Kuma- ehk lõõma- ehk lõkkekala

 

See on valmistusviis, mida Eestis kas polegi laiemalt kasutatud või mis on unustusse vajunud, kuigi oma olemuselt on see ilmselgelt üks ürgsemaid mooduseid värske kala suupäraseks muutmisel. Eesti keeles polegi asja jaoks ühtset nimetust, soomlastel on see aga loimukala ning sakslastel Glühfish.


Lõõmakala valmistamiseks on kaks erinevat viisi, mida võiksime vastavalt nimetada vardakalaks ja ristilöödud kalaks. Esimese puhul küpsetatakse (röstitakse, grillitakse — milline sõna paremini suhu mahub) kala soovitavalt kasepuust ja lapikuks voolitud (et pöörlema ei hakkaks) varda otsas, kusjuures kala jäetakse terveks ning selgroogu (ent sageli ka sisikonda) ei võeta küpsemise ajal välja. Selle juures on mitmeid pisitrikke, kuid meie keskendume siinkohal hoopiski „ristilöödud“ kalale.


Kõige maitsvamaks peetakse lõkkekumas küpsenud siiga, ent väga head on ka lõhe, forell, koha või suurem ahven. Harjust me nimistusse ei pane, kuna selle püük on Eestis keelatud. Sobivainaks suuruseks on nii kilone kala (ahvena puhul küll nii suurt naljalt ei leia). Kalalt võetakse välja sisikond ning lõigatakse otsast pea (siia puhul jäetakse pea otsa). Seejärel eemaldatakse kõhu poolt selgroog ning liha lõigatakse seljalt lahti nii, et nahk ometigi terveks jääks (ent võib ka naha läbi lõigata ning valmistada kala kahe eraldi „poolena“ ja nii ongi suuremate kalade puhul mõistlik toimida). Nüüd laotatakse kala nii, et nahk allapoole jääb, laiemale lauajupile ning lüüakse servadest naeltega kinni. Lauajupp kalaga paigutatakse lõkke lähedale tulekumasse — hea, kui selle ülemine ots jääb lõkke poole kaldu, sest siis valmib kala ühtlasemalt. Kaugus lõkkeleekidest on tavaliselt umbes pool meetrit, ent suurema lõkke puhul tuleb kala kaugemale panna: sobivat kuumust saame mõõta käega nii, et me peame suutma hoida kätt küpsetamiskaugusel nii 7-10 sekundit, enne kui valus hakkab. Kumakala valmib aeglaselt ja küpsetamisele läheb terve tund või enamgi; valmis on ta siis, kui kala pind muutub kenasti kuldpruuniks.


Soolamisega on nii ja naa: kala võib soolaga kokku hõõruda enne „kumatamist“, kuid siis peame arvestama, et kala tuleb kuivem, ent võime soola raputada ka valmis kalale. Valmis kala võime maitsestada ka sidrunimahla või sidrunipipraga. Väga heaks lisandiks on tillivõi. Juurde sobivad kas keedetud või (tuhas) küpsetatud kartulid, mistahes värsked salatid.

 

Vladislav Koržets