9-10). Setumaal väideti, et Jumal lubab angerjat süüa ainult lastootaval naisel ja sedagi siis, kui tal väga suur kalanälg on ja kümnes linnas kala saada pole. Teati ka seda, et angerja veri on mürgine. Rahvameditsiinis leidub õpetus, et lapsel saab kõhuusse kaotada angerjanahaga pekstes, kusjuures nahata angerjas tulevat kellelegi asjassepühendamatule sisse sööta.


Ega meie naabermaadeski olnud angerjas XX sajandini õieti hinnas — võiks ütelda, et siinkandis polnud teda veel õpitud sööma. Näib olevat nii, et mida iidsem kultuur, seda kõikesöövam rahvas — hiinlastel on olnud aastatuhandetega aega õppida nahka pistma kõike, mis kasvab õhus, vees ja maa peal.


Angerja bioloogias ja eluviisis pole tänaseni kõik selge. 1922 tuvastati, et kudemine toimub kauges Sargasso meres, soojas ja soolases vees, ent kui sügaval ja mismoodi just, see on saladuseks veel praegugi. Angerjas teeb läbi metamorfoose nagu konn või liblikas: alguses on tillukese pea ja haavalehte meenutava läbipaistva kehaga olend, leptotsefaal, kes moondub pooleldi läbipaistvaks larviks — klaasangerjaks. Klaasangerjad ujuvad Sargasso poolt üheskoos Bermuuda saarte juurde, aga siin jagunevad nad kaheks: üks osa suundub Ameerika rannikule ja nende 1600 km pikkune rännak kestab ühe aasta, teine osa ujub aga Euroopasse ja nende teekond kestab ligi 3 aastat ja on oma 5000 km pikk. Kohale jõudes on Ameerika ja Euroopa angerjad samasuurused! Nüüd tungivad angerjad magevette, jõgedesse ja järvedesse, kus nad saavad täiskasvanuteks, koguvad rasva ja teevad läbi veel ühe muundumise: suureneb silmade diameeter ning silmad kohanduvad nägemiseks süvavees: seedeorganid hakkavad taandarenema, sugunäärmed aga suurenevad; kollakaspruun värvus muutub hõbehalliks. Sügiseti hakkavad sellised hõbeangerjad rändama tagasi Sargasso merre, et pühenduda seal soojätkamisele. Mõnede uurijate arvates on see Euroopa angerjate jaoks paraku teostumatu — nad ei ole võimelised hoovusi läbima ja hukuvad viimseni — kogu angerjate sugu on elus vaid tänu Ameerika angerjate kudemisele. (Selles valguses vajaks Aadu Hindi kunagine raamatuke „Angerja teekond“ paraku ümberkirjutamist, uut ja väga traagilist lõppu). Teise teooria kohaselt on ookeanisügavuses vastupidise suunaga hoovus, mis aitab angerjatel kudemisrändel söömata-joomata kohale jõuda.


Sargassost Euroopa rannikuni jõudes on kolmeaastased klaasangerjad läbipaistvad ja lühemad kui 10 cm. Inglise keeles on nende nimetuseks elver*. Igal aastal tõusevad klaasangerjad nädala või paari jooksul suurte parvedena suurtesse Euroopa jõgedesse, kuskohast neid on võimalik ammutada kahvade või lausa ämbritega. Keetmisel muutuvad klaasangerjad valgeteks justnagu keedetud munavalge. Klaasangerjaid on Saksamaalt ja Prantsusmaalt toodud elusatena ka Eesti vetesse (esmajoones Võrtsjärve), et need saaksid siin suureks kasvada — Narva jõele rajatud elektrijaama tamm lõikas läbi angerjate tavapärase rännutee Peipsisse ja Võrtsjärve. (Minu Narva HEJs töötanud äi rääkis mulle igaaastastest ummistustest, mida angerjad elektrijaamas põhjustatid — Peipsisse trügivate kalade tõttu on tulnud seadmeid  seisata ja puhastada hukkunud ja mädanevatest angerjatest.)

Euroopas süüakse ka klaasangerjaid: nt Ernest Hemingway pidas keedetuna valgetele ussikestele sarnanevaid klaasangerjaid küüslaugukastmes suureks maiuspalaks, kuid mainis ka, et olla põrgu viibida samas ruumis inimesega, kes seda rooga on nautinud. Millest selline märkus, kas küüslaugu-kalalõhna või ülemäärase elujõu kartusest, ei oska ütelda. Igatahes on angulas e klaasangerjad, mis valmistatud küüslaugu ja õlikastmega, baskide üheks rahvusroaks ja klaasangerja kilo maksab sealmail kohati üle 400 euro. See vast selgitab ka osalt, miks neid kalakesi aina vähem Läänemereni pääseb.  
Prantsuse köök peab angerjast lugu — seda valmistatakse koos sibula, ürtide ja tugevamaitseliste lisanditega. Belgias on maitsetaimede ja spinatiga keedetud angerjas lausa rahvusroa staatuses. Selle nimeks on anguille vert e roheline angerjas, mida pakutakse nii kuuma kui ka külmana. Kõige rohkem süüakse aga angerjat Hollandis ja Saksamaal, Berliinis pakutakse angerjat kui rahvustoitu kõrvuti seajalgade ja hapukapsaga.


Põhjamaades on olnud suhtumine angerjasse niisama tõrjuv nagu Eestis, kuid Rootsist on siiski teada paar eripärast retsepti. Üks neist on õleangerjas, halmad ål, kuumas ahjus õlgede peal portsjonitena küpsetatud angerjas — angerjatükid pandi seisma püsti, et kärssavate õlgede ving lahtilõigatud kõhu kaudu paremini külge hakkaks. Teine on luad ål, kadakaokste kohal koos nahaga kuumsuitsutatud ja samas ka röstitud angerjas.


Kui eesti maarahvas vahtis pea XX sajandini ”mudaussi” umbusklikult ja suhu võtta teda ei tihanud — nt Saaremaal kasutati rasvast angerjat ju küll, ent mitte söömiseks, vaid seebikeetmiseks, — siis meie linnades, kus üksnes ei kõneldud, vaid ka söödi saksa keelega, maitses angerjas härrasrahvale juba keskajal.

Meieni on jõudnud üks üpris vürtsikas retsept**:


1200 g angerjat, ½ l valget veini, safranit, ingverit, kaneeli, nelki, 3 sl suhkrut.
Angerjas puhastada soolaga, võtta maha nahk, tükeldada, pesta korralikult, panna veini sisse ja veidi keeta. Lisada vürtsid, nelki väga mõõdukalt, veel natuke keeta ja serveerida veinis.

Näikse olevat nii, et rannamehe ja seejärel kogu maarahva pani angerjat vuhtima tärkav kapitalismus, turg. Angerjat ostsid korraliku hinnaga kalamehelt linnasaksad ja vahendajad, kes seda välismaalegi viisid — pole ime, et müüdavat ”ussi” hakati ka ise maitsema, leiti ta hea olevat ning mõnutundest kägisedes unustati uimedeta kala kogu roojasus.


Samas pole sugugi võimatu, et angerjasse suhtuti juba aastasadu kahepalgeliselt: räägiti üht (et on rüve), aga tehti teist (pandi vargsi nahka). Sellele viitab ka tõsiasi, et meie kalastuskultuur tunneb eripärase ehitusega ahinguid, nn angerjaahinguid, mis on loodud just selleks, et tabada ussjaid kalu pehmes pinnases, mudas.


Eelmise sajandi alguses hakati ahvenate muda seest ”raiumist” taunima, kuna paljud angerjad saavad vigastada — see näitab, et angerjaid juba väärtustati. Kehtestati ka ahinguga püüdmiseks keeluaeg — seda ei tohtinud teha talvel alates 01 detsembrist. Talvine angerjaraiumine, mille käigus sositi põhjalikult läbi püüdjatele teadaolevad angerjate talvituspaigad, võis olla vägagi tulemuslik. See püügiviis oli enimlevinud meie saartel.


1930-ndate keskel eksporditi Eestist aastas üle 200 tonni angerjaid.  Enamus neist läksid Taani ja Saksamaale. Meie vetes ujusid sumplaevad, milledel osteti kokku angerjaid (ja ka muid vääriskalu) — laevasumpades jõudsid angerjad sihtmaadesse elusatena. Angerjaid püüti nii põhjaõngejadadega kui ka angerjamõrdadega (rüsadega). Kasutusele võeti suured põhjavõrgud-mõrrad bottengarn´id ja nende paigutamiseks sobilike paikade pärast oli Saaremaa kaluritel omavehel tülisidki — kõik ei mahtunud enam marjamaale.  Angerja suurim väljapüük oli statiliste andmete põhjal aastal 1940 — 515 tonni. Praegu püütakse angerjat Eestis suurusjärgu võrra väiksemas mahus.


Suur ussikaevamine, õngekasti söödastamine, jalgsi vetteviimine, varane järgiminek, vihane heitlus paari ”meremaoga”, nende suitsutamine ja pidulik ärasöömine kuulub tänapäevase suvitusromantika hulka, kuid jääb püügilubade jaopärase jaotamise tõttu üha harvemaks. On ka mõningaid väga ootamatuid püügivõtteid nagu angerjapüük pika plasttoruga, milles angerjas ennast ümber ei saa pöörata või püük vana luuaga, mille sisse angerjas teatud põhjustel tavatseb pugeda, kuid nende lähem tutvustamine siia ei mahu.


Kui angerja liha peaks iseloomustama üheainsa sõnaga, oleks see sõna — rasvane. Rasva on lihas 10-40%, sügiseti rohkem, keskmiseks loetakse nii 24-25% ja sestap on ka angerjaliha söömisel vänge nagu seapekk — üle 1-2 tüki korraga tavaliselt ära ei söö. Iseloomulikud on ka jutud sellest, et angerjasöömise järel polevat viin pähe hakanud ja viinaraha läinud raisku või lugu vaesest tudengist, kes näljasena õginud kolm tükki angerjat korraga ning pidanud seetõttu hiljem kolm päeva lahtist kõhtu kannatama. 

 
Värske angerja turuhind (üle 250 krooni kilost) on aga asi, mis paneb vaid pead vangutama — ikka veel ei harju ära, et turu- ja tarbeväärtuse vahel võivad olla nii suured käärid.        
  

Käsitlemisest


Suigutamine, vere väljalaskmine
Angerjas elab ilma veeta kaua, kuni 48 tundi. Enne kui tast roa valmistame, tuleb meil kala paratamatult suigutada. Selleks anna kalale tugev hoop pähe. Seejärel torka angerja selgroog läbi saba juurest pärakuava tagant. Osa verest voolab välja torkehaava kaudu, kuid enamus verest lastakse välja valguda lõpuste juurest — selleks lõika lõpused läbi ja tõmba nad välja. Selle töö juures tuleb arvestada, et angerja veri sisaldab mürgiseid aineid, mis inimese kätel olevatesse haavanditesse sattudes võivad tekitada põletikke ja lööbeid. Võiks ju soovitada angerja töötlemist kinnastes, kuid see on nii ebamugav, et ega ikka ei soovita küll — teipigem lihtsalt värskemad värskemad haavad ja kriimustused kätel kinni ja ärgem hõõrugem veriste kätega silmi.


Angerjavere mürgid lagunevad 50-70° C juures ning valmis roog sööjale ohtu ei kujuta. „Veemadude“ vere omadused on tegelikult tuntud juba iidsetest aegadest — ravitsejad ja nõiad on kasutanud nii angerjate verd kui ka rasva; vanarahvas väitis aga usskalade (angerjas ja silm) kohta, et need on küll magusa lihaga, aga toorest peast sööduna mõjuvad ettearvamata moel.

Puhastamine: limakihi mahahõõrumine, nülgimine


Angerja soomused on pisikesed ja paiknevad osaliselt naha sees. Nahk on kaetud paksu limakorraga. Angerja puhastamisel ei võeta talt soomust maha, vaid ta kas puhastatakse limakihist või nülitakse.
Üks võimalusi angerjaid limast vabastada on nende hõõrumine rohke jämeda soolaga. Kui angerjaid on mitu, pannakse need parajasse kaussi soola sisse ning segatakse kalu tublisti. Enamus limast jääb niimoodi soola sisse — viimane lima võetakse kaladelt ükshaaval maha puhta/kuiva soolaga või nt majapidamispaberiga. Headeks abivahenditeks on ka võrgutükk või kare riie. Teine lima mahavõtmise viis: kasta angerjas korraks kuuma vette, seejärel kaapida lima maha noaga või pühkida paberiga.


Angerjal on sitke, tugev nahk, mis ei muutu ka keetes ega praadides nii pehmeks, et seda süüa saaks. Seepärast on maailmas angerjaroogade valmistamisel üldlevinud angerjate nülgimine. Eestis, kus me püüame kalast viimastki raasukest kätte saada, näib nülgimine aga meile laristamisena, kuna natuke nahaalust rasva läheb ju kaotsi. Koos nahaga on angerja valmistamine õigustatud suitsutamise ja marineerimise puhul —  nahk hoiab nende menetluste puhul kalaliha laiali lagunemast. Tõsi, kuipalju eestlane angerjat mõnel muul moel sööbki? Angerja supiks keetmine või lihtne praadimine on talle tänapäeval otsekui pühaduseteotus. Ikka kas suitsuahju või äädikaga purki, siis aga sobival hetkel lauale kui uhkuseasi ja erakordne hõrgutis. Praadida?


Praadimiseks tasub angerjas nülgida. Selleks lõigatakse nahk pea tagant ümberringi läbi ning hakatakse nahka nagu sukka maha tõmbama. Naha sikutamiseks võib naha servast haarata kinni näpitstangidega, angerja pea aga kinnitada näiteks seina sisse löödud naela külge või kasutada spetsiaalset vedruklambriga puhastuslauda. Kui asja käevahel tehakse, tuleb peast hoida kinni paberi abil või kareda töökindaga.

  

* Klaasangerjatega seondub inglastel pärimuslugu naisterahvast, kes oli rannikult sisemaale kolinud ja kellele poeg tõi ämbritäie klaasangerjaid. Naine keetis neid katlas ja laulis selle juurde rannikudialektis laulu, kuid naabrid hakkasid teda kahtlustama nõiduses — mõistmatu loitsu saatel keedab puhast vett, aga katlast tõstab välja endale ja kassile kalarooga.    

** Inna Põltsam. Söömine-joomine keskaegses Tallinnas. Argo 2002

 

Vladislav Koržets